10 restaurantes mexicanos de Barcelona para gritar '¡Viva México!'

Un año después de abrir el Hoja Santa, Paco Méndez y Albert Adrià consiguieron la Michelin. Cinco meses después de ser el primer mexicano de Cataluña con este galardón, Méndez explica que "no ha tenido tiempo de valorar la evolución en la cocina, sólo en el incremento de un 50% de clientes". La carta del Hoja Santa cambia constantemente, y el menú de degustación es un suntuoso paseo por una de las cinco grandes cocinas del mundo a cargo de la matriz creativa más influyente de los últimos veinte años de restauración: un viaje de disfrute que exige atención y mente abierta, no estamos en el Tickets. Ahora bien, la taquería anexa, Niño Viejo, es una desazón de sabor directo y cocina urbana con toque gourmet, para embadurnarse los dedos y apretar los dientes de gusto con picante y mezcal.

Oaxaca, en el sureste de México, es quizás la región más influyente y rica en la gastronomía mexicana: de ahí provienen los moles, complejísimas salsas –el mole poblano tiene más de cien ingredients– que con las tortillas de maíz son la base de la cocina prehispánica. Para un restaurante, el nombre es ambicioso. El menorquín Joan Bagur, con media vida cocinando en México, no quiere ni oír hablar de rankings ni de competencia: "¡La única competencia en la vida es la ignorancia de cada uno!". Bajo esta premisa y con modos de alta cocina, Bagur recupera y difunde recetas muy antiguas de platos como el tikin chico, una receta mesoamericana de pescado marinado con adobo de achiote y naranja amarga. Si os atrevéis, podéis comer insectos: la salsa de hormiga chicatana es impresionante.

En 1997, cuando Javier Ruiz abrió la Cantina Machito, recuerda que "la gente no conocía ni el tex-mex. ¡Sólo los nachos y los panchitos! ". La Cantina Machito y su extensa carta es un resumen de todo lo que le gusta de México, haciendo énfasis en "los guisos a fuego lento": "Mole poblano de pato guisado durante ocho horas, las sopas de tortilla y también toda la antojería que se hace con masa de maíz en portales, calles y ferias", dice. El ambiente, colorido y artístico, huye del kitsch de los sombreros y el minimalismo mexinórdico. Ruiz, amante de la tradición, avanza para ir atrás: este verano rehará la cocina: "Será una cocina abierta estilo poblano, con baldosas y metates", planchas de barro enormes.

Andrés Núñez, el director de La Cantina Mexicana, explica que su intención es ofrecer cocina mexicana auténtica de Mazatlán (Sinaloa), de donde es el propietario del restaurante, con un ambiente muy familiar. En la extensísima carta de La Cantina, tenéis todos los tacos y antojitos que queráis, pero destacan platillos tradicionales –en México, como aquí, platillo también significa guisos con salsa abundante– como el molcajete, una salsa hecha a base de moler chiles en piedra volcánica, con la carne que escojáis. Pensad que en México muchas veces el nombre del plato es la salsa, no la carne. El menú del mediodía, por poco más de 14 €, es muy interesante.

Recién abierto, como quien dice, el nombre remite a la que dicen que fue la primera taquiza –comilona de tacos– documentada: la montó Hernán Cortés en Coyoacán, que tuvo la feliz idea de llenar de cerditos cubanos los panes de maíz. La Taquiza de Coyo ocupa el espacio donde estuvo La Coronela. Los hermanos Berrondo, Andoni y Juan (con abuelos vascos), han hecho una exportación de calidad de los tacos de pescado de Acapulco. Y vale la pena: hablamos de delicias como un taco de camarón, trozos calientes de gamba deshecha con frijoles, chile y miel, un umami que se recuerda.

Óscar Vázquez, un cocinero de Puebla de Zaragoza suelta una frase definitiva: "Me gusta estar fuera, en la calle, devorando. No puedes mejorar la comida de calle, sólo poner producto de más calidad". La Gastrotaquería ofrece hasta veinte tacos diferentes, y un apartado de clásicos, entrantes y huaraches (deliciosas masas frescas de maíz con cobertura de asado, con forma de suela de zapato). El menú de mediodía es una ganga; por 10,95€ puedes comer un guacamole con totopos y chicharrón impecable y unos tacos de carnitas amorosos, hechos a baja temperatura. Cocina non-stop todo el día, por cierto.

Dirección clave en Mexilona. Paulina Arochi y Marc Duran abrieron el Tlaxcala en 2011, primera referencia de dedicación intensiva al taco. Arochi vino a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería, donde conoció a Duran, y tuvieron la idea de enfocar la tradición urbana de su ciudad "bajo una óptica de cocinero profesional". Incorporan algunos clásicos de cantina –sopa de tortilla, enchilada, antojitos– pero la gente se pirra por sus tacos: el pastor –carne de cerdo asada con piña– o suadero –rellenos de ternera con lima y cilantro– por decir dos. "No hacemos cocina de autor, pero inventamos cosas", dice Arochi. El copropietario de una de las mejores taquerías de España es de la Bisbal.

Otros virtuosos del taco. Más o menos por la época que abrió el Tlaxcala, Héctor, Marc y Rodrigo pusieron La Taquería, "con la intención de llevar a Barcelona la cocina mexicana de la calle". Tienen nueve variedades de tacos "de toda la vida", hechos al momento, con una relación calidad-precio espectacular: por ocho euros os comeréis una ración de cuatro tacos deliciosos –¡el pastor lleva 50 ingredientes!– Y también preparan alambres (platos de carne a la brasa cortada en dados con 10.000 cosas más). Los fines de semana encontraréis recetas tradicionales más complejas, como la cochinita pibil.

Esta es la versión street food y juvenil de la Cantina Machito. Los reyes aquí son los tacos, preparados con tortillas de producción propia y frescas, con una carta que cambia cada semana, y que incluye complementos y delicias como la torta ahogada, un bocadillo de cerdo medio sumergido en una salsa de chile picante. Para acompañar, coctelería de mezcal o agua mexicana, bebida de fruta natural, con agua y miel de agave, frescas y saludables.

Los tres socios de La Taquería, abanderados del verdadero street food, donde antes decían blanco ahora dicen negro: ¡han abierto un take away de comida texmex! "No dijimos nunca que el tex-mex fuera malo; ¡sólo que no era mexicano!", ríen. Ahora bien, ¿cuál es el problema? Aplican el estándar de calidad de sus tacos al burrito; servidor se ha comido burritos infames en el Bon Pastor y en el Bowery, y los que hacen ellos están a años luz: un burrito relleno de chilorio, un platillo de Sonora a base de muslo de cerdo deshilachado y salsa de tres chiles, aparte de los frijoles, el arroz, la lechuga y la salsa.