La historia
El pollo a l’ast forma parte del ADN de cualquier persona catalana. Ese ritual de buscar un buen sitio donde comprarlo los fines de semana es casi sagrado. Eugeni de Diego (Bar Lombo y Colmado Wilmot), uno de los antiguos jefes de elBulli, lo supo ver y abrió en los Jardinets de Gràcia un restaurante de pollos a l’ast que se convirtió en un fenómeno. Tanto, que en 2022 vendió el negocio tras el éxito rotundo. Hoy cuentan con un segundo local en Sarrià-Sant Gervasi y, en ambos, siguen sirviendo pollos que justifican la peregrinación.
El producto
El secreto está en la materia prima: pollo amarillo catalán, macerado con mimo y girando lentamente durante 90 minutos en el ast. El resultado: una carne tierna que se deshace en la boca, jugosa y con una piel extra crujiente. El truco está en el jugo del ave. Lo consiguen tostando las carcasas, a fuego lento, durante 8 horas. Luego lo reducen hasta concentrarse a la mitad. Después lo mezclan con la grasa natural de la cocción del pollo para, al final, regarlo varias veces durante su cocción con este líquido mágico.
Las maceraciones son cuatro: la clásica con hierbas mediterráneas, cajún para los que buscan intensidad, chimichurri con un toque ligeramente picante y un especiado curry rojo. Todas las salsas –alliioli 'escalivat', kimchi, mayonesa asiática, César y chipotle– son caseras.
El festín no termina con el pollo. Aquí siguen la tradición de las rosticerías de toda la vida con canelones XL de rostit a la catalana (con especias y vino rancio, desmigados a mano, napados con una bechamel ligera y gratinados con emmental y parmesano) y una batería de acompañamientos que se ganan el protagonismo: croquetas, 'escalivada' confitada con aceite de oliva virgen extra, ensaladilla rusa con pollo desmigado y alioli de su jugo, bravas pochadas en grasa del asado, macarrones del cardenal con sofrito de pollo y crema de parmesano o canelones de 'rostit' con vino rancio y bechamel ligera.
De postres, hay tres: piña con balsámico de lima, miel y caramelo de eucalipto, una tarta de queso fresco en crema y la tarta de cremoso chocolate negro que pide repetir.
Si vas en grupo, lo suyo son los combos: el básico (pollo entero, patatas, alioli, seis croquetas y escalivada o pimiento) por 33,90 euros, o el completo, que añade los macarrones cardenal, por 52,50 euros. Si vas con prisa, también tienen opciones más 'fast food': hamburguesas (la de pollo con guacamole fresco, queso cheddar y una salsa chipotle ahumada está muy lograda), brioches y alitas de pollo para comer en la terraza o llevar a casa.
Dirección
Local Gràcia: Gran de Gràcia, 7
Local Sarrià-Sant Gervasi: Santaló, 39
Cómo llegar
Gràcia: Metro Diagonal (L3, L5)
Sarrià-Sant Gervasi: FGC Muntaner
Horarios
De lunes a domingo, de 12.30 a 23 h (ambos locales).
Contacto
Teléfono Gràcia: 93 023 03 92
Teléfono Sarrià-Sant Gervasi: 93 499 88 64
Web: apluma.com
Instagram: @a_pluma