Sagardi

El buque insignia de la cocina vasca es capaz de satisfacer al «pintxador» más exigente, ya sea en términos de cantidad o de calidad: la barra de Argenteria tiene capacidad para unas 125 personas de pie y dispone de una selección de más de ochenta pintxos. La dirección del Sagardi nos informa de que el 90% de sus productos vienen del País Vasco.  Abierto en 1998, además de pintxos, aquí encontrarás una cocina vasca tradicional que reivindica con una ejecución fina y moderna (su bacalao ajoarriero es un beso salado de mermelada de tomate). En los últimos años han añadido la ternera suprema a la ecuación cuando es posible: buey gallego comprado en los mejores mataderos de la piel de toro, madurado y cocinado con una mano divina. 

Si no hay buey, algo muy probable, porque es la carne de vacuno más escasa y preciada de España, encontraréis vaca vieja asada al estilo vasco, sobre brasas de leña de encina. Son animales con seis años de vida, cuya carne se sirve tras una maduración mínima de un mes y mantiene sabores limpios a tierra y pasto. Las demás opciones de la parrilla vasca son igualmente gourmet: rodaballo o besugo procedentes de puertos vascos, que reciben sin intermediarios, y un apartado de cocina de la abuela norteña para chuparse los dedos, con platos como la sopa de pescado a la donostiarra o el rabo de vaca vieja estofado. Los dos factótums de la cocina, los hermanos Mikel e Iñaki López de Viñaspre, viven obsesionados con alcanzar la excelencia en la cocina de producto y de chup-chup. Sin duda, uno de los mejores sitios para comer carne en Barcelona.