Dos Pebrots

Ir a hacer una cosa, liarte y liarla bien gorda. Con un par de huevos. Más o menos, esto es lo que le ha pasado a Albert Raurich, uno de los jefes de cocina de elBulli y propietario del Dos Palillos (y ahora del Dos Pebrots). Recuerdo haberle preguntado,  si era cierto que abriría un bar de tapas. "Sí, algo sencillo, tú, cuatro tapitas y buenos vermuts". Dos Pebrots, el resultado, es la nueva astilla del tronco bulliniano y va mucho mas allá del bar de tapas primorosas.

Catalogar
Raurich reconceptualizó el concepto de local. "En 1996 todas las croquetas eran congeladas. Ahora te encuentras tapas buenas en todas partes", dice. Raurich se dio cuenta de que "no tenía sentido hacer un bar de tapas más".

Mientras parían el Dos Pebrots –un bar de tapas que interpreta recetas del Mediterráneo, algunas de la época romana, la mayoría de antes de la llegada del tomate y el pimiento, valga la antítesis–, él y su equipo iban a trabajar, tres horas a la semana, recopilando y ordenando datos en la Bullipedia: "En Japón tienen 25 formas diferentes de cortar pescado. Aquí tres". Y decidieron aplicar el método bulliniano –la creatividad sistematizada a través de catalogación y análisis– a los libros de cocina antiguos, buscando recetas en "la historia de platos autóctonos -se refiere al arco mediterráneo- y en otros que se han perdido".

Decodificar
'De re coquinaria' (s. I dC), el 'Llibre del Sent Soví' (1324), el 'Llibre del coch' (1520) de Robert de Nola... De estos libros, que a menudo la prensa citamos como si fueran mágicos, Raurich ha extraído "interpretaciones". Para el cocinero, "la receta es secundaria, lo que quiero saber es la técnica, el concepto y la combinación de producto. Esto es decodificar un libro de cocina: esquematizar 200 páginas en 15 páginas de diagramas con esta información en crudo".

Interpretar
Y el Dos Pebrots –en un portal con caché: donde estaba el bar Raval, refugio 'rubianesco' y 'Flavià'– expone la decodificación con una carta con más matemática que poesía: el nombre de la elaboración, productos principales, la técnica y fecha de origen. Un ejemplo: "Cebolla Negra. Cebolla negra + garum. Asar. Desde el neolítico hay cebollas y fuego, aunque no estábamos", dice la ficha, socarrona; y después muerdes una cebolla a la brasa con la versión de Raurich del garum, una salsa de cabeza y espina de pescado fermentada propia de los romanos. Coexiste con una patata con alioli bien potente –ni más ni menos– y con unas empanadillas rellenas de jurel con un toque de jengibre buenísimas, con una textura de la masa sorprendente y un sabor de mar concentradísimo. El éxito visceral: las ubres de cerda Maldonado –los romanos las comían– confitadas en grasa de jamón, puro sabor de panceta.

En el apartado de platos olvidados, Raurich vio que, según aparece en el Quijote, el salpicón originario no llevaba ni marisco ni pimiento ni tomate, sino que era carne aliñada con cebolla. Y aquí lo encontramos en forma de cola, morro y tripa de ternera, con una vinagreta celestial. La apuesta es radical: en lugar de hacer variaciones de bravas y sofritos, Raurich hace antropología culinaria, apoyado en el hecho documental más antiguo posible y la creación: un viaje retrocontemporáneo donde la conceptualización del restaurante no es ninguna gilipollez epidérmica, sino el medio por el que la comida, y solo la comida, pasa a tener todo el protagonismo. ¡Bravo!