¿Quién puede decir que no a una pizza? Es una pregunta tan retórica como: quién puede matar a un niño? Chicho Ibáñez no viene al caso, o tal vez sí; porque como dice Jordi Vilà la pizza es una patria común que "de pequeños nos volvía locos a todos", dice. Vilà tiene un precedente muy importante: en 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca –cerrado en 2011–, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta.
En diez años el panorama del pan y la pizza ha evolucionado mucho, explica: "Entonces ya cuidábamos mucho la fermentación y quisimos cambiar la forma de comer pizza, haciendo unas más pequeñas", dice. Hoy, Mucho tiene un socio clave: Xevi Ramon, panadero de Triticum, amigo y vecino a la Moritz. "Todo un lujo que resuelve el tema de la masa de manera excelente. No podía ponerme a hacer masa yo teniendo a Xevi al lado. Si quiero hacer una pizza con masa de avellana, cualquier cosa que se me ocurra, él me lo resuelve". Quien controla la pasta tiene la libertad: amasan en el obrador de Triticum, "y si vendes 200 pizzas al día, necesitas 600 masas volteadas acumuladas", explica.
No cualquier masa, sino "granos seleccionados molidos a la piedra, buenas fermentaciones y, encima, productos buenos". No quieren reproducir "la pizza italiana, sino nuestra experiencia en el mundo del pan y en el mundo de la comida", reflexiona. Sí, encontraréis ortodoxia y precios populares pero también reinterpretaciones con sello propio –es obligatorio probar la Tropical Como Cal, un max mix caribeño, ligero y sabroso de mango, aguacate, jalapeño y cítricos–, y en el apartado de 'freestyle' se sueltan: un gofre porcino, en el que campan sobrasada, tocino, jamón y rosbif –¡todo ibérico!– es una barbaridad de alta definición de sabor cerdil que te deja diciendo 'oink'.
En el fondo, "esto es un restaurante que gira alrededor de la cuenca mediterránea, el origen del vino, el pan y el aceite, y hay cabida para el kebab, las tortas y alguna pita". No obvia los entrantes de antipasti y antipizza, un emplatado de pizza sin la masa.
