Embat: la dignidad del macarrón

Más que una casa de comidas: a mediodía, Embat reinterpreta lo cotidiano. Por la noche, sofistica, arriesga y gana

Después de siete años, que es número mágico, Santi Rebés ha remodelado el bistronómic Embat, que fundó con Fidel Puig y Cristina Torras y que ahora defiende en solitario. Aquellos azulejos de taberna tronada han sido sustituidos por maderas que encienden la calidez. Siempre se comió de maravilla y este entorno a lo nórdico encaja, por fin, comida e interiorismo, obra de Jordi Ginabreda. Pues sí, amigos, hay otros decoradores en Barcelona.

La caja que le sirve como cocina ha crecido solo unos centímetros. No se queja Santi, al contrario, sino que acepta la realidad como un monje sus penitencias: "He llegado hasta aquí. No había dinero para más". Dinero: en el 2007 se decidieron por una fórmula atrevida. Renunciaron al menú de mediodía por una carta que, de libre elección, no sacaría del bolsillo del comensal más de 20 euros. "Sigo ahí". Por la noche, el precio es mayor ("pero hemos bajado, eh"), así como la voluntad gastronómica. Esta es una casa de comidas, pero no-solo-una-casa-de-comidas. Recetas comunes a los que da un plus y un vuelco: es agradable que reinterprete lo cotidiano sin chulería ni autohalagos.

Santi es un cocinerazo, así que siempre ofrece al cliente poco acomodaticio un plato con riesgo. El día de mi visita fue el bacalao con acelga trufada e infusión de manchego. Los pescados y los lácteos pocas veces nadan juntos (si el lector piensa en la brandada, habrá que decir que la leche se integra gracias a la destrucción del gádido) y Santi consigue que ambos blancos viajen cogidos de la mano. La verdura con mantequilla trufada ancla la receta a tierra firme.

"Estoy en un impasse". En construcción, decidiendo qué quiere ser de mayor. "Más atrevido, tal vez un menú degustación, pero ahora hay que consolidar". Con el tartar de ternera pica clientes que repiten, tartarizándolos: corte excelente, mostaza cremosa, soja, Perrins. Ese calorcillo que estimula y que invita a comer. Puntúa entre los mejores de Tartarlona.

Como primero elegí los macarrones glaseados con jugo de rustido y bechamel. Encima, la salsa oscura; debajo, la salsa blanca, en medio, la pasta. A capas, es un juego inteligente porque fija el sabor sin horno. Si quisiera llevarlos a la carta de la noche, el mecano se sofisticaría: con tuétano y alcaparras. "Pero no sé si los vendería". El macarrón va siendo rehabilitado tras décadas de ultraje. "El macarrón es un clásico de la casa que cambio, como el canelón de pato".

Y el postre, de nota alta, el membrillo escalivado con naranja y helado de vainilla. Qué carnoso final: Santi es muy buen postrero, educado en Espai Sucre. Macarrón, bacalao, membrillo. Tres productos atornillados a la memoria, aunque fijados con nueva voluntad. No-solo-una-casa de comida o es más-que-una-casa-de-comidas. Donde se defiende la dignidad del macarrón.

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