Paloma Fondita Mexicana

Paloma Fondita Mexicana es la nueva aventura de Kim Díaz (Bar Mut, Bodega Solera...), que ha reconvertido su antiguo Burger Kim en un homenaje exuberante a México junto a Paloma Ortiz, ex jefa de cocina del restaurante Oaxaca. La chef comanda sin duda uno de los mejores restaurantes mexicanos de Barcelona. El local, en la calle Bonavista, Gràcia divina, lleva el sello inconfundible de Díaz, con detalles tan singulares como dos capillas incrustadas bajo el suelo –una dedicada al Día de los Muertos con Playmobils y otra al santo Jesús Malverde–. En sala manda Ricardo Aguilar, alias Ricardón, carismático políglota que domina siete idiomas (incluido un catalán perfecto) y que define el estilo de Ortiz como “de manos de fuego”. La carta, breve, pero intensa, abarca sabores de todo México –del centro a Sinaloa y Oaxaca– y parte de una idea sencilla: no hay purismo, sino maíz, técnica y corazón.

Aquí todo invita a compartir, a mojar y a disfrutar. El pollo picantón con mole negro oaxaqueño –una receta heredada de la abuela de Ortiz con treinta ingredientes y dos días de cocción– es un viaje profundo entre lo dulce, lo ahumado y lo picante. También brillan la lubina zarandeada con pasta de chiles secos y el codillo a la pibil, braseado en hojas de plátano con adobo de achiote y cebolla xnipec. Y memorables son también los “antojitos”, como la gordita de suadero con queso de Oaxaca elaborado en el Bages, un puente delicioso entre Cataluña y México. Solo hay dos tacos en carta, pero son auténticos “tacones”: el de pescado Ensenada, con 800 gramos de bacalao rebozado, y el de carne, pensados para compartir. Paloma Fondita no pretende ser un restaurante gastronómico, pero lo es sin querer: un lugar donde la técnica, el sabor y el desparpajo se sirven en la misma tortilla.