Las mejores pizzerías de Barcelona

Es la pizzería de autor de Jordi Vilà, para quien la pizza es una patria común a todo el mediterráneo. En 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta. Aquí encontrarás ortodoxia y precios populares, pero también reinterpretaciones con sello propio. Como una pizza de Mil Demonios, de picante sabor cerdil que te deja diciendo 'oink: ¡lleva asado de tres carnes, chorizo
picante, chile, cebolla en vinagre y hojas de mostaza! La masa va a cargo del socio y virtuoso panadero de Triticum, Xevi Ramón. Hay recetas que te dejan sin habla: ¡como una pizza sin pizza!

En La Balmesina, abierta en el 2017, encontraréis tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente, una de espelta integral y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Imprescindible: el alveolado es crujiente y la delicadeza de recetas como la de crema de alcachofa las hacen casi etéreas (¡pero sabrosas!). Marcan el camino a seguir: en el 2020 se alzaron con el premio a la Mejor Pizza Napolitana de España en Madrid Fusión. 

El nombre es una referencia a la sastrería artesanal. Se hacen ellos mismos todos los embutidos y el mascarpone del tiramisú. Todos los demás productos son de proximidad, de pequeños productores locales. Por eso la carta es corta: Rafa Panatieri y Jorge Sastre–ex-Roca Moo, Michelin en Hotel Omm– controlan cada detalle. Y que embutidos: fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, látigo tierno, porchetta, en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial, cubren pizzas extraordinarias, con un toque de temporalidad divino (¡la de crema de calabaza!). Tienen dos locales: el primero, en una deliciosa casa de plantas a baja en Gracia. El segundo, cómodo y amplio, en Provença, 330.

El nombre es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitan Authentic Pizza, con la intención de "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO -horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano- y el resultado es una pizza superlativa y barata. Encontraréis otra sede en Avenida del Paral·lel, 94, y en la Barceloneta, NAP Mar. 

La pizzería Senza Glutine de la cadena Grosso Napoletano representa el primer ejemplo de pizza napolitana libre de gluten en Barcelona. No son la única pizzería sin gluten de la ciudad, pero lo diferencial es que replica la masa napolitana clásica con una fidelidad pasmosa: consiguen esta elasticidad típica y el borde grande con una masa a base de harina de cereales sin gluten como el arroz, maíz y trigo sarraceno, y un proceso de doble fermentación.

Una gracia de la pizza sin gluten para el no-celiaco –aparte de que en la barriga te cae más ligera– es que el sabor neutro de la masa sin gluten –la masa de pan y harina de trigo tiene un sabor más intenso y ácido – realza el sabor de la cobertura. Si el producto es bueno, y el suyo lo es, te zamparás delicias como una pizza de salami picante y mozzarella 'fiordilatte' o la Gran Borghese, con crema de trufa y cepas, champiñones en las hierbas, mozzarella 'fiordilatte' y speck. El local es una delicia: capacidad para 104 comensales anchos en el interior y 16 en la terraza, distribuidos en una sala 245 m² con aires de loft industrial, 2 y un espacio exterior de 16 m².

Los hermanos Colombo (que iniciaron esta aventura basada en la mejor pizza posible con Jose Parrado del Cañete) se han desvinculado del proyecto. Ahora, es el chef Juanba Agreda a la cabeza –con experiencia compartida con el mediático chef Dani García, con quien creó el primer negocio del marbellí- quien ha cogido el relevo “para no tocar mucho y perseguir la excelencia”, explican. Sigue en su día a día el pizzaiolo habitual, Brunno, que amasa pizzas con masa madre de dos fermentaciones culminadas, por ejemplo, con tocino curado en casa o una mozzarella exquisita, aunque esta pizza vale la pena pedirla en versión blanca (sin tomate). Entre las preferidas, la carbonara y la margarita, el termómetro de cualquier pizzería.

Es una pizzería y hacen pizzas sin gluten. Sí, sabemos que el gluten da elasticidad a la masa pero el Messié se sale igualmente, y con nota. Paraíso para celíacos, es de los pocos establecimientos de la ciudad donde no hay que preocuparse por la contaminación cruzada. La masa se consigue con arroz, maíz y tapioca, con un punto exacto de finura y crocante que recuerda una base de quiche y que queda al nivel de la masa tradicional. Las recetas son también imaginativas, como la pizza de boniato con cebolla caramelizada y champiñones, sutil y ligera. El Messié compite sin ningún problema con una pizzería estándar, y aún más si la carta llena de recetas originales con producto de temporada.

Son la vanguardia del tema 'healthy' en nuestra casa, pero el epicentro aquí es un horno donde buscan "el futuro saludable de la pizza napolitana", explican. Fueron a hacer un curso en Nápoles, e hicieron investigación para encontrar una masa elástica, de textura placentera y que se elevara, pero sin fermentación en el estómago (lo han conseguido combinando harinas integrales y el 'psyllium', la cáscara de la semilla del 'plantago'). Dicho así no suena muy atractivo, pero es excelente: además de una textura que evita el gusto del trigo, descubriréis matices de sabores de cereales poco habituales. Sorprendente (y ligero, para los que os pirráis por la pizza, pero os cae mal en la panza). Entre sus especialidades, recetas como la Truffle & Funghi, con crema de coco, hierbas silvestres, rebozuelos, champiñones, 'shiitake', 'shimeji' y rúcula.

Os sorprenderá la rapidez con la que estos napolitanos os la sirven. El secreto es la masa madre casera y las harinas ecológicas. El horno de leña actúa casi a 500º C durante apenas un minuto. El resultado es una pizza napolitana de borde grueso, pero fina, como en Italia: tirada de precio y muy buena.

Eso sí, además de un apartado de pizza tradicional que va de lo económico a lo asequible, hay un apartado gurmet con fantasías como el Cuerno de la Suerte: medio abierta medio rellena, va cargadito de ricotta de búfala de pistachos, tomate seco, mozzarella de búfala, queso parmesano reggiano 24 meses... El interiorismo del local remite a una calle napolitana con ropa tendida. 

Si encuentras La Balmesina petada de gente –que puede ser muy posible– tienes una solución: camina 300 metros hacia Gina Balmesina Pizza Bar, que como su nombre indica es la versión en bar de la casa madre. Que sea un bar no significa que comerás de pie o rápido; solo que el excelente producto marca de la casa –aquellas extraordinarias pizzas con masa fermentada durante 72 horas y que llevan producto de proximidad y ecológico– marida con una carta de bebidas llena de coctelería de aperitivo, cerveza artesana y vinos naturales (sobre todo italianos).

En una decoración más minimalista que la de su hermana mayor, aquí te puedes pegar un recorrido bárbaro como un Negroni de aperitivo, su pizza de alcachofa de El Prat y panceta de cal Rovira, y hacer bajar la bendita grasa con una copa de espumoso italiano de alta calidad (o de cava, que también tienen todas las opciones locales). Y si la pizza no te apetece, pues a disfrutar de platillos y entrantes frescos y con acento vegetal de proximidad, como cogollos asados con chimichurri y boquerones, o un buen vitello tonnato. Los precios son accesibles, teniendo en cuenta la alta calidad y finura de la mandanga.

La pizzería Four Corners, ubicada en el hotel The Hoxton en Poblenou, practica el estilo pizza de Detroit. ¿Y esto qué es? Pues una pizza cuadrada y esponjosa, con un borde altísimo y crujiente que se deja comer mejor que la tradicional napolitana. Y que suele hornearse en moldes cuadrados metálicos, que en origen eran las típicas bandejas de metal para poner debajo de los coches que perdían aceite.

La carta la ha diseñado nada menos que Anthony Falco, gurú estadounidense de la pizza, que cuenta con hitos como la 'hipsterización' gourmet de la pizza napolitana circa 2009. ¿Vale la pena? Mucho. No empalaga nada, al contrario: es ligera y esponjosa, y los cortes son enormes, con grandes alvéolos que delatan una fermentación larga. Y las recetas son deliciosas: la vodka meatball, con albóndigas, salsa de vodka, parmesano, pecorino, cheddar y albahaca, es una locura.

No hace falta la coartada de pedigrí italiano de tres generaciones o discursos de experimentación para hacer una buena pizza. Sólo hay que hacer una buena pizza, y esto no es tan fácil como parece. Y las pizzas de Oassis Natural Cooking, un restaurante multifacético de AN GRUP -también hacen pizzas, hamburguesas, ensaladas y 'pokes'- son excelentes: la teoría dice que son hechas al horno de leña con harina de trigo Dallagiovanna, con masa de fermentación larga y natural (72 h) y elaboradas con muy poca levadura.

A la práctica son ligeras, crujientes y de digestión fácil, pero llenas de sabor. Y las recetas dan en el blanco: creo que la pizza vegetariana, un delirio con masa de seis cereales, verdura confitada (tomates pelados, berenjena) con hummus y aguacates tibia (qué textura más singular) es la mejor en esta categoría que he probado nunca. Tampoco se queda atrás la de jamón dulce italiano, champiñones salteados, mozzarella de búfala, salsa de tomate y albahaca. Y los precios son muy asequibles.

Grosso Napoletano –considerada una de las mejores cadenas de pizza del mundo – tiene sede en Barcelona, ​​en lo alto de la calle Casanova (y otra en Passeig de Sant Joan, 25). Y la verdad es que la empresa, con sede en Madrid y de capital español, es un ejemplo de cómo se puede igualar la capacidad de los italianos en su arte 'gastro', patrimonio de la humanidad.

Cuatro son los pilares de aquí: horno de leña, masa, ingredientes italianos de alta calidad, y por supuesto, los 'pizzaiolo'. La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para conseguir una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica de la pizza napolitana. Te llegan a la mesa pizzas finas y con un borde alveolado y esponjoso que rebota como una pelota de baloncesto (señal inequívoca de buena pizza) con recetas como la Boom Boom Ciao, con una base de tomate San Marzano, longaniza napolitana, queso 'caciocavallo ', mozzarella, tomate semiseco rojo y orégano. 

La pizza napolitana tiene que ser popular. Esta es una regla que, en una ciudad donde el adjetivo gourmet prolifera, a menudo falla. Pero en Zia Carolina esto se cumple con todo detalle. En medio del renovado eje de Pere IV, dos hermanos napolitanos, Antonio y Ciro, han puesto manos a la masa para ofrecer una pizza napolitana de muy buena calidad-precio.

El local es austero pero agradable, y Ciro prepara las pizzas con una rapidez y habilidad que parecen sobrenaturales. Si no hay demasiada cola, en unos escasos tres minutos os sacará del horno pizzas como la Diavola, con una generosa ración de guindilla y salami de Nápoles. La masa cumple el requisito de borde grueso y alveolada, y los ingredientes son buenos, estirando al máximo lo que permiten unos precios de entre seis y nueve euros. Claro que también hay un apartado pizzero con un par de recetas exuberantes que pican más alto (y algún invento divertido y 'bizarre', como una pizza con patatas fritas y frankfurt). Los postres, abundantes y caseros, merecen la pena.

Parece una cafetería de especialidad (un espacio diáfano, con mesas compartidas, casi de autoservicio) pero en realidad es una pizzería equipada con horno de leña y cocina a la vista: podéis comer, sentados de manera muy informal, una elección de entre unas diez pizzas artesanas de masa tirando a fina y preparación excelente, y cuatro entrantes para hacer boca (focaccia, guacamole, hummus y bressaola). Para beber, una cerveza (artesana, o no).