Las mejores pizzerías de Barcelona

Es la pizzería de autor de Jordi Vilà, para quien la pizza es una patria común a todo el mediterráneo. En 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta. Aquí encontrarás ortodoxia y precios populares pero también reinterpretaciones con sello propio. Como un gofre porcino, en el que campan sobrasada, tocino, jamón y rosbif –¡todo ibérico!– es una barbaridad de alta definición de sabor cerdil que te deja diciendo 'oink. La masa va a cargo del socio y virtuoso panadero de Triticum, Xevi Ramón. 

En La Balmesina, abierta en el 2017, encontraréis tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente, una de espelta integral y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Imprescindible: el alveolado es crujiente y la delicadeza de recetas como la de crema de alcachofa las hacen casi etéreas (¡pero sabrosas!). Marcan el camino a seguir: en el 2020 se alzaron con el premio a la Mejor Pizza Napolitana de España en Madrid Fusión. 

El nombre es una referencia a la sastrería artesanal. Se hacen ellos mismos todos los embutidos y el mascarpone del tiramisú. Todos los demás productos son de proximidad, de pequeños productores locales. Por eso la carta es corta: Rafa Panatieri y Jorge Sastre–ex-Roca Moo, Michelin en Hotel Omm– controlan cada detalle. Y que embutidos: fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, látigo tierno, porchetta, en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial, cubren pizzas extraordinarias, con un toque de temporalidad divino (¡la de crema de calabaza!). Tienen dos locales: el primero, en una deliciosa casa de plantas a baja en Gracia. El segundo, cómodo y amplio, en Provença, 330.

Jerôme Quilbeuf y Rie Yasuy -antiguo jefe de cocina y de sala del Sant Pau de la Ruscalleda, defendieron tres Michelin- trasladaron su pizzería de un enclave de barrio al Melià Barcelona Sarrià. Han pasado de 22 comensales a 100. "Hacemos exactamente lo que hacíamos en el bar restaurante, pero con muchas más facilidades", explica Yasuy. Tratan con el mismo cuidado un menú de degustación que una pizza. Productos y modos de alta gastronomía aplicados a la pizza. 

Se nota en una barbaridad como la 'okonomiyaki': adaptan la mal llamada pizza japonesa a una base de pizza de verdad, con una exuberante y umami interacción del atún seca ('katsuobushi'), con tocino, col y mayonesa. Cada mes tienen un cocinero invitado que les regala una receta; La pizza tiene su intríngulis. Han tenido a una veintena larga de chefs Michelin 'pizzeando', y sólo dos sabían cómo hacer la masa y extenderla. Ejemplo de 'guest star': la del chef Eric Basset, de Bistrot Bilou, con salmón marinado, manzana ácida, nata reducida y nueces, toda una sinfonía de sabores. 

Otra aventura gastro de los hermanos Colombo. Pizzas de harina ecológica y masa madre, que pueden ser clásicas (base de tomate y mozzarella), rojas (base de tomate) o blancas (base de mozarella). También sirven unos entrantes que son un preámbulo a la entrada de Pavarotti.

El nombre es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitan Authentic Pizza, con la intención de "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO -horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano- y el resultado es una pizza superlativa y barata. Encontraréis otra sede en Avenida del Paral·lel, 94, y en la Barceloneta, NAP Mar. 

Can Pizza es la cuarta sucursal de pizza italiana de alta calidad que han abierto los hermanos Colombo y su socio, Isaac Aliaga. Aunque la relacionamos con la pizzería gourmet Frankie Gallo, la masa es diferente. Como dice el 'pizzaiolo' romano Lolo Zozza: "La de Can Pizza es más fácil de entender".

Os sorprenderá la rapidez con la que estos napolitanos os la sirven. El secreto es la masa madre casera y las harinas ecológicas. El horno de leña actúa casi a 500º C durante apenas un minuto. El resultado es una pizza napolitana de borde grueso pero fina, como en Italia: tirada de precio y muy buena.

No hace falta la coartada de pedigrí italiano de tres generaciones o discursos de experimentación para hacer una buena pizza. Sólo hay que hacer una buena pizza, y esto no es tan fácil como parece. Y las pizzas de Oassis Natural Cooking, un restaurante multifacético de AN GRUP -también hacen pizzas, hamburguesas, ensaladas y 'pokes'- son excelentes: la teoría dice que son hechas al horno de leña con harina de trigo Dallagiovanna, con masa de fermentación larga y natural (72 h) y elaboradas con muy poca levadura.

A la práctica son ligeras, crujientes y de digestión fácil, pero llenas de sabor. Y las recetas dan en el blanco: creo que la pizza vegetariana, un delirio con masa de seis cereales, verdura confitada (tomates pelados, berenjena) con hummus y aguacates tibia (qué textura más singular) es la mejor en esta categoría que he probado nunca. Tampoco se queda atrás la de jamón dulce italiano, champiñones salteados, mozzarella de búfala, salsa de tomate y albahaca. Y los precios son muy asequibles.

Da Michele no es una pizzería más. Es el colmo de la pizzería. La familia Condarro inició la larga tradición en Nápoles, donde los descendientes del señor Salvatore mantuvieron el arte de la pizza siguiendo los secretos en la elaboración de la masa y la cocción. 

Cada pizza es bastante grande para compartirse entre dos o tres personas, aunque cuando uno empieza a saborearlas es imposible detenerse. Todos los ingredientes vienen del sur de Italia y son productos de denominación, y también tienen pizza frita, otra de las especialidades napolitanas

Impecables pizzas de masa fina y con ingredientes de primera calidad. Local muy apto para ir con niños: disfrutarán de la pizza de 'prosciutto cotto'. Los padres pueden decantarse por una pizza blanca con Tomate cherry, mozzarella de búfala fresca, berenjena y albahaca, por ejemplo. Y de postre, tiramisú. La pasta y los 'antipasti' también tienen muy buen nivel. 

Parece una cafetería de especialidad (un espacio diáfano, con mesas compartidas, casi de autoservicio) pero en realidad es una pizzería equipada con horno de leña y cocina a la vista: podéis comer, sentados de manera muy informal, una elección de entre unas diez pizzas artesanas de masa tirando a fina y preparación excelente, y cuatro entrantes para hacer boca (focaccia, guacamole, hummus y bressaola). Para beber, una cerveza (artesana, o no). 

El tercer Flax & Kale es monumental: 600 m² que abrazan el pasaje de las Manufacturas, divididos en dos aposentos. Son la vanguardia del tema 'healthy' en nuestra casa, pero el epicentro aquí es un horno donde buscan "el futuro saludable de la pizza napolitana", explica Mar Barri. Fueron a hacer un curso en Nápoles, e hicieron investigación para encontrar una masa elástica, de textura placentera y que se elevara, pero sin fermentación en el estómago (lo han conseguido combinando harinas integrales y el 'psyllium', la cáscara de la semilla del 'plantago'). Dicho así no suena muy atractivo, pero es excelente: además de una textura que evita el gusto del trigo, descubriréis matices de sabores de cereales poco habituales. Sorprendente.