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"Tengo una rama de olivo en una mano y el arma de un luchador por la libertad en otra. No dejen que caiga de mi mano la rama de olivo". Estas palabras las pronunció Yasser Arafat en 1974 en la ONU, literalmente con una pistola en la mano y una rama en la otra.
En el restaurante Shawarma Haifa (Consell de Cent, 559. T. 930 23 39 58) no hay armas, pero sí que está lleno de olivos y de pañuelos palestinos: de hecho, los dürum se sirven envueltos en papeles con el dibujo de la kufiya, el símbolo de las ansias de libertad y de justicia del pueblo palestino. La simbología y las buenas intenciones están muy bien, pero me presenté de incógnito a comer (todo el mundo que frecuente shawarmas y kebabs en Barcelona sabe que, a veces, esto puede ser un asunto que implica ciertos riesgos gástricos).
Me zampé un dürum de cordero y ternera especiado suave –reconocí algo de canela–, con la carne hecha al punto y jugosa –para nada correosa; el trompo en el que asan la carne inspira confianza–, con un buen contraste entre los vegetales frescos y una salsa tahini delicada. Para acompañar, unas patatas fritas buenísimas y especiadas (compartid, es ración para dos) y una Palestine Cola (hecha en Suecia para Europa, adiós, mala conciencia imperialista).
Y son tan majos que, mientras esperas, te sirven un plato con aceitunas y guindillas de lo más generoso. De lo mejor que he probado en el mundo shawarma de Barcelona, a un precio irrisorio: siete euros el bocadillazo, seguido de una digestión modélica.
La siguiente vez que volví fue para hablar con el palestino Amir Shafie, mánager del restaurante. En teoría, el Haifa es el único restaurante de shawarma palestino de Barcelona. Le tiro de la lengua para saber qué distingue un shawarma palestino de uno turco, por ejemplo. "Las especias son un poco más finas. No son demasiado picantes, y dan a la carne un sabor más sutil. Y la mezcla de especias es fresca, la hacemos cada mañana". ¿Canela, cardamomo? "Algo de eso hay, pero es una fórmula secreta", ríe, y añade que "la carne es mezcla de cordero y ternera, y no es picada, sino bistecs asados y cortados".
Montan el trompo con carne fresca: a la manera palestina, con una capa de grasa de cordero que corona el pincho, y después con láminas de cordero y ternera separadas por grasa de ternera. Abu Sari, cocinero y refugiado palestino especialista en este menester, se encarga de ello cada mañana. Otro empleado se encarga de amasar a mano las dos variedades de pan cocido al horno de piedra, los tabún y lafa, a la vista del cliente. "Habrás visto que los precios no están hechos para ganar dinero, esto es más que un simple negocio", me dice Shafie.
Palestina sufre un genocidio, y quisimos abrir un restaurante para dar a conocer nuestra cultura más allá de la rabia y las manifestaciones
Lo había notado. Shafie me explica que, "por la situación que se vive en Palestina, la propiedad decidió abrir un restaurante en el que se muestren otras cosas que no sean el genocidio del pueblo palestino. Hablar y dar a conocer la gastronomía y la cultura palestinas fuera de manifestaciones y la rabia".
(Sin olvidar que, en los dos meses que lleva abierto el Shawarma Haifa, el ejército israelí ha asesinado a más de 200 palestinos en Gaza, que se añaden al vergonzante cómputo que certifica la ONU de 61.000 víctimas). La simbología del olivo, la kufiya y los limones palestinos impregnan un restaurante amplio y agradable que remite a Haiffa, la ciudad que fue la puerta de entrada masiva de asentamientos israelís en el territorio palestino, en 1948. "En cada casa palestina hay un olivo, y lo primero que hacen los israelís cuando echan de su casa a los palestinos es arrancar los olivos", cuenta Shafie.
Cuando el ejército israelí echa a un palestino de su casa, lo primero que hacen es arrancar los olivos
El propietario del Shawarma Haifa es el mismo que el del restaurant Arabia y de otros locales de renombre de cocina de Oriente Medio de Barcelona, me explica el mánager. "Podemos decir que es un palestino-catalán que llegó hace 30 años aquí y se buscó la vida con un shawarma pequeño, y fue abriendo restaurantes más grandes".
La carta es corta y todo son hits muy reconocibles: el mencionado shawarma mixto, el shawarma de pollo, un dürum de falafel –con falafel casero, lechuga, tomate, pepinillo, pepino, cebolla y ensalada de col–, otro de hummus –con patatas fritas, lechuga, tomate, cebolla, pepinillo, pepino y ensalada de col–, y para acompañar, arroz y ensalada árabe y las variantes de comer con pita o al plato.
Y de postres, un te negro infusionado con salvia, vigorizante y bueno, y dulces variados de baklava (a dos euros la pieza). Comida rápida y buena a precios muy, muy populares: paquete completo a 14 euros, lejos de los sablazos del mundo hamburguesa. No todas las importaciones gastro gentrifican, vaya.
"Hay que decir que hemos simplificado la carta, hemos puesto las especialidades mas reconocibles, claro. Para comer maqluba, la paella palestina, la gente ya puede ir al Arabia, por ejemplo", dice Shafie. Un miércoles cualquiera, el local es un desfile non-stop de vecinos y trabajadores de la zona. "¡Hay vecinos que vienen cuatro días por semana! Sabíamos de la simpatía del pueblo catalán por el pueblo palestino. Pero nos ha sorprendido mucho como te abrazan y te demuestran el cariño. Y eso nos ha llenado de alegría". Después de comer aquí, uno se kebab bien, si me permitís la broma garbancera.