El chef estrella senegalés Pierre Thiam estará en el restaurante Batu del Hotel Cotton House hasta el 31 de julio ofreciendo un menú degustación de la cocina de su país; Thiam llegó a Nueva York a finales de los 80 para continuar los estudios de Física y Química. "Sólo era una parada de tres días antes de ir a la Universidad de Ohio, pero me robaron", recuerda. Para recuperar el dinero, entré a trabajar en un restaurante. "La cocina es un accidente en mi biografía", ríe. En su país, "sólo cocinan las mujeres: regresas a casa por la noche esperando un plato delicioso", explica. Trabajar en un restaurante donde solo éramos hombres "fue un choque cultural fascinante". Una sacudida que se convirtió en una vocación que le ha llevado a tener cuatro restaurantes y convertirse en abanderado (con tres libros publicados) de la cocina senegalesa en la capital 'gastro' del mundo.
Eso sí, matiza que el menú no es de cocina senegalesa, sino "del África occidental". Lo expresa así porqué "las fronteras son artificiales, y la comida las trasciende: encontrarás el mismo plato de Costa de Marfil en Senegal, con variaciones". Eso sí, el cocinero resalta la personalidad propia de una cocina -que él presenta en versión gurmet- que se mueve entre el mar -el 'thieboudienne', arroz con pescado es plato de moda también en Londres- y la subsistencia en la frontera con el desierto. Hace bandera del 'fonio', "un grano autóctono resistente a la sequía, muy nutritivo y sin gluten, con más vitaminas que el arroz y muy versátil".
Thiam ve mucho futuro para el 'fonio' y la 'ocra' -vegetal de sabor intenso, la amas o la odies- en Europa y también para la cocina de los países africanos; "Más allá del tópico de crisis y hambre, África son 54 países, con cocinas que han tenido una influencia gigantesca en América del Sur, y estamos haciendo el mismo paso que hizo la cocina española o peruana: ir de lo alimentario al arte gastronómico ". Os sorprenderá: su versión del oeste africano son platos de sabores potentes pero ligeros, que tardan en irse de la memoria palatal. Cinco pasos -también en versión vegetariana- que se recuerdan, reversiones ligeras y gourmet de África occidental, como judías y berenjena a la brasa en hoja de plátano, o unas deliciosas gambas con coco y lima sobre mijo de cuscús.