Bésame Mucho, la filosofía del mezcal

Hay tantos haikus alrededor del mezcal que dedicaríamos el artículo entero a reproducirlos y nos olvidaríamos del motivo que nos llevó una noche a Sant Gervasi: disfrutar de una degustación de mezcales acompañados de unas tapas más que notables, firmadas por Jon Giraldo y Jaime Lieberman, almas del club gastronómico Spoonik. Y es que no lo decimos nosotros, lo dice la sabiduría popular mexicana: "para todo mal, mezcal; para todo bien, también".

Con esta filosofía, pues, nos acercamos al nuevo Bésame Mucho, conscientes de que "para drama ya está la vida, mejor me tomo un mezcal". Y aprendimos que el mezcal es un licor mexicano que suele superar los 40º, muy común en la zona de Oaxaca, hecho de agave, la misma planta de la que proviene el tequila. ¿Las diferencias? Infinita, pero para sintetizar podríamos decir que la producción del mezcal es artesanal, que solo tiene azúcares provenientes del agave (deja resacas moderadas) y que, por lo tanto, es una sustancia viva, llena de matices y sensaciones, una bebida casi mística proveniente de una planta que puede llegar a tardar (y esto fortalece su aura) más de 25 años en madurar. Todo esto da lugar a producciones pequeñas y a diversos tipos de licores con un ligero gusto ahumado, que te hace constatar que "el que mezcal no ha bebido, no ha vivido".

Recomendamos visitar el local sin prejuicios, dispuestos a dejarnos seducir por este licor "para la guapura", y probar varios propuestas, porque "al mezcal no se le busca, él nos encuentra": quizá que nos encuentre un Amores (uno de los más suaves de la carta con 37º, con un delicado toque floral), o un Jolgorio (fermentado con los líquidos de cocción de un guajalote, una especie de pavo autóctono), y así hasta los 14 de la carta. Entre mezcal y mezcal, que se puede tomar en cóctel, no podemos dejar pasar una carta de tapas impecable, cocina creativa iberomexicana en forma de platos como la ensalada rusa con un velo de hierbas, txangurro y chile de Jalapa, o las croquetas de maíz.