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Enric Badia Elias, del Forn Elias (Freser, 90, en el Clot) tiene 25 años y el título de segundo mejor panadero del mundo. Y esta categoría no se la ha otorgado ningún lobby mediático al estilo 50 Best Restaurants, sino que se la ganó a finales de octubre pasado en el Mundial du Pain en Nantes (Francia), el concurso más importante del sector del pan a escala mundial. "No son ningunas Michelin del pan, más bien son unas olimpiadas, una competición", puntualiza. Ganó Japón. ¡Sí, Japón! No por hacer pan japonés, sino porque "tienen muchos recursos económicos para subir el nivel al máximo. Y también, claro, porque han sabido adaptar el reglamento y los ingredientes a su cultura de trabajo. Y lo han petado. Es gente muy fina, que cuida los detalles y la presentación”.
La competición se desarrolla como una jornada laboral de ocho horas, en un miniobrador de 10 m2. "Te piden que hagas panes aromáticos, decorativos, clásicos como una baguette y también con valor nutricional añadido. También hacer un bocadillo. Y después una parte muy bestia de dulce con masa de croissant y brioche, hacer tres formatos diferentes con cada masa. Terminarlo todo y presentarlo en una mesa. Un trabajo de la hostia".
No ha estado solo. Los equipos en competición son de tres: el panadero, el ayudante –Marta Sanjosé, "extraordinaria panadera de Terrassa"– y un entrenador, el francés Yohann Ferran, el director de la escuela donde entrenaron, la Baking School de Sabadell. "Gracias a Yohann hemos llegado a donde estamos", valora. Francia, el país del chovinismo gastronómico y la baguette como símbolo nacional ha quedado... ¡Quinto! "Para Francia ha sido muy duro. Iba con un equipo de gente superfuerte. Pero es lo que tienen los concursos. No se trata de hacer lo que tú crees que es el mejor producto, sino lo que más gustará. No puedes decir: a mí me gusta desayunar un bocadillo de fuet. Quizás a un jurado estadounidense no le guste. Por eso hicimos un bocadillo vegano".
Badia, junto a su prima Marta, son la cuarta generación de un horno centenario en el Clot, que abrió su bisabuelo. "Él puso el empuje de comprar el local, mi abuelo se la jugó comprando maquinaria y tecnología, mi madre puso la resistencia de aguantar el negocio, y los jóvenes lo intentamos profesionalizar aún más. Estamos en el cruce de una panadería muy antigua y hacer cosas clásicas con modernidad", resume de forma concisa todo un siglo de trabajo. Esto implica utilizar tecnología "para hacer pan como el de antes, pero simplificando procesos. Si no, estaríamos entrando a trabajar a las once de la noche, que es como trabaja la gente mayor". Su madre, Anna Elias, añade que los domingos cierran: "Quiero ver a mi hijo". Por cierto, Enric aprovecha para puntualizar que no tienen nada que ver con la cadena de panaderías Elias Boulanger. "Solo tenemos una tienda y un obrador".
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