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Hace ya unos diez años, empezaron a aparecer en Barcelona restaurantes especializados en carnes maduradas. Tras el cristal de la cámara refrigerada, nos llamaban la atención impresionantes costillares y chuletones recubiertos de grasa, con maduraciones que prometían intensísimas emociones para el paladar. La más excitante de todas, como dijo con sorna un periodista, podía ser la oportunidad de "comer nalga de vaca zombi".
¿Cómo reconocer un mal restaurante de carne?
Hoy, la carne de ternera es uno de los productos estrella en la lista de subidas interanuales de precios, junto con el café, los huevos y el chocolate, pero un servidor tiene la sensación de que, a medida que aumenta el precio del vacuno, cada vez hay más restaurantes especializados en carne. Y ya se sabe que la masificación de algo suele comportar su vulgarización o su copia. Recordemos los falsos restaurantes japoneses y tantos otros ejemplos de modas gastronómicas.
¿Hay una burbuja de restaurantes de carne? Precisamente hace pocos días cerró Lomo Alto/Lomo Bajo, pionero y máximo exponente del género cárnico en cámara en Barcelona. Ojo, después de diez años de gran trabajo y merecida fama. ¿Se están haciendo suficientemente bien las cosas en el terreno del restaurante de carne, supuestamente muy premium y gourmet?
¿Cómo podemos reconocer al restaurante carnívoro que nos está dando, quizá literalmente, gato por liebre? Hablo con dos autoridades proteínicas para esclarecer el asunto: Elisabeth G. Iborra, única española con el título universitario de Sommelier de Carne, expedido por la Facultad de Ciencias Veterinarias de Buenos Aires, e Iñaki López de Viñaspre, maestro parrillero del Grupo Sagardi.
Una red flag de los malos restaurantes de carne, coinciden ambos, es que la carta ignore las razas autóctonas en favor de nombres que a todos nos suenan muy bien. Un ejemplo: que la carta esté copada por Black Angus y wagyu.
"Te ponen Black Angus en carta como si fuera una rareza... !Y te la encuentras en el súper!"
"No es que la Angus sea mala, la hay buenísima. Pero hay tanta por todas partes porque es la vaca más productiva que existe. Eso significa que es muy rentable y que tiene mucho marketing detrás. Y por eso el precio se ha puesto por las nubes. Hay muchas otras razas buenísimas que te saldrán mejor de precio porque no cuentan con todo ese trabajo publicitario", explica Iborra, quien añade: "Es muy gracioso que te sirvan una hamburguesa de Black Angus a 19 euros como si fuera algo difícil de encontrar. ¡Pero si es un producto que encuentras siempre en el supermercado!".
En este sentido, Viñaspre tira de ironía y afirma que no es nada racista y que, en lo que respecta a las vacas, todavía menos. "Una vaca no es buena por la raza que tenga, sino porque está bien cuidada, atendida y alimentada. Conocer al productor, o incluso al ganadero que ha cuidado a la vaca, es fundamental, y hoy en día casi nadie lo hace", explica.
"Una vaca no es buena por su raza, sino por estar bien atendida y alimentada"
Según Viñaspre, "casi todos los restaurantes acuden a una distribuidora que les ofrece cinco razas diferentes, de las que no saben ni de dónde proceden, y eso es lo que venden al público. El público cree que, por pertenecer a una raza u otra, la carne será mejor. Pues no". Y remata con este dardo: "¡No hay suficiente wagyu ni en España, ni en Europa, ni en el mundo para garantizar su autenticidad en todas las cartas!".
El segundo error, considera Viñaspre, es equipar al comensal con un hornillo para que consiga por sí mismo el punto de cocción deseado de la carne. "Es un error garrafal porque, al final, un chuletón debe hacerse en una parrilla de verdad, con carbón y poder calorífico, no en una plancha eléctrica ni en un horno. Al fin y al cabo, los asadores existimos porque sabemos cómo asar la carne. Si el cliente tiene que hacérsela él mismo, pues para eso mejor que se la coma en casa, ¿no?".
"Los asadores existimos porque sabemos asar. Si te la haces tú en un hornillo de la mesa, mal vamos"
Iborra está de acuerdo hasta cierto punto en lo relativo a la cocción: "Yo te lo sirvo en el punto correcto, pero si quieres comértelo como si fuera la suela de un zapato, ¡es tu problema!", exclama la carnelier. "Y, si tienes que utilizar la plancha, que sea solo durante un segundo para calentar la carne y conseguir que la grasa vuelva a su punto correcto de fusión", matiza.
Volvamos un momento a la burbuja mencionada al principio. Para Viñaspre sí existe, "pero hay una burbuja de restaurantes de todo tipo y, por supuesto, también de carne. Y eso ocurre cuando el restaurante que debería actuar como prescriptor, es decir, conocer mejor que nadie su propio producto para lograr que el cliente lo entienda y lo disfrute en condiciones, en lugar de hacerlo, se limita a creerse y recitar su propio marketing".
Iborra insiste en ese papel del restaurador como prescriptor: "Tienes que facilitar al comensal la información sobre lo que comerá, hacer que entienda el grado de terneza y de sabor, independientemente del nivel de marketing que transmita el nombre de la raza".
"El problema está cuando el restaurante en lugar de conocer y explicar bien el producto se limita a creer su marketing"
Ella establece una analogía entre la carne y el vino: "Rioja ha hecho un trabajo de marketing tremendo a escala mundial, pero quizá en Jumilla haya vinos con una relación calidad-precio espectacular que no pueden subir tanto de precio porque la gente no confía ciegamente en ellos como sí lo hace con un Rioja".
Cámaras de maduración... ¿O de disecado?
Y llegamos a la cuestión de la maduración. Todas esas carnes expuestas en desfile frigorífico, que a veces parecen figuras de cera de Madame Tussauds… ¿Hay postureo aquí? Porque uno ha visto hamburgueserías en pleno corazón del infierno turístico, de las de la sangría y patatas congeladas, que presumen de cámara cárnica. "Muchas veces, las maduraciones largas lo que hacen es desarrollar las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. Eso va directamente a la flora intestinal y es perjudicial para la salud", advierte Viñaspre, quien considera que una buena maduración de la carne "debe estar entre las seis y las ocho semanas, en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad".
Iborra comparte una opinión similar y explica que "hay dos escuelas: la que defiende no madurar durante más de treinta días, porque es entonces cuando se consigue la terneza, que es la principal función de la maduración, y la que considera que a partir de los treinta días se desarrollan sabores secundarios, como ocurre con el vino".
Pero, sobre todo, recuerda que "es imprescindible que en las cámaras de maduración haya únicamente carne. Nada de lechugas o berenjenas para aprovechar el espacio". Además, todo debe estar muy controlado: "A veces veo cámaras que, más que de maduración, son cámaras de disecado. Entra mucho aire para acelerar el proceso, pero por fuera se forma una corteza muy dura y, por dentro, la carne no ha llegado a madurar".
Si tanta carne te carga, vete a un buen vegano
Este artículo ha sido publicado el 16 de octubre a las 11