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Can Bosch: el bigote del bogavante

Can Bosch, muy cerca del puerto de Cambrils, perpetua un linaje familiar de alta cocina marinera

JOAN REVILLAS
Por Pau Arenós |
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Cuando cumplió los 60, Joan Bosch se afeitó el bigote. Con el gesto depilatorio se despojó de algo más que pelos. Si se le habla de rejuvenecimiento, responde: "Rejuvenecer, sí, pero el plato". Carga sobre las espaldas, y el bigote perdido, 45 años de historia. En 1969, los padres comenzaron a dar de comer en este espacio que ocupa Can Bosch, que él gobierna con Montserrat Costa desde 1988. En la prometedora etapa desbigotada han sumado al hijo, Arnau, y a su mujer, Eva Perelló, que como regalo anticipado de la Navidad prepara panettones. Horas más tarde, saldré de la casa con una de esas golosinas preñadas.

Me siento en este restaurante esquinero, con luz natural, a pocas calles del puerto de Cambrils, en compañía del señor B. El señor B sabe mucho de vinos y en la carta que administra el sumiller Manel Subirà encuentra inspiración. Es un tocho completo, con botellas con solera a precio sorprendente como L'Ermita del 2001. El señor B elige lo bebible, la garnacha blanca de Partida Bellvisos, el pinor noir de Philippe Pacalet y la garnacha, mazuelo y sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgoña, Conca de Barberà. Al final, Manel añadirá el Rubí Asoleado De Muller 1904, un vino del vecindario con "poquísimas botellas". El sol del sur, en su interior. Entusiasmado, el señor B dirá: "Es la mejor carta de Tarragona y parte del extranjero"

  Concentrados en lo comestible, revisamos la parte más tradicional y marinera de Bosch. El padre fue pescador. "A mí el mar no me gustaba". Prefirió cocinarlo con su madre. Recuerda las parrilladas, las zarzuelas, los platos combinados: "Todo Cambrils tenía la misma carta. Aunque con distinta calidad". Pasaron de bar a restaurante: "De cero a allá donde estamos". ¿Y dónde están? "Platos algo clásicos, hacemos nuestros pinitos modernos sin ser súper vanguardistas". Los abrebocas llegan: calamar a la romana y un gambita blanca en tempura de rechupete; la masa del brioche de ceps es demasiado gruesa. Abre Joan la puerta del oceanográfico: canaíllas carnosas, en su punto, y una cigala de unos 200 gramos que merece los mayores elogios. Explica la complejidad de la compra y cómo los pescadores de la zona alternan capturas en busca de la variedad.

Ou de reig laminado con un tartar de cigala fino-fino. Calamarcitos salteados, espardenyes con espinacas y pimientos sobre pan carasatu. Guisadito de bogavante con mongeta y llenega blanca, mar y montaña blando, tranquilo. Acabamos con un arroz con un sofrito excelente, aunque al grano le faltan unos minutos. El postre, carpacho de piña con merengue de jengibre, viaje al trópico desde Cambrils.

"Somos una casa estable, equilibrada". Tiene razón Joan. Y para mantener esa estabilidad anuncia reformas. Porque los único bigotes que seguirán son los de las gambas, los bogavantes y las langostas de Columbretes.

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Restaurantes, Mediterránea

Can Bosch

Excelente pescado cocinado con maestría, y unos arroces, especialmente el negro, que han hecho de este lugar una referencia de prestigio y un rincón de indispensable visita para los amantes de la alta cocina. Al frente está Joan Bosch, desde hace ya más de tres décadas, y sus menús de Cambrils y degustación también son una fantástica elección si entráis en el restaurante. La bodega tampoco deja indiferente, por su calidad, cantidad y variedad.

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