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Bitxarracu: para pringarse los dedos

Por fin, Victor Quintillà abre casa en Barcelona: el Bitxarracu es el hermano canalla y bien de precio del Lluerna

Bitxarracu
©ElPeriódico/MónicaTudela Bitxarracu
Por Pau Arenós |
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Después de 14 años, Victor Quintillà y Mar Gómez han sacado Lluerna de la arena. Triunfar en Santa Coloma es triunfar en el mundo y pese a los entusiastas gurmets que subieron a la nave desde el principio fue la bandera de Michelin la que les ha dado visibilidad. Hay veces en que la estrella brilla menos que la bombilla de un bar de citas y otras en las que es un fogonazo.

Hace un año, en un encuentro casual en el aeropuerto, me explicó que buscaba local en Barcelona, tarea a la que había dedicado tiempo, y desengaños. Por fin ha dado con el espacio, amplio y cómodo, "listo para cocinar". Donde estuvo Loft 212 han soltado Bitxarracu, que como logo e intención tiene un bitxo, una guindilla enorme. Asociado con Víctor, el profesor de cocina Lluís Tomàs, el hombre que da la cara: "Bitxarracu habla de desenfado. Algo gamberro. Podemos hacer cosas japo, thai...". La misma foto del bitxo cuelga del privado del Lluerna. Es la conexión BCN-Santako. "Lluerna tiene unas reglas, una forma particular de cocina, y aquí es otra", puntualiza Víctor, aterrado de que alguien se confunda. Lluerna es Lluerna y Bitxarracu, el primo canalla.

Poseído por lo excesivo, elijo una degustación pantagruélica para embozar arterias. Renuncio a croqueta-brava-rusa porque sé que serán disuasorias, aplacarán el hambre por placeres mayores. Lanzado hacia lo ibérico, le doy al mollete, pan de aceite del horno Turull de Terrassa, con huevo frito y jamón. Fantástica guarrada: rompo la yema y pinto en el revoltillo.

Tengo una objeción al ssam (coreano) de papada: no es un reproche a la calidad del cerdo, buena cocción, sino al emplatado. Es mejor que sirvan la lechuga romana aparte para que cada cual envuelva y salsee al gusto. Las hojitas de menta son la desengrasante coartada. ¿Finger food? ¡Dedos pringaos!

Por fin de temporada, retiran la ensalada de tomate con esferificaciones de mozzarella y la pido porque quiero saber cómo aplican una técnica de vanguardia en un comedor batallador. Y sale muy bien. ¿Acaso la mozzarella no es ya una esferificación gigante? También el curry thai de pollo de payés, que Víctor aprendió en Tailandia, tiene truco tecnoemocional: el ave está cocinada al vacío. Fantástica, se deshace en la boca. Plato de la carta, hoy también lo ofrecen en el menú de mediodía de 10.80€. ¿Salen las cuentas?

Bebo El Castro de Valtuille 2012, mencía ligera para compensar la contundencia. La butifarra de Cal Nen, elaborada según las indicaciones de Víctor, une más Santa Coloma-Barcelona que la línea de metro. Vecina de Lluerna, la charcutería colaboró con el cocinero para esta pequeña maravilla con su perverso toque de orujo. Acabo con un bajativo: la espuma de coco y piña.

Escuchar a Víctor: su entusiasmo, su rigor, su capacidad, su honradez. He aquí otros de los platos de Bitxarracu. Y no el menos importante.

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Restaurantes, Cocina creativa

Bitxarracu

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

Victor Quintilià y Mar Gómez, los capos del Lluerna -estrella Michelin en Santa Coloma de Gramanet- han puesto casa en Barcelona. Y lo han hecho en forma de bar: Bitxarracu es el hermano canalla y bien de precio de Lluerna, donde con soltura pasan en formato tapa por influencias asiáticas, sobre todo tailandesas, a menudo con platos deliciosos que quieren que te ensucies los dedos.

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