Matís Bar: hola y adiós

Lata-Berna es más que un vermut: con la lata como recipiente, Juanjo Martínez rompe el tedio de la tapa Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? "El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior". La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un 'latero', a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler. "Un día me vino a la cabeza lo de las latas". La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fresco, ocupando el lugar de la conserva. Juanjo (1976) Se ha especializado en los soportes de hojalata, aunque hace más de una década que ese recurso habita en Barcelona. Fue en el 2002 y la forma de servir tiene su origen en la boda de un chef celebérrimo. Después, algunos de los alumnos extendieron la chapa. Rompo mi norma habitual para protegerme del tedio de la vieira, el 'tartar' y la hamburguesa, iconos o Grandes Éxitos de esta ciudad fotocopiadora. Juanjo le da un plus, "un premio, un regalito". La vieira es en cebiche y a daditos (corte poco ortodoxo para el preparado), con aguacate y caviar de fruta de la pasión. Convence, y mucho, así como el 'tartar' mal

Xavi Jovells, hijo de Can Pineda, monta un espléndido restaurante de tapas en Poblenou ¿Hacen falta más sitios de tapas? Sí. Quizá muchos se han tirado a la rusa (¡la ensaladilla!), pero hay zonas de Barcelona muy necesitadas. Una es Poblenou, casi huérfano de tapa buena y no grasienta (para ser justos, hay que nombrar la espléndida labor que está haciendo El 58, Rbla. del Poblenou, 58). Y un 'player' de primera división de la ración desembarca en el barrio: Xavi Jovells, el Xavi de Can Pineda y uno de Els Tres Porquets (tasca gastro de primera magnitud), acaba de plantar el Floreta en la esquina de Marià Aguiló, donde había un gallego de interiorismo de ciencia ficción retro, el A'Rogueira. Pero tanta flor y cuento infantil despista: el Floreta es un bar-restaurante de tapas y medias raciones de toda la vida, una tasca con mucho oficio gastronómico donde pasan de historias. Reconforta ver un nuevo sitio que no está hecho a golpe de interiorista VIP y talonario ("como nos hemos visto sin espacio para colgar la pizarra, damos la carta en tableta digital", dice). El otro socio no es ningún lobby; es Jamones Rodríguez. ¿Por qué has abierto un restaurante solo, Xavi? "Necesitaba hacerlo. Tengo los conocimientos, el producto, la cocina... Y por internet encontré este lugar, en un barrio que crece". Jovells, hijo del Clot y de Can Pineda, solo se va unas esquinas más abajo de Els Tres Porquets. Después de un año y medio trabajando en Sevilla. Vuelve con una carta donde encontram

Dos venezolanos, sobrino y tío, reviven con talento el espíritu bistronómico en el Capet El abogado Santiago Melchor le dijo a su sobrino Armando Álvarez Melchor: "Si alguna vez quieres independizarte, cuenta conmigo".  Cuando Armando le comunicó que el momento había llegado, Santiago empaquetó a la familia y dejó Venezuela. Respiran tranquilos en Barcelona, donde pasean por la calle sin temor a los asaltos caraqueños, o a los cortes de luz y de víveres. Armando aterrizó hace años en la ciudad tras los pasos de su hermano Gonzalo, chef al que conocí en Japón, donde manda en la antigua mansión del conde Ogasawara. Venezolanos que encienden fuegos, alumbran restaurantes. Armando y Santiago han puesto a nadar Capet, que toma el nombre de un pez mediterráneo que ni cocinan ni han visto. Les agradó la sonoridad y esa t que se queda fijada como un mástil. Supe de ellos gracias al fotógrafo Jordi Cotrina, que a su vez había sido informado por el cocinero Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, con quien trabajó. La gastronomía funciona así, por golpes de fichas de dominó. Bistronómic modesto en su presentación, un chaflán con luz. La mayoría son guaridas de topo: qué pena en una urbe como Barcelona, con excedente solar. Aún con la prudencia de los comienzos, la buena mano de Armando es manifiesta. Lo demuestra con un plato en el imaginario colectivo (pulpo a feira), que transforma en algo distinto: pulpo con yuca frita y mayonesa de hierbas. Lo que era rojo es verde. ¡Diana! El tiradito

Después de 25 años como arquitecto, Joan Boneta monta un bar de buena comida con todas las de la ley Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman "cocinero" se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta. "He soñado toda mi vida con esto". Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire. Acostumbrado a lo sólido, también ha recurrido a buenos materiales para su casa. Comí unas mini tortillas de patata y cebolla con butifarra blanca, esponjosas y con curvas y dorado de blini. Hechas al momento, ligeras y alejadas de esos mazacotes que de caer sobre el pie te dejan cojo. Miles de bares ofrecen la rubia en mostradores: al morderla es moldura, yeso. La de Joan es de alto standing. Muy pocas mesas, azulejos en las paredes, ganchos que sujetan porrones, cocina abierta, iconografía popular rescatada con gracia. No hay chiste en los platos. Hablemos de retrococina: usa la baja temperatura para los guisos. Buena-buena croquetas de carne -sí, ¿qué pasa?, he com