Floreta: tapas de alta cocina a precio de batalla

No hay mejor elogio para un vegetariano que ser un restaurante interesante para los omnívoros. Como el Rasoterra Pese a que me convendría, me planto poco en los vegetarianos. ¿Las razones? El tedio y la renuncia, por parte de algunos de sus ejecutores, a la expresividad y a la sutileza. ¿El mazacote de seitán como amarronado emblema? No soy militante, así que exijo lo mismo que a los demás: sabor, ideas, fantasía, seducción. La alta cocina ha sido atravesada en los últimos años por una veta vegáfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), pero en la rama popular hay escasos lugares en los que disfrutar de la clorofila con el babeo que sueltan los carnívoros ante el filete. En esta renuncia momentánea a la proteína animal, he encontrado consuelo verde en Rasoterra, propiedad de Daniele Rossi y Chiara Bombardi, donde cocina el australiano John Wearne, local que ya conocí y reseñé cuando se llamaba Oibar. Cocina universalista que tiene entre los platos más atractivos la tortilla con aguacate y huitlacoche, el hongo del maíz. Para aliñar, un limón pasado por la plancha para domesticar ácidos. Más majo que el sombrero de Pancho Villa. En un restaurante de Km 0 como este se cita un plato viajado, un taco con tacómetro, si bien los socios, antiguos dueños de Sésamo, aprietan poco el acelerador. Verduras de un huerto de Sant Feliu de Llobregat, que comparten con otros amigos. Agua filtrada del grifo que ofrecen gratis, como una cortesía que es tam

Bares de Barcelona muy terrenales donde cuidan los productos de temporada, hacen horario extensivo y os darán comida de alta calidad ¿Qué es un gastrobar? Debe cumplir, como mínimo, tres requisitos. En primer lugar, en la puerta no tiene fotografías de los platos. En segundo, hace un horario extensivo y pone atención en todo lo que hace: buenos almuerzos, buenos menús o platos del día, buenas cenas y copas. La tercera exigencia: poner especial atención en los productos de temporada: la única forma de ofrecer buena cocina, en realidad. Estos 6 bares cumplen los tres requisitos, y ¡os aseguramos que comeréis igual o mejor que en casa de vuestra madre! Bar Bagauda La vida es injusta. Esta fenomenal barra –propiedad de la panadería Reykjavik– abrió en el 2011. Tienen como encargado a un camarero top –Yusi Alonso, un tipo que ilumina los bares donde trabaja–, y además ofrecen bocadillos excelentes hechos con la materia prima ecológica de la panadería –un premio para el inventor de los chipironcitos con alioli–, buenos vinos a copas, platos del día sugerentes y un personalísimo surtido de pintxos escuela Donostia (a tres euros, pero tamaño XXL). Y con cada copa, una tapita que puede ser una rebanada de pan con jamón de bellota. “Nuestro handicap es la clientela local, es un tema de mentalidad, les cuesta venir al Gòtic”, dice Yusi. No tienen precios de guiri. Bambarol Es apropiado que este bar de tapas tenga nombre de opiáceo: bambarol es como se llama la amapola en Almenar, el pue

Ponemos en el lugar que se merecen estas pequeñas obras de buena cocina y de sabiduría popular rescatando del anonimato las quince mejores de Barcelona. ¿Quién se puede resistir a una croqueta muy hecha? Un poco de historia La existencia de la croqueta está documentada -Dios mío, ¡qué ganas tenía de escribir esta frase!- en Francia desde finales del siglo XVIII. Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando lograron la popularidad en toda Europa, más en España y en los Países Bajos que en su lugar de origen. Alexandre Dumas habla de ellas en una crónica de viaje a la península ibérica en 1846. Y logró aquí su máxima popularidad durante la posguerra: era cocina hecha de sobras, claro. Pero más que el origen -poco conocido- y la evolución -nula- vale la pena hacer esta consideración: una croqueta es una pequeña obra de buena cocina, en la cual manda el sentido de la proporción. Demasiado relleno anula el rebozado, al revés es peor. Y si se opta por potenciar la bechamel, el cocinero ya se puede esmerar en conseguir un líquido fluido que ligue con el relleno. No hay ninguna manera canónica de hacer croquetas: pero la acertada -¡la equilibrada!- se distingue de la errónea en el primer mordisco. Leku Sergi Amor, excelente cocinero del no menos excelente Leku, ama la croqueta. Para él, es la tapa reina: un plato difícil de hacer bien y que siempre que puede pide. La respeta y la cuida en sus diferentes formas: la suprema es la de rabo de buey; su forma alargada mimetiza el refere