La Panxa del Bisbe: desde la cocina veo el cielo

Sin hacer concesiones ni éticas ni estéticas, La Panxa del Bisbe se ha convertido en un señor restaurante
La Panxa del Bisbe
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Por Pau Arenós |
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Diría que he escrito dos crónicas sobre La Panxa del Bisbe y la cocina rumbera de Xavi Codina y el motivo de esta tercera es el traslado, sin moverse del territorio rumboso de Gràcia, a un nuevo emplazamiento, espacioso y con terraza. Es como pasar del 600 al Mercedes, o de la maceta a un parque. La Panxa es un bistronómic animoso junto a los sólidos y ya clásicos Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomía es un movimiento que camina poco, insuficientemente refrescado por Mont Bar, Capet, Mano Rota o Casa Xica.

Por fortuna, no hay uniformidad en el colectivo: tampoco en los precios ni en el apartado decorativo. ¿Por qué Barcelona, pudiendo ser un referente mundial de la alta cocina pequeña, incorpora pocos fichajes a la gastronomía excepcional? Porque los nuevos cocineros prefieren el éxito inmediato y algo zafio de la tapa a la complejidad y paciencia que requiere elaborar un plato con fondo. Incluso esas cuatro (excelentes) incorporaciones, se inclinan por la ración para compartir. La tapa sin voluntad, la tapa por la tapa, tiraniza la ciudad. Junto a la crisis apocalíptica ha cabalgado la peste de la salsa brava.

Reviso textos y libros y jamás antes había contado a La Panxa entre la elite bistronomiquera. He visto la luz (literalmente miraba al patio) con esta visita: al músculo de escalador, Xavi incorpora bíceps de chef. El cambio permite mirar con amplitud. El redondo de pollo con curry thai combina lo lejano y lo cercano, modificando la percepción de lo conocido. El sashimi de serviola (pez limón) con mayonesa y jalapeños (vade retro, botecito de soja) pertenece al mismo discurso: es de aquí y de allá. El pulpo a la brasa, perseguido por el humo, encuentra abrigo con el céleri y el apio y el dénton, con los ceps y las verduras, mar y tierra unidos por jugo de rustido. Buena materia prima, cocciones acertadas, combinaciones rigurosas. A Xavi le agrada en temporada rescatar el trinxat, que en esta versión envuelve con peu de porc, un lingote rústico que halla el contrapunto con las sepiones. No hay concesión ni esteticismo, sino la brutalidad de un plato bueno. Feo pero resultón, el pastel de chocolate, helado de amaretto y granizado de café.

Ha mejorado la bodega, aunque podría darle más caña: copas de Furvus y de GR-174. Aigua lliure: creo que fue en La Panxa donde vi, en el 2012, las primeras botellas de agua osmotizada del grifo. La cocina es una forma amable de hacer política.

Donde estuvo La Panxa está ahora La Panxolina: “Platos más desenfadados”. Siempre me cuesta comprender ese concepto. Hace mucho que la cocina dejó de ser solemne. Pregunto por Paco Guzmán, el fuera su jefe en el añorado Santa María, y cuenta que vive en Rota y dirige El Tragaluz. Bien por Paco.

“Desde la cocina veo el cielo”, resume Xavi. Y eso se nota en el crecimiento de la casa.

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