Dos Cielos: Producto x 2 = Torres

Hablar de ingredientes en cocina es como hablar de hormigón en arquitectura. Es imposible alzar algo sin ellos, aunque agarrarse a esa base y deificarla es exagerar y falsear la realidad. Toda cocina es de producto, aunque no todos los productos dan buena cocina. Los hermanos Torres, Sergio y Javier, se ha especializado en materiales de primera. ¿Qué quiere decir? Que se esfuerzan en encontrar proveedores meticulosos y buscar las sustancias en origen. “Nos hemos especializado más en el producto”. En el más se encuentra la diferencia: además de consumidores son estudiosos. Explican que el programa de la tele, Cocina2, es consecuencia de eso y no al revés, al igual que su recetario, De la tierra al cielo. Trabajan, como los buenos arquitectos, en obra nueva.

De las cenas que he degustado en Dos Cielos, y son unas cuantas, esta que se cuenta ha sido la mejor. ¿Por qué? Por la madurez y contención de la propuesta y porque Brasil y su influencia han ido diluyéndose (ya no tienen allí restaurantes). El academicismo, del que son deudores vía Ducasse o Rochat, también se ha relajado. ¿En qué están? “Sabor, técnica y belleza”. Diversión, ideas, productos preeminentes, algún plato con narrativa, contenida irreverencia. El Cáliz, por ejemplo: bajo una hostia, ajo negro de Las Pedroñeras para conjurar el mal. Cuidado, vampiros. La abuela Catalina les hacía santiguarse. De niños, respirábamos religión.

O el Comecocos, queso fresco con almendras semicurado en el restaurante. “Salimos con el jefe de cocina, Albert Pujols, y los cocineros a merendar por la sierra de Collserola y recogemos las almendras”. Preocupa que otros chefs no exploren Collserola en busca de hierbas, plantas, frutos, sorpresas, inspiraciones. La cocina barcelonesa vive de cara al mar (y no lo suficiente) y de culo a la montaña.

Por parte del sumiller Koldo Rubio hay una propuesta muy seria de maridaje, aunque cada vez me pesa más el trasiego de líquidos. De los 12 servicios, brindo por el Conxita Serra de Solergibert (¡hay que buscar esa botella!), la caipirinha y el Ferrer Bobet del 2012.

Hubo platos con músculo: la berenjena de Sant Climent de Llobegat simulando ser una patata al horno (y su trocito de plata en representación del papel de aluminio), el tomatito relleno de capellanet seco (y con un círculo de agua congelada de encurtidos: puntazo veraniego), el espárrago de Tudela con salsa de jamón, el carabinero de Huelva con algas gallegas, el cabrito lechal de Extremadura a la brasa. El plato que menos me interesó fue la tavella, que me recordó el garrofó de Quique Dacosta del 2013. Entre los postres, la fresa, kéfir casero y wasabi fresco, rallado al momento, lujo verde.

En el piso 24 del Hotel Melià Barcelona Sky están pasando cosas. No es cocina de ascensor, sino una música con garra. El ingrediente como discurso, sin que el discurso se coma el ingrediente. ¿Cuál es la fórmula? Producto x 2 = Torres.