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Lombo
Foto: Lombo Lombo

Así es Lombo, el nuevo restaurante italiano de un exjefe de cocina de El Bulli

Eugeni de Diego y Ana Alvarado acaban de abrir un local de cocina italiana de altos vuelos en la Plaza Cardona

Ricard Martín
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Ricard Martín
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Que Eugeni De Diego es un chef disfrutón como una catedral, comiendo y cocinando, es una evidencia. Su libro '¿Cómo cocina un chef en casa' (Penguin, 2021) es uno de los mejores recetarios de cocinero insigne que jamás han entrado en mi casa: recetas directas, para mojar pan, explicadas de forma meridianamente clara y pensadas para que sean fáciles de hacer, y que a la vez que tengan una dimensión gastronómica innegable.

Lombo (Moliné, 1), el restaurante de cocina italiana que De Diego acaba de abrir junto a su pareja Ana Alvarado (ex-pastelera de El Bulli) tiene una fuerte conexión con este libro. ¿Por qué un restaurante de cocina italiana? "Hombre, si te fijas, en el libro hay muchas recetas italianas. La cocina italiana tradicional es ideal para disfrutar comiendo, que eso es lo que me gusta. Y en el fondo, tampoco hay tantos italianos buenos en la zona alta", dice.

Lombo
Foto: Ricard MartínLombo

De Diego –que ya nos hizo disfrutar como gochos en A pluma, rosticería en la que ya no tiene participación– ha hecho una reinterpretación del recetario italiano más clásico, aligerándolo en algunos casos. Como, por ejemplo, un extraordinario 'vitello tonato' donde la clásica salsa de alcaparras y anchoa deja paso a una sofisticada mayonesa con un fondo de carne, delicioso.

La pasta es uno de los puntos fuertes de la casa, claro. Toda la pasta fresca la hacen ellos mismos, y las dos variedades de pasta seca que utilizan las han elegido "después de realizar pruebas entre 70 marcas comerciales", explica el cocinero.

De pasta seca cocinan unos buenísimo espagueti a la carbonara, hechos con 'guanciale' (embutido de careta de cerdo, no bacon) del que De Diego remarca que es de primera calidad. El toque diferencial lo ponen unos daditos de grasa pura del mismo embutido, separados de la carne y hechos a baja temperatura, diría, que te estallan con alegría en la boca.

Lombo
Foto: LomboLombo

La elección obvia por lo que atañe a la pasta fresca son unos espléndidos 'pappardelle' con ragú de osobuco, una receta de guiso a fuego lento que te hace temblar de placer tan solo olerla venir. De Diego está a punto de poner en la carta otra receta que provocará efecto llamada entre los rebañadores de pan (aquí focaccia del Pan de Kilo): ¡una lasaña abierta de liebre a la royal!

Lombo, pappardelle
Foto: LomboLombo, pappardelle

La carta es sencilla de entender y para no marearse escogiendo: aperitivos, entrantes, pasta y 'lombos', que en italiano significa "filete" o "corte bueno" y es el apartado de carne y pescado. Comerás de manera abundante y del todo placentera por unos 30 euros por cabeza, bebidas aparte. Este es un restaurante de bullicio y alegría, la versión de De Diego de una 'trattoria' romana, con un servicio impecable.

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