Las mejores pizzerías de Barcelona

¿Quién puede decir que no a una pizza? Es una pregunta tan retórica como: quién puede matar a un niño? Chicho Ibáñez no viene al caso, o tal vez sí; porque como dice Jordi Vilà la pizza es una patria común que "de pequeños nos volvía locos a todos", dice. Vilà tiene un precedente muy importante: en 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca –cerrado en 2011–, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta.

En diez años el panorama del pan y la pizza ha evolucionado mucho, explica: "Entonces ya cuidábamos mucho la fermentación y quisimos cambiar la forma de comer pizza, haciendo unas más pequeñas", dice. Hoy, Mucho tiene un socio clave: Xevi Ramon, panadero de Triticum, amigo y vecino a la Moritz. "Todo un lujo que resuelve el tema de la masa de manera excelente. No podía ponerme a hacer masa yo teniendo a Xevi al lado. Si quiero hacer una pizza con masa de avellana, cualquier cosa que se me ocurra, él me lo resuelve". Quien controla la pasta tiene la libertad: amasan en el obrador de Triticum, "y si vendes 200 pizzas al día, necesitas 600 masas volteadas acumuladas", explica.

No cualquier masa, sino "granos seleccionados molidos a la piedra, buenas fermentaciones y, encima, productos buenos". No quieren reproducir "la pizza italiana, sino nuestra experiencia en el mundo del pan y en el mundo de la comida", reflexiona. Sí, encontraréis ortodoxia y precios populares pero también reinterpretaciones con sello propio –es obligatorio probar la Tropical Como Cal, un max mix caribeño, ligero y sabroso de mango, aguacate, jalapeño y cítricos–, y en el apartado de 'freestyle' se sueltan: un gofre porcino, en el que campan sobrasada, tocino, jamón y rosbif –¡todo ibérico!– es una barbaridad de alta definición de sabor cerdil que te deja diciendo 'oink'.

En el fondo, "esto es un restaurante que gira alrededor de la cuenca mediterránea, el origen del vino, el pan y el aceite, y hay cabida para el kebab, las tortas y alguna pita". No obvia los entrantes de antipasti y antipizza, un emplatado de pizza sin la masa.

"Haremos nuestros quesos y embutidos". Cuando Rafa Panatieri -ex-Roca Moo y copropietario de Garden Pizza- me dijo eso, me parecía una boutade. ¡Hacen embutidos los de los Casals, que tienen una granja! ¡No una pizzería en una casita de Gracia! Pero lo consiguieron. Panatieri y su socio Jorge Sastre han radicalizado una filosofía que ya era de proximidad total. "Era obvio que se puede hacer una gran pizza con el producto catalán, sin citar a Italia todo el tiempo -dice Panatieri- y superada esa fase quisimos dar un paso adelante".

La crisis les sirvió para redefinirse, hasta el punto que en al reabrir cambiaron el nombre: Sartoria Panatieri es una referencia personal a sus apellidos y a la sastrería artesanal. La mozzarella está en pruebas, pero ya hacen el mascarpone del tiramisú. ¡Y todos los embutidos! De cerdo ecológico de raza gascona, criado en Lleida y en peligro de extinción. Fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, fuet tierno, porchetta, los veréis en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial.

El obrador es modesto, como el huerto del fregadero, de donde salen hierbas y algunas verduras. "La carta es corta, pero conocemos cada producto, controlamos cada detalle", explica Sastre. Un ejemplo fastuoso es una pizza de temporada: con cabeza de lomo y cebolleta a la brasa, acabada de arrancar. Si compráis albahaca, conoceréis el declive aromático de dos días en nevera. Aquí la tienen fresca del huerto cada vez que es necesaria. El espíritu es popular: con la brasa hacen antipasti como una brutal berenjena asada al fuego de leña, con salsa de miso y migas crujientes.

Max Morbi –'mòrbid' quiere decir "blandura delicada", gran nombre para un pizzero– es un firme defensor de una nueva manera de hacer pizzas: "La pizza es sobre todo textura. Hace falta un buen equilibrio con el gusto, y somos partidarios de llevarla al terreno de la alta panificación". Ellos son italianos, pero van "descubriendo todo aquello que te dice la tradición que no tienes que hacer". En La Balmesina, abierta desde hace un año, encontraréis tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente, una de espelta integral y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Saltad de cabeza: el alveolado es crujiente y la delicadeza de recetas como la de crema de alcachofa las hacen casi etéreas (¡pero sabrosas!).

Tot i estar bombardejada per riaudes de turistes, Sagrada Família té actius gastronòmics interessants i molt fiables. I no és el menor d'ells Can Pizza, la quarta sucursal de pizza italiana d'alta qualitat que han obert els germans Colombo, Max i Stefano, i el seu soci, l'Isaac Aliaga, després de les del Prat, Vilanova i la Geltrú i Molins de Rei. El cap de la massa en tots aquests locals és el 'pizzaiolo' romà Lolo Zozza, qui va començar a fer pizzes als 14 anys. I encara que allò obvi sigui relacionar Can Pizza amb la pizzeria gurmet Frankie Gallo, Lolo explica que en realitat la massa dels dos locals és diferent (i per tant, les dues pizzes): "Una fermentació més llarga, forn a 350º i mes cruixent. La de Can Pizza és més fàcil d'entendre", explica. Sigui com sigui, els no professionals aquestes subtileses no les distingim. Però és difícil no gaudir de petites genialitats artesanes, com una pizza de temporada amb crema de carbassa, mozzarella, bolets, i ruca fregida. L'oferta es divideix en clàssiques (tenen pizza hawaiana! Una favorita del Max Colombo), blanques (sense tomàquet) i vermelles, amb la mozzarella afegida al final. Tot el producte vegetal és del parc agrari del Llobregat, i es nota en 'tondas' que fan un salt qualitatiu respecte molta de la competència: la pizza de 'melanzani' és un deliri de cremositat i producte generós, amb albergínia, cirerols, ricotta i parmesà. I fan el seu propi oli picant. No només val la pena la pizza: la 'porchetta'o els calamars f

No, no es una pizzería vegana. Es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitana Authentic Pizza, y está donde hubo el excelente y bufón Rococó. No lloréis la pérdida, vale la pena: el propietario, Antonello, nos explica que su intención es "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO-horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano-y el resultado es una pizza superlativa y barata en un lugar ruidoso: lleno de juventud italiana, ya está todo dicho.

La pizza es italiana, sí, pero no hace falta que sea hermética: en Nonna Maria manda una japonesa (Rye Yasui) y un francés (Jérôme Quilbeuf). Claro que ella fue jefa de sala de Ruscalleda, y Quilbeuf es el jefe de cocina de Sant Pau. "La gente se espera quién sabe qué y se encuentran un local de barrio", ríe Yasui. Ahora bien, han conseguido una pizza fermentada durante 48 horas, de masa compacta y ligera de la cual te comerías hasta la sombra. Aparte de las recetas clásicas, tienen un apartado de invenciones propias: la Jérôme (burrata fresca, tomates cherry, pesto y salami picante) es un delirio de producto, frescura y sabor. Y sí, hay punto de encuentro de pizza y 'okonomiyaki'.

El triunfo mundial de la cocina italiana tiene un componente sentimental: autenticidad, producto, tradición. Y Da Michele, una de las grandes pizzerías de Nápoles –abrió el 18 0–, es un ejemplo redondo. "El sabor está calibrado por 150 años haciendo estas pizzas" –explica uno de los socios, Francesco Spinosa– "exactamente igual que en Nápoles: el mismo horno, productos con DO, agua y harina". Quizás por eso ya hay colas quilométricas en tiempos récord. En Nápoles, afirma, hacen de "1.200 a 2.000 pizzas cada día y hay colas de dos horas para comer". Sólo encontraréis 4 recetas, quintaesenciales: la marinara, la napolitana, la calzone y la frita. ¿Son buenas? Sí. ¡Y gigantescas!

Si vais a cenar u os lleváis una pizza, os sorprenderá la rapidez con la que estos napolitanos os la sirven. Desde el momento que la pedís hasta que os la ponen en la mesa, ¡no pasan ni tres minutos! El secreto, me explican, es un plato preparado con masa madre casera y harinas ecológicas. El horno de leña actúa casi a 500º durante a penas un minuto. El resultado es una pizza napolitana de bordes gruesos pero fina, como en Italia: es decir, tirada de precio y muy buena. Eso sí, la tenéis que comer recién salida del horno. La casa recomienda la marinara, la más sencilla –¡5 euros!– hecha con mucho tomate, ajo y orégano, la mejor para comprobar las virtudes de la masa. Pero si tenéis mucho hambre, pedid una pizza al gusto del pizzero.

Dos jóvenes romanos son los propietarios de este local de pizza al corte –se cobra a peso– donde las recetas van de lo más normal a pizzas barrocas que, según cómo, remiten a los banquetes papales de antanyo: ¡pizza al corte rellena de porchetta, naranja y miel! Hacen algo que, ignorante de mí, no había visto nunca: pizzas de ensalada, como la de setas con lechuga, crema de trufa y aceitunas negras. La masa fermenta 24 horas y es la plataforma, crujiente y ligera, de buen producto fresco del mercado de la esquina. Alta digestibilidad.

La primera vez que te sientas ante una 'pizza made in Frankie' te asalta en la nariz la cobertura, como una bofetada: frescor, aroma, potencia. Producto de gastronómico. Y cuando la muerdes, te das cuenta de que la masa es otra cosa: fina y crujiente por los bordes, por dentro blanda y elástica, pero ligera y digestiva. El 'pizzaiolo' Lollo Vouturni me habla de alta panificación, y de una masa que mezcla harina molida a piedra y harina integral. Y una viga (el prefermento que hace de levadura y añade sabor) fermentada dieciocho horas con masa madre. ¡La pelotita de las pizzas en total fermenta cuatro días! Yo sólo sé que son acojonantemente buenas e intento disfrutar civilizadamente –sin parecer un ladrón– con maravillas como la Paki Arrabal, con cordero confitado y 'crème fraîche'.

La buena calidad del servicio honra al espíritu de la pizzería como lugar de comida popular: este colorido y amplio local del Poble-sec, alejado de la decadencia de Blai, ofrece clásicos de la cocina italiana bien ejecutados y a precios 'low cost'. Su menú de mediodía es un buen ejemplo; minicalzone, ensalada caprese –con mozzarella fresca–, una pizza de masa fina a escoger de la carta, muy grande y ligera y un cannolo (los demencialmente buenos postres de 'El padrino') más bebida: 9 euros (también puedes hacer bebida, pizza y café por 7). Al mismo tiempo que hacen la masa de la pizza hornean su propio pan y los postres (cannolo, mascarpone y tiramisú) son caseros. No os perdáis su rinconcito para tomar el café con butacas de cine.

La pizza es comida popular y de calle, y las pizzitas de La Sedici apelan a este carácter. La Michela Cocco ha exportado en Barcelona esta especialidad que podéis encontrar en los hornos de los Abruzos, que no tiene nada que ver con las 'cutradas' que te encuentras en las fiestas infantiles con el nombre de minipizza. Son tentaciones deliciosas y esponjosas, con una masa digerible y productos italianos con DO.

El tercer Flax & Kale es monumental: 600 m² que abrazan el pasaje de las Manufacturas, divididos en dos aposentos. Son la vanguardia del tema 'healthy' en nuestra casa, pero el epicentro aquí es un horno donde buscan "el futuro saludable de la pizza napolitana", explica la Mar Barri. Fueron a hacer un curso en Nápoles, e hicieron investigación para encontrar una masa elástica, de textura placentera y que se elevara, pero sin fermentación en el estómago (lo han conseguido combinando harinas integrales y el 'psyllium', la cáscara de la semilla del 'plantago'). Dicho así no suena muy atractivo, pero es excelente: además de una textura que evita el gusto del trigo, descubriréis matices de sabores de cereales poco habituales. Sorprendente.

Más y mejor: Parking Pizza hizo saltar la banca con redondas excelentes, tirando hacia la masa fina, recetas originales y un interiorismo de cafetería moderna y sírvete tú mismo. El nuevo local es una sublimación del modelo: se han establecido en un parking de verdad –500 m², ¡podéis aparcar la bici!– y han añadido a la oferta un par de platos de pasta y un bar para hacer el cóctel. El resto, inmutable: "Quizás no hacemos la mejor pizza del mundo, pero trabajamos la sencillez y la calidad", dicen. No se puede poner ninguna pega a un bocado como la de sobrasada picante, cremoso y fino queso taleggio y tomillo.

En un panorama superpoblado de oferta, ellos abrieron en 2004 y han mantenido el estandarte de una pizza napolitana que nunca ha bajado de calidad. Sus antipasti son muy fiables –probad la 'parmigiana di melanzane'!–, y si sois de vida y grasa, tenéis que descubrir la pizza frita.

Princesa, 59 (Born).

Y si queréis una buena pizza fina y de producto bueno y generoso, este es vuestro restaurante. Con poca levadura, caen bien a la barriga y rompen el tópico de que para hacer una buena pizza necesitas un horno de leña. El suyo es eléctrico, y Messi y Beppe Grillo, que fueron a comer y salen en la foto, no se han quejado.

Plaza de Julio González, 10 (Poblenou).

Tened siempre en cuenta el local del calabrés Pino Prestanizzi y de Patricio Sodano, napolitano. Lo abrieron en 1989, "cuando sólo había una pizzería en la ciudad". Son buenas en extremo, pero también se enorgullecen de una carta de 'antipasti' y platos principales muy completa y seria.

Olzinelles, 19 (Sants).

Si parlem de pizza creativa, cal parlar de Tress i no Ress. La seva creativitat és rústica, però efectiva, molt propera a l'ortodòxia catalana. Potser els fonamentalistes de la massa rebutjaran aquest entranyable cau com a pizzeria: són porcions de pizzes estil Chicago –massa esponjosa, d'uns tres centímetres d'altura– que van equipades amb cobertures sorprenents: d'api i foie gras, de botifarra negra, de samfaina de verdures, de vedella rostida... Delicioses és dir poc. Tres porcions són un sopar de campions i que embafa molt poc, per la seva flonjor.

Capítulo "un italiano me ha dicho que ...". Un amigo me comentó que conoce un genovés que le dijo que "las mejores pizzas de Barcelona las hacen en el Sports Italian Bar". Había que comprobarlo, porque es el típico lugar donde no pondríamos nunca los pies: un bar destartalado y minúsculo en el epicentro del desbarajuste guiri, pantalla gigante y fotos del Barça de tamaño mural. Pero es cierto que las pizzas son muy buenas y baratas: disponen de horno de leña y le llevan a la mesa una pizza al estilo napolitano excelente. Con todos los tópicos: si su acompañante le convence, el camarero le declarará amor eterno. Al mediodía, menú a 8,95 euros con cualquier pizza, tiramisú y (buen) café.

Estamos en el kilómetro cero de la pizza en Barcelona. Ya debe hacer casi 30 años que La Perla Nera dispensa pizzas en Via Laietana. Y aunque haya sufrido la avalancha de turistas, este restaurante de dimensiones hercúleas ha resistido el inevitable punto de degradación de las zonas masificadas. Podemos comer unas pizzas finas, bien tostaditas y crujientes, con una materia prima muy digna. Mi favorita es la de salmón flameado y gambas. Cámara de comercio italiana.

Abierto desde 1974, ofrece pizzas variadas y de buena calidad, igual que el resto de platos de su carta. La decoración, con commendatore incluido forma parte de su encanto.

Aparte de las pizzas de nueva tendencia saludable del Flax & Kale, ya hace un montón de años que dos locales se dedican a la pizza sin gluten: un número muy bajo, por la dificultad de infraestructura que requiere evitar la contaminación cruzada con todas las garantías. En Il Piccolo Focone (Dos de Maig, 268) disponen de una carta que replica la de pizzas estándar con un aumento nimio de precio, gracias a una masa de harina de maíz, alforfón y fécula de patata que es buena, ligera y digestiva, muy cercana a la romana.

En Messié Sin Gluten (Siracusa, 15) han optado por una masa de harinas de maíz, arroz y tapioca, y el resultado también es óptimo: recuerda a la base de una quiche y el chef le pone imaginación con recetas de temporada de lo más acertadas.

Modera tu chovinismo pizzero, barcelonés: tienes que saber que en Sitges todavía funciona –con éxito de crítica y público– la primera pizzería que abrió en España, en 1966. En El Cap de la Vila, punto de reunión popular, encontraréis pizzas y pasta que desafían el italiano más orgulloso.

Cap de la Vila, 1 (Sitges).

Buscar un restaurante con cara y ojos (italiano o de cualquier otro tipo) en la marina delirante y kitsch que es Empuriabrava, da miedo. Ahora bien, podéis confiar en este restaurante italiano en medio de la apocalipsis chancleta; buenas pizzas y platos caseros: ¡calamares a la romana de verdad!

Joan Carles I, 6 (Empuriabrava).

Los gemelos Colombo, los del Xemei, tienen una pizzería con todas las de la ley en El Prat: Can Pizza. Y han optado por la alta calidad a precios contenidos (el producto aristocrático queda para Can Cisa y el Xemei).En un antiguo almacén reconvertido en patio pizzero, encontraréis quince recetas clásicas, crujientes, finas y tostadas. Salta a la boca el cuidado puesto en la masa y la fermentación, y a la vista la generosidad de círculos donde el scamorza, el speck o la burrata no dejan ver el rojo del tomate. Y también una buena elección de 'antipasti' donde se nota la sabiduría del conocimiento del producto.