Las mejores pizzerías de Barcelona

Es la pizzería de autor de Jordi Vilà, para quien la pizza es una patria común a todo el mediterráneo. En 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta. Aquí encontrarás ortodoxia y precios populares pero también reinterpretaciones con sello propio. Como un gofre porcino, en el que campan sobrasada, tocino, jamón y rosbif –¡todo ibérico!– es una barbaridad de alta definición de sabor cerdil que te deja diciendo 'oink. La masa va a cargo del socio y virtuoso panadero de Triticum, Xevi Ramón. Hay recetas que te dejan sin habla: como una pizza boloñesa de cordero eco, con berenjena a la llama, queso de cabra y Ras el Anout.  

En La Balmesina, abierta en el 2017, encontraréis tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente, una de espelta integral y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Imprescindible: el alveolado es crujiente y la delicadeza de recetas como la de crema de alcachofa las hacen casi etéreas (¡pero sabrosas!). Marcan el camino a seguir: en el 2020 se alzaron con el premio a la Mejor Pizza Napolitana de España en Madrid Fusión. 

El nombre es una referencia a la sastrería artesanal. Se hacen ellos mismos todos los embutidos y el mascarpone del tiramisú. Todos los demás productos son de proximidad, de pequeños productores locales. Por eso la carta es corta: Rafa Panatieri y Jorge Sastre–ex-Roca Moo, Michelin en Hotel Omm– controlan cada detalle. Y que embutidos: fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, látigo tierno, porchetta, en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial, cubren pizzas extraordinarias, con un toque de temporalidad divino (¡la de crema de calabaza!). Tienen dos locales: el primero, en una deliciosa casa de plantas a baja en Gracia. El segundo, cómodo y amplio, en Provença, 330.

Jerôme Quilbeuf y Rie Yasuy -antiguo jefe de cocina y de sala del Sant Pau de la Ruscalleda, defendieron tres Michelin- trasladaron su pizzería de un enclave de barrio al Melià Barcelona Sarrià. Han pasado de 22 comensales a 100. "Hacemos exactamente lo que hacíamos en el bar restaurante, pero con muchas más facilidades", explica Yasuy. Tratan con el mismo cuidado un menú de degustación que una pizza. Productos y modos de alta gastronomía aplicados a la pizza. 

Se nota en una barbaridad como la 'okonomiyaki': adaptan la mal llamada pizza japonesa a una base de pizza de verdad, con una exuberante y umami interacción del atún seca ('katsuobushi'), con tocino, col y mayonesa. Cada mes tienen un cocinero invitado que les regala una receta; La pizza tiene su intríngulis. Han tenido a una veintena larga de chefs Michelin 'pizzeando', y sólo dos sabían cómo hacer la masa y extenderla. Ejemplo de 'guest star': la del chef Eric Basset, de Bistrot Bilou, con salmón marinado, manzana ácida, nata reducida y nueces, toda una sinfonía de sabores. 

Otra aventura gastro de los hermanos Colombo. Estos venecianos dedican todo un restaurante en el Raval a la pizza. De harina ecológica y masa madre, Max Colombo explica que "es una masa de harina ecológica, mucha con piedra, y trabajamos con demasiada madre de viga, que acelera la fermentación, queremos encontrar un intermedio entre una masa romana y napolitana". 

La carta, con una veintena de pizzas distintas, está dividida en pizzas clásicas, pizzas rojas (sin queso), pizzas blancas (sin tomate). Y un repertorio de entrantes, pastas, embutidos y quesos italianos de lujo. Pero la reina es la pizza: recuerdo una pizza de panceta –sin tomate– en la que el aroma de grasa deshecha de tocino a la brasa, mezclado con mozzarella de la buena, me golpeó la cara cuando el plato tocó mesa. Y el mordisco confirmó las expectativas: tremenda. 

El nombre es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitan Authentic Pizza, con la intención de "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO -horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano- y el resultado es una pizza superlativa y barata. Encontraréis otra sede en Avenida del Paral·lel, 94, y en la Barceloneta, NAP Mar. 

Son la vanguardia del tema 'healthy' en nuestra casa, pero el epicentro aquí es un horno donde buscan "el futuro saludable de la pizza napolitana", explican. Fueron a hacer un curso en Nápoles, e hicieron investigación para encontrar una masa elástica, de textura placentera y que se elevara, pero sin fermentación en el estómago (lo han conseguido combinando harinas integrales y el 'psyllium', la cáscara de la semilla del 'plantago'). Dicho así no suena muy atractivo, pero es excelente: además de una textura que evita el gusto del trigo, descubriréis matices de sabores de cereales poco habituales. Sorprendente (y ligero, para los que os pirráis por la pizza, pero os cae mal en la panza). Entre sus especialidades, recetas como la Truffle & Funghi, con crema de coco, hierbas silvestres, rebozuelos, champiñones, 'shiitake', 'shimeji' y rúcula.

Os sorprenderá la rapidez con la que estos napolitanos os la sirven. El secreto es la masa madre casera y las harinas ecológicas. El horno de leña actúa casi a 500º C durante apenas un minuto. El resultado es una pizza napolitana de borde grueso pero fina, como en Italia: tirada de precio y muy buena.

No hace falta la coartada de pedigrí italiano de tres generaciones o discursos de experimentación para hacer una buena pizza. Sólo hay que hacer una buena pizza, y esto no es tan fácil como parece. Y las pizzas de Oassis Natural Cooking, un restaurante multifacético de AN GRUP -también hacen pizzas, hamburguesas, ensaladas y 'pokes'- son excelentes: la teoría dice que son hechas al horno de leña con harina de trigo Dallagiovanna, con masa de fermentación larga y natural (72 h) y elaboradas con muy poca levadura.

A la práctica son ligeras, crujientes y de digestión fácil, pero llenas de sabor. Y las recetas dan en el blanco: creo que la pizza vegetariana, un delirio con masa de seis cereales, verdura confitada (tomates pelados, berenjena) con hummus y aguacates tibia (qué textura más singular) es la mejor en esta categoría que he probado nunca. Tampoco se queda atrás la de jamón dulce italiano, champiñones salteados, mozzarella de búfala, salsa de tomate y albahaca. Y los precios son muy asequibles.

Poca broma, que se añade al nutrido panorama pizzero de Barcelona la que es considerada una de las mejores pizzerías del mundo: Grosso Napoletano –que el prestigioso índice 50 Top Pizza considera la décima mejor cadena de pizza artesanal del mundo– ahora tiene sede en Barcelona, ​​en lo alto de la calle Casanova (y otra en Passeig de Sant Joan, 25). Y la verdad es que la empresa, con sede en Madrid y de capital español, es un ejemplo de cómo se puede igualar la capacidad de los italianos en su arte 'gastro', patrimonio de la humanidad.

Cuatro son los pilares de aquí: horno de leña, masa, ingredientes italianos de alta calidad, y por supuesto, los 'pizzaiolo'. La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para conseguir una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica de la pizza napolitana. Te llegan a la mesa pizzas finas y con un borde alveolado y esponjoso que rebota como una pelota de baloncesto (señal inequívoca de buena pizza) con recetas como la Boom Boom Ciao, con una base de tomate San Marzano, longaniza napolitana, queso 'caciocavallo ', mozzarella, tomate semiseco rojo y orégano. 

Parece una cafetería de especialidad (un espacio diáfano, con mesas compartidas, casi de autoservicio) pero en realidad es una pizzería equipada con horno de leña y cocina a la vista: podéis comer, sentados de manera muy informal, una elección de entre unas diez pizzas artesanas de masa tirando a fina y preparación excelente, y cuatro entrantes para hacer boca (focaccia, guacamole, hummus y bressaola). Para beber, una cerveza (artesana, o no). 

Da Michele no es una pizzería más. Es el colmo de la pizzería. La familia Condarro inició la larga tradición en Nápoles, donde los descendientes del señor Salvatore mantuvieron el arte de la pizza siguiendo los secretos en la elaboración de la masa y la cocción. 

Cada pizza es bastante grande para compartirse entre dos o tres personas, aunque cuando uno empieza a saborearlas es imposible detenerse. Todos los ingredientes vienen del sur de Italia y son productos de denominación, y también tienen pizza frita, otra de las especialidades napolitanas

Impecables pizzas de masa fina y con ingredientes de primera calidad. Local muy apto para ir con niños: disfrutarán de la pizza de 'prosciutto cotto'. Los padres pueden decantarse por una pizza blanca con Tomate cherry, mozzarella de búfala fresca, berenjena y albahaca, por ejemplo. Y de postre, tiramisú. La pasta y los 'antipasti' también tienen muy buen nivel.