Ca l'Enric: trompetas para el calamar

Paco Pérez, el chef multitarea, abre el Doble: una coctelería dentro del Eggs, con una cocina muy internacional Paco Pérez es un chef maratoniano: resistencia y larga distancia. Su carrera es contra el tiempo, y los prejuicios. Moto chef, jet chef, tren chef, coche chef, bici chef. Medios de transporte para cumplir las obligaciones entre Llançà-Barcelona-Berlín y pronto Mallorca. ¿Es por gusto, es un masoca de los traslados? Es porque tiene capacidad y porque mantener Miramar en Llançà (¡tres estrellas, ya!) es oneroso. Miramar es la casa de Paco y Montse Serra y el centro de todo lo demás. Sin los trabajos en ese destino obligado sería imposible trasladar creatividad al berlinés 5, Enoteca, La Royale/Black y L'Eggs, desdoblado en este Doble al que se refiere la crónica. Uno dentro de otro como una matrioska: es cada vez más común encontrar locales multiplicados. La penúltima hora es que Paco ha dejado The Mirror y su arroz con socarrat de dos caras. ¿Porqué renunciar a ese platazo, Arroz Doble Cara, que cuadraría de maravilla en el lujoso sótano que es Doble? Arriba L'Eggs, abajo el club. "No es un restaurante. Es un espacio informal con música en vivo. Puedes venir a cenar o a comer dos cositas o tomar un cóctel". Triturar los formalismos y las rutinas. Una mujer canta, un hombre toca el piano, un cliente toma un dumpling relleno de lomo ibérico y cigalitas. Toca otro dumpling, Sam. Entrar, brindar, escuchar música, beber un cóctel de Javier Caballero, artista de las comb

Descubrid la cocina de Ángel León, referencia mundial en el uso del plancton Para llegar al fondo de la cocina de Ángel León en BistrEau me sumergí dos veces. De ambas inmersiones salí con la cabeza fresca y salina, los ojos limpios. Comí 17 platos, más una incursión en el Banker’s Bar, con una cartita de cócteles con juguetería y un surtido de baozis, panecillos al vapor. Panceta ibérica y huevo, pez mantequilla y emulsión de trufa: nigiris a la andaluza. Son tan buenos que he sugerido a Mandarin que los despachen en la calle con un carrito. Eso sí que sería socializar los hoteles de cinco estrellas. “Llegamos a Barcelona con mucha humildad”. Humildad es una palabra con agalla: probablemente el mejor trabajo de Ángel haya sido reivindicar los pescados de descarte. “Es un proyecto grande, nos ocupamos de toda la cocina del hotel [excepto el Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda]. Hemos estados seis meses en la oscuridad, invadiendo cada rincón”, explica del cocinero, cuya base es Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), que trasladará el año que viene al Molino de Aponiente. Ángel sigue multiplicándose: será padre. ¿Quién es este hombre conocido como Chef del Mar? Referencia mundial en el uso del plancton, ha reinventado la cocina marinera. Al BistrEau ha trasladado hallazgos como los embutidos elaborados con mújol. Pequeña maravilla grande, son la base para el capipota, donde sustituye al cerdo por piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino. ¿Es posible renova

Can Bosch, muy cerca del puerto de Cambrils, perpetua un linaje familiar de alta cocina marinera Cuando cumplió los 60, Joan Bosch se afeitó el bigote. Con el gesto depilatorio se despojó de algo más que pelos. Si se le habla de rejuvenecimiento, responde: "Rejuvenecer, sí, pero el plato". Carga sobre las espaldas, y el bigote perdido, 45 años de historia. En 1969, los padres comenzaron a dar de comer en este espacio que ocupa Can Bosch, que él gobierna con Montserrat Costa desde 1988. En la prometedora etapa desbigotada han sumado al hijo, Arnau, y a su mujer, Eva Perelló, que como regalo anticipado de la Navidad prepara panettones. Horas más tarde, saldré de la casa con una de esas golosinas preñadas. Me siento en este restaurante esquinero, con luz natural, a pocas calles del puerto de Cambrils, en compañía del señor B. El señor B sabe mucho de vinos y en la carta que administra el sumiller Manel Subirà encuentra inspiración. Es un tocho completo, con botellas con solera a precio sorprendente como L'Ermita del 2001. El señor B elige lo bebible, la garnacha blanca de Partida Bellvisos, el pinor noir de Philippe Pacalet y la garnacha, mazuelo y sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgoña, Conca de Barberà. Al final, Manel añadirá el Rubí Asoleado De Muller 1904, un vino del vecindario con "poquísimas botellas". El sol del sur, en su interior. Entusiasmado, el señor B dirá: "Es la mejor carta de Tarragona y parte del extranjero"   Concentrados en lo comestible, revisamos la par

Artur Martínez prepara el desembarco en Barcelona con el Matís Bar, ‘bar Manolo’ gourmet En la memoria de los hermanos Martínez, Artur y Juanjo, el desaparecido bar de la familia en Terrassa, ocupado por el Capritx, probablemente el restaurante con estrella más pequeño del mundo. Esta es una crónica de 'hola' y 'adiós'. Hola a Barcelona y hola al Matís Bar, en el Col.legi d'Arquitectes, en espíritu, aquel bar de los Martínez, "un Manolo", dice ellos, en realidad, "un Martínez". Si en espíritu es un Manolo o un Martínez, en cuerpo es otra cosa: dan latigazos a los platos clásicos y un revolcón a lo popular. Un tapeo novedoso y atractivo, apartado de las escayolas que despachan algunos trileros. Como otros de su especie, Artur evita todo suflé que no sea culinario: "No aspiramos más que a dar de comer bien, y a buen precio. Canalla, divertido y, para mí, terapéutico". Alto ahí, gurú ¿Terapéutico? No es palabra usual entre chefs. "Es un lugar relajado que me relaja. La decoración, por ejemplo. En las mesas hay conejitos. ¿Por qué? No hay ninguna razón". Los camareros llevan una gorra rematada por una hélice. El espacio es extraño: hace dos millones de años, Manel Martí lo convirtió en un rincón secreto y gurmet. Los Martínez lo encontraron cerrado, destartalado, lo han reformado, le han dado luz, alegría. ¡Amigos arquitectos, eminente colegiados, deben ustedes solucionar la sonoridad! Juanjo, que se encarga de la sala, comienza la fiesta con una sangría de confianza, elabora