Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Bodega 1900: Calificación AAA

Bodega 1900: Calificación AAA

Albert Adrià se preguntó donde está el límite entre una tapería y una bodega. Bodega 1900 es la respuesta.

Bodega 1900
© Isabel Mestre Bodega 1900
Por Pau Arenós |
Advertising

Pudiera ser esta una crónica inmobiliaria más que gastronómica al enumerar las aperturas que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A en las agencias de 'rating'. Máxima solvencia, cumple con las obligaciones.

En sociedad con los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, condensa el poderío en el Paral.lel, futurible Gastronómik Park. Más 'familia' para Pakta, Tickets y Bodega 1900, el objeto de este comentario. Los nombres aún son provisionales, y las fechas, temblorosas. Hace más de un año que se habla de esta concentración. La taquería Niño Viejo (mayo), el mexicano Hoja Santa (hasta ahora, Yauarcán); el traslado del 41º, que tendrá una escuela de coctelería; la ampliación de Tickets; la creación de una línea vermutera, La Cala, "aceitunas, patatas, salsas, conservas, frutos secos". Fuera de la 'órbita Paral.lel', la inauguración de un 'beach club' en la República Dominicana, La Playita, los planos ya sobre la mesa. Hay más, relacionado con la 'circocina', pero aún no es posible contarlo. ¡Supera eso Gordon Ramsay!

Concentrémonos en la Bodega 1900: "Mi primera idea siempre fue esta, incluso antes de abrir Inopia". Al menos desde hace un lustro, la vermutería moderna o renovada despliega por la ciudad su política de latas y hielo. La cresta del movimiento es la Bodega 1900, donde se estofa, rehoga o adoba con arte, donde la cocina no es complemento de espumas y licores sino la razón.

He ido varias veces y me ciño aquí a la última comida, donde sobresalen los guisos, "uno cada día". Se vuelve a guisar con ganas y sin emboscadas, con producto de calidad y frescura, repudiando aquellas cazuelas fermentadas. Embobado con la melosidad del bonito confitado en salsa catalana –qué bueno, AAA–, muevo el pan por la salsa de los callos con garbanzos, las albóndigas con sepia y los guisantes con butifarra, a los que le sobra el cep, potente como un pisotón. Cocina Pedro G. Asensio, dentro y fuera, en el mármol de la entrada donde habita lo frío, y dirige la sala Àngel Geriz con salero bodeguil.

Antes de llegar al apartado guisandero, tomé pequeñas maravillas de alta cocina popular, primero con el preceptivo vermut, un 'coupage' de Martini, y después con cañas de Estrella sin pasteurizar, cerveza recién 'ordeñada'. Es antológico el corte de vaca rubia gallega, que ha madurado en manos de un carnicero belga, curada con sal, azúcar y hierbas. Y le sigue en excelencia la caballa ahumada, la mojama casera y el fuagrás a la brasa, bocado de humo. Me entusiasmo con esa reinvención del bocata que es el mollete de calamares con 'kimchi' y chile 'chipotle'. El pastel de chocolate es seda oscura.

"¿Dónde está el límite entre una tapería y una bodega?", se pregunta. Si las agencia de 'rating' calificaran la gastronomía, recibiría la triple A, Albert Adrià Acosta.

Más información

Bares y pubs, Bares de vinos

Bodega 1900

icon-location-pin Sant Antoni

Llegué a la Bodega 1900 por casualidad. Tanto, que las primeras anotaciones las hice en un papel de IKEA en el que había dibujado un sofá bautizado con el nombre de Friheten hasta que el personal me trajo un papel en blanco para poder continuar anotando una experiencia que fue magnífica. Detrás de esta nueva bodega está la inteligencia de Albert Adrià, que sólo tiene que cruzar la calle para entrar en el Tickets. Por lo tanto, entenderá el lector que con el apellido Adrià al timón de la cocina, esta bodega es innovadora a pesar de que trate de ser fiel a los sabores que imperaban en los locales de comidas de principios del siglo XX: los ahumados, la salazón, el carbón y el escabeche. Una nueva mirada que permite hacer un viaje placentero al pasado sin abandonar una mentalidad que trata de adaptarse al siglo de los cibernautas. Empezamos con un crujiente de arroz fantástico. Y seguimos con unas gambas de Tarragona pequeñas y compactas, con una cabeza tan sabrosa como el de sus primas de Zumosol, las de Palamós. Un inicio prometedor que comenzó a dejar huella con la corteza de cerdo gigante con mermelada de limón amargo y dos aceitunas made ​​in Cala Montjoi. Dos bombas esféricas, una rellena de anchoa, que lubrican los paladares más encallecidos o atascados. Porque, si las aceitunas eran fantásticas, el sabor de la carne ligera de las anchoas cantábricas marida a la perfección con un buen 'pantumaca', como dicen en Madrid. Un paté de jamón, una idea que, de tan sencilla, re

Time Out dice

También te gustará

Llamaradas de Pau Arenós

Pork: Eres un cerdo La sociedad Rovira-Sagardi tiene un nuevo hijo: Pork, impresionante horno de leña de inmejorable porcino El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. "Hemos aprendido a gobernarlo", dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. "Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa". Nunca se enfría. "Los rescoldos lo mantienen caliente. A la mañana siguiente sigue estando a 180º". Enseguida lo alimentan. Primero, con los panes. Después, con las piezas grandes porcinas. Marrón, ocre, oro, brillos antiguos, bruñidas armaduras. Pork, otra sociedad de los hermanos Rovira y los López de Viñaspre (Sagardi) como la bocadillería Sagàs, tiene varias particularidades. Lo distintivo es una forma de llamar la atención. Ese horno absoluto, el estudio y degustación anatómico-forense del cerdo ("solo cerdo, eh, solo cerdo", oinc, oinc),

Advertising