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La Llotja: a la caza del atún rojo

¿Podemos comer atún rojo? En La Llotja, donde Marc Miró cocina el ibérico del mar en todas sus formulaciones

La Llotja
© Joan Revillas La Llotja
Por Pau Arenós |
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Comer atún rojo es más difícil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulación. A diario, las pescaderías venden toneladas de atún, si bien a los mármoles helados solo llegan kilos, ¿o gramos?, de legítimo Thunnus thynnus. ¿Qué compramos entonces? A familiares menos nobles. ¿Y a dónde van los auténticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japonés o el norteamericano, con fauces de depredador.

Si el cimarrón migra, es necesario salir de ruta para atraparlo. ¿Dirección? Sur, a L'Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterráneo, entre el verde y el azul. ¿Producto de Km 0? Producto de 2,5 millas. A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfegó engorda a miles de ejemplares, peces de 300 kilos, destellos de plata.

Marc Miró los conoce bien, los cocina desde que, hace 13 años, abrió La Llotja con su mujer, Violant. Empezó antes el idilio con el campeón que con Violant Rojas, apellido de gran túnido. "Veraneaba en L'Ametlla. Mi abuelo era pescador y sacaba atunes. Los como desde niño". Las cocciones han ido acortándose hasta la crudeza: "En casa de mi familia siempre se hizo poco, a la plancha". Elige el lomo, "por su versatilidad", como parte preferida, aunque también pellizca la carrillera. Primero me lo ofrece en carpacho, delicioso, con tomate confitado y, después, en tataki, gordo, sensual, intenso, que delata a esos impostores que fingen ser el Gran Rojo y son mustios segundones. Es tan buena la pieza que no necesita de adornos. Marc lo viste con agridulce de vermut y gelatina de naranja con jengibre.

El comedor de La Llotja es pequeño, aprovechan el verano para crecer con la terraza, también de bolsillo. Como el atún, Marc y Violant viven un proceso migratorio, planean abrir un hotelito con vistas al Delta. Marc sabe que en este espacio, solo ante los fuegos, carga plomo. Y él quiere ir hacia arriba, sacar la aleta: "Desde hace cuatro meses estoy en la línea que quiero". Suprimir las inútiles tostaditas, los platos anacrónicos como el filete con fuagrás o la vieira, pegote en una carta de lonja. Con unas copas de Brunus 2011, de tierra adentro, disfruto como un capitán de las sardinas curadas con agua de mar, del pulpo de roca con cremoso de patata y allioli y de los chipironcitos con cebolla confitada. Esto sí que tiene sentido, platos de barca para paladares finos. El milhojas de nata con membrillo son olas tranquilas.

"El atún es un animal viajero, en movimiento. Tienes que salir para cazarlo. No se parece a ningún otro pez". Esas son las razones por las que Marc se siente atraído por el bluefin. Y los motivos por los que, a bordo del coche, viramos hacia L'Ametlla.

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