10 restaurantes mexicanos de Barcelona para gritar '¡Viva México!'

Dirección clave en Mexilona. Paulina Arochi y Marc Duran abrieron el Tlaxcal en 2011, primera referencia de dedicación intensiva al taco. Arochi vino a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería, donde conoció a Duran, y tuvieron la idea de enfocar la tradición urbana de su ciudad "bajo una óptica de cocinero profesional". Incorporan algunos clásicos de cantina –sopa de tortilla, enchilada, antojitos– pero la gente se pirra por sus tacos: el pastor –carne de cerdo asada con piña– o suadero –rellenos de ternera con lima y cilantro– por decir dos. "No hacemos cocina de autor, pero inventamos cosas", dice Arochi. El copropietario de una de las mejores taquerías de España es de la Bisbal.

¿Sombreros de mariachis? No. ¿Rancheras en el hilo musical? No. ¿Paredes pintadas de colores kahlonins? Tampoco. Puerto Escondido no es un restaurante-postal mexicano; es un restaurante mexicano real y contemporáneo. Aquí no se comen 'nachos', sino 'totopos'; nada  de claras, sólo 'micheladas'; y ni rastro de salsas envasadas ni de tortillas industriales porque lo hace todo desde cero. Elena y Herme se han empeñado en demostrarnos que una cosa es la comida estereotipada tex-mex y la otra la variadísima cocina regional mexicana.

Como son del estado costero de Oaxaca, aquí encontrará platos comunes en todo el país (ceviche, enchiladas, tacos) y platos específicos de su región; ensalada de 'jitomate' con paté de chapulines, quesadilla morada de flor de calabaza, sopa de marisco y pavo con 'mole negro'. Elena le pone la misma paciencia y minuciosidad los platos principales que a los postres; tarda dos días a hacer su pastel de Tres Leches.

Oaxaca, en el sureste de México, es quizás la región más influyente y rica en la gastronomía mexicana: de ahí provienen los moles, complejísimas salsas –el mole poblano tiene más de cien ingredients– que con las tortillas de maíz son la base de la cocina prehispánica. Para un restaurante, el nombre es ambicioso. El menorquín Joan Bagur, con media vida cocinando en México, no quiere ni oír hablar de rankings ni de competencia: "¡La única competencia en la vida es la ignorancia de cada uno!". Bajo esta premisa y con modos de alta cocina, Bagur recupera y difunde recetas muy antiguas de platos como el tikin chic, una receta mesoamericana de pescado marinado con adobo de achiote y naranja amarga. Si os atrevéis, podéis comer insectos: la salsa de hormiga chiclatana es impresionante.

En Costa Pacífico encontraréis algunos de los mejores cebiches de la ciudad. La elección del pescado y la sabia maceración, las combinaciones, muy afortunadas, el original y sabroso juego de las especies y el añadido mágico que dan los mexicanos con el picante, hacen del cebiche clásico uno de los más valiosos de Barcelona. Pero no solo el clásico: también el 'vuelve a la vida': una mágica combinación de langostinos (buenos, frescos), con pulpo, ostra, tomate y la salsa coctelera de la casa.

De hecho, este restaurante es uno de los pocos mexicanos de Barcelona dedicado a la cocina marinera de este gigante de la gastronomía, y en la primera sentada te das cuenta de que el cebiche no es solo un asunto peruano. Y sus 'tacos' y 'tostadas' son memorables, con un pie en la tradición y el otro en la creación (no te pierdas los tacos ensenada). El lugar tiene unas credenciales mexicanas impecables: es el segundo restaurante que abrieron los propietarios del Tlaxcal, y el chef es Rodrigo Arrioja, quien fue cocinero de un mexicano 'cool' pionero de grato recuerdo, La Coronela.

Cresta Colorada tiene un concepto distintivo: la rosticería mexicana. El pollo, asado a la brasa de carbón, es un cruce de nuestra tradición y la suya. Marinado con especies -sobre orégano macho, de inequívoco toque cítrico-, te lo comes con deleite dominical y chipotle. Buenísimo. Pero hay que decir que tras el pollo se esconde una taquería como una casa de campo, con algo para todos.

Desde una sutil tosta vegana -con calabaza y espárragos a la masa- y con hummus de frijol blanco, salsa picante y cebolla confitada, hasta una arrachera bárbara: un buen corte de entraña fileteada, con tortillas, queso fundido y guacamole. Una pequeña multitud de mexicanos comiendo y bebiendo como si mañana fuera sábado corroboran su calidad. 

La periodista gastronómica -y mexicana- Ana Luisa Islas nos dio la pista de este restaurante que rompe con el mito de que toda la comida mexicana pica. Los chiles forman parte de unos cuantos platos pero los notaréis sutilmente, para saciar las ansias de picante tenéis tres salsas aparte -Cuidado con la de chile de árbol y chile serrano. Nada de tex mex, viajaréis por todo el país a través de platos típicos de Oaxaca, Yucatán y el Pacífico muy bien cocinados. Comenzad con una michelada -picantita y deliciosa- y pedid el atún con tres chiles -estilo tataki- para entender, y respetar, estos pimientos ancestrales.

En 1997, cuando Javier Ruiz abrió la Cantina Machito, recuerda que "la gente no conocía ni el tex-mex. ¡Sólo los nachos y los panchitos! ". La Cantina Machito y su extensa carta es un resumen de todo lo que le gusta de México, haciendo énfasis en "los guisos a fuego lento": "Mole poblano de pato guisado durante ocho horas, las sopas de tortilla y también toda la antojería que se hace con masa de maíz en portales, calles y ferias", dice. O esa obra de arte barroca que llaman chiles en nogada (si está en carta ¡pídela!) El ambiente, colorido y artístico, huye del kitsch de los sombreros y el minimalismo mexinórdico. 

Otros virtuosos del taco. Más o menos por la época que abrió Tlaxcal, Héctor, Marc y Rodrigo pusieron La Taquería, "con la intención de llevar a Barcelona la cocina mexicana de la calle". Tienen nueve variedades de tacos "de toda la vida", hechos al momento, con una relación calidad-precio espectacular: por ocho euros os comeréis una ración de cuatro tacos deliciosos –¡el pastor lleva 50 ingredientes!– Y también preparan alambres (platos de carne a la brasa cortada en dados con 10.000 cosas más). Los fines de semana encontraréis recetas tradicionales más complejas, como la cochinita pibil.

Un neón azul, embutido en un panel lleno de cactus, baña el interior del local, una gruta acogedora con dos ambientes: barra y salón interior. Azul Frida es una cantina mexicana para el siglo XXI. Juega con una carta de cócteles que mezcla clásicos con tragos de autor mexicanos. Sólo sus micheladas ya valen la visita. Pídelas con 'clamato' y quizás no volverás a beber birra. Delicioso el Bloody Frida, con ginebra infusionada con pimiento y salsa valentina: cócteles de altura.

Ah, y en este lugar también hay cocinita. Nachos con chorizo ​​antológicos. Quesadilla de cochinita tremenda. Excelentes tacos. Platitos mexicanos de verdad para acompañar los cócteles ... O viceversa. Azul Frida rezuma la ilusión de sus ideólogos, cuatro amigos mexicanos que han decidido probar suerte en el local que ocupaba la Bodega La Llave.

Graciela lo tiene clarísimo: los dos ingredientes más importantes para hacer la sopa más icónica de la gastronomía mexicana, el pozole, son la paciencia y el amor. Ella lo hace al estilo del estado de Nayarit, de donde es oriunda. Deja el maíz 'cacahuazintle' en remojo todo un día, después lo cuece durante horas con cerdo, pollo y una salsa de pimiento de romesco y finalmente lo sirve acompañado de un plato con totopos, cebolla, lechuga, pepino, rábanos y limón. Alerta porque este acto amoroso de 9 euros sólo pasa los fines de semana. Desgraciadamente, la paciencia tiene un límite. Ahora bien, entre semana podrás sentarte a comer especialidades como tamales o tacos de 'birria' -¡especiado y delicioso guiso de carne de cordero, no quiere decir que sea malo! - para chuparse los dedos.