"En Mallorca el turismo nos internacionalizó, pero como somos poco chovinistas, perdimos nuestra identidad". Maria Solivellas (cocina) y su hermana Teresa (sala) son las propietarias, desde 2001, de Ca Na Toneta, un restaurante arraigado en la finca agrícola familiar y el recetario de las abuelas: toda la despensa sale de su campo, al pie de la sierra de Tramuntana, o de pequeños productores locales, un hito heroico en una isla colonizada por el turismo masivo.
Y del 11 al 21 de diciembre se trasladan al Hotel Casa Bonay, bajo la denominación Bar Na To Neta (¡léase seguido!). "Esto es una locura, no quiero decir su 'pop-up'. Cogemos los bártulos y vamos a Barcelona, transportamos allí el alma del restaurante durante diez días", explica María. En lugar de hacer una traslación del menú degustación de la casa de Caimari (seis platos, el territorio mallorquín en la mesa a 48 euros, 58 en la versión larga) han reunido en una carta quince platos representativos de Ca Na Toneta.
Pongámoslo en valor: en una ciudad de inexplicable déficit mallorquín, tendremos diez días seguidos al máximo exponente de la cocina de producto balear. "Lo dramático es que en Mallorca hay poca cocina mallorquina, es más fácil encontrar un cebiche que unas sopas", razona la cocinera, que se inspira en un recetario tradicional que "cuando mueran 'ses madrines' puede desaparecer".
Las Solivellas llegan a Barcelona con sus productos más icónicos –la sobrasada, el cerdo negro...– y recetas como 'l'arròs brut', un arroz de montaña caldoso ennegrecido por una picada de hígado y sangre. No faltan, claro, cocas con harina de 'xeixa' –¡que buena la de rebozuelos y tocino de cerdo negro!– o el 'frit' de Safernaria, salteado porcino con zanahoria negra. De hecho, esto es una velada ideal para carnívoros de morro fino: probad maravillas como el puré de boniato cremoso con morcilla crujiente y calamares melosos, o el cochinillo de cerdo negro, lingote de cochinillo autóctono hecho al horno, con salsa de granada, que se deshace en la boca y tiene un sabor agridulce que es una fiesta. En la carta, por unos 30 €.
Y atención, exploradores de los taninos, aquí se viven cosas nunca bebidas: "Vinos naturales mallorquines de variedades locales recuperadas, experimentales, inéditos, desconocidos incluso allí", promete. ¡La barrica perdida del vino natural!