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Existen tres grandes familias de pizza en el mundo: la italiana, la argentina y la estadounidense. Por motivos demográficos obvios, en Barcelona gozamos de muchos ejemplos de las dos primeras. Pero la pizza estilo Nueva York – aquella que se sirve al corte, con porciones enormes recubiertas de abundante mozzarella y toppings sencillos pero copiosos– es la que más escasea; hoy la noticia es que un estadounidense ha abierto un restaurante de pizza NY style (y se une a la veterana Tomasso, de un argentino, y Fidelio, de propiedad catalana).
Es decir, que por primera vez tenemos en Barcelona una pizzería estilo NY con un pizzero estadounidense al mando. Sacred Slice Pizza (Roger de Llúria, 155. T. 683 66 51 07) abrió a mitades de este agonizante verano, donde estuvo Frankie Gallo, y es propiedad de Mark Hernández (de origen hispano y alemán). "Después de la pandemia, vivíamos en Oregón, y vimos que los tiroteos cada vez eran más recurrentes: en el centro comercial al que íbamos, al cine favorito de nuestra hija de 13 años… Y decidimos que había que enseñarle más mundo que Oregón", recuerda.
"Nos fuimos de Estados Unidos porqué en Oregón cada vez había más tiroteos"
Hernández no es ni mucho menos un novato en el negocio de la restauración; tiene más de 20 años de experiencia como mánager "de todo tipo de restaurantes, desde fine dining a pequeños baretos sin cartel", y su primer empleo fue "a los 17 años haciendo pizza en una gasolinera con tienda de licores y bocadillos, un poco como en la peli de Clerks".
Una pizza que no se arruga
La pizza estilo NY se caracteriza por el efecto no flop (no se arruga): tienes que poder doblar la porción ligeramente por los bordes y que te la puedas comer con la mano, sin que gotee ni decaiga la punta. "Con la napolitana, tienes una experiencia de cuchillo y tenedor. La nuestra es una masa poco hidratada, fermentada en frío entre 24 y 48 horas y con una cocción en horno mucho más larga, de unos 8 minutos en lugar de uno", lo habitual. Aquí no hay cubiertos, y la sirven en bandejas de metal.
Antes de empezar el negocio, experimentó y estudió todo lo que pilló "sobre hidratación, sobre cómo sellar la masa e invité a amigos que tienen restaurantes en Barcelona a cenar muchas veces". Y no se lanzó hasta que le confirmaron "que lo que hacía tenía una calidad de restaurante". El muy gañán pilló el traspaso del local "un día que mi mujer Álex, que trabaja en otra cosa, estaba fuera de la ciudad", se carcajea (pero se lo tomó bien, la prueba es que ella está preparando los postres: ¡tarta de chocolate de cinco capas!).
Y vaya si no flopea, la pizza. Del gigantesco horno eléctrico (¡tuvieron que cortar el mármol de la barra porque era más ancho de lo esperado!) salen porciones enormes –de 30 a 46 cm– de colores intensos, rezumando queso y de borde crujiente, pero que mantiene cierta esponjosidad, pero son menos gomosas que la napolitana.
Veamos: me zampo una porción de chorreante NY Style Cheese (mozzarella, pecorino, tomate y albahaca, la original) y una de pepperoni con miel, sumergiendo las dos en salsa ranch –mayonesa picante y herbal– y pesto, caseras. Todo lo grasiento, molón y delicioso que te esperas. Hay cierta experimentación: la favorita de Mark es la Forbidden Fruit, su versión de la pizza blanca, con ricotta con ajo, pera asada en lascas finísimas y cremosa ricotta con miel.
"Tengo antecedentes mexicanos, eso significa que me gustan las pizzas muy calientes y picantes", algo a lo que no pondremos pega. Quizás la pizza NY ya no es minimalista, pero mantienen una carta sencilla: siete recetas de pizza, y un apartado con cuatro pizzas al corte, dos ensaladas. "Cada pizzero rollo NY en Barcelona tiene su estilo, pero todos nos mantenemos fieles a una esencia: un cierto tamaño, una cierta textura", resume. Precios populares: con dos porciones, entre 4 y 5 euros, sales comido, una pizza de la que comen dos, 16 euros. "Espera a que pasen dos años y la electricidad haya templado la piedra del horno. "¡Será una puta maravilla!", exclama.
"¿Por qué poner un confesionario? ¡Es una catedral de la pizza!"
Hablando de maravillas: la refundación de este oscuro local lo es, entre antro cool y bar de viejos made in USA con carteles de neón. Hernández, fan del rock y de la estética católica (ojo, que esto no va de evangelización) tuvo la ayuda del artista gráfico Ramon Maiden para redecorar el local con ilustraciones de cristos y vírgenes de corazones sangrantes, en un estilo no muy diferente al que encontramos en la imaginería de Social Distortion o The Pogues. Y sí, suena rock en el equipo de alta fidelidad en lugar de pusilánime hilo musical.
Dejamos para el último párrafo el confesionario, que te saluda antes de llegar al váter. "Nos fascina la estética católica y en una tienda de antigüedades de aquí cerca encontramos un viejo confesionario. ¿Por qué ponerlo aquí? ¡Queremos que esto sea una catedral de la pizza!". Y sí, la cabina de madera absorbente de pecados tiene una sorpresa cachonda por la que merece sentarse dentro. Quizás Jesús murió por los pecados de otro, citando a los clásicos. Pero esta pizza está para morirse de buena.