Santa Clara: elegante contundencia

Los propietarios del Igueldo devuelven la buena cocina donde estaba el Neichel: el Santa Clara, una brasería moderna
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Por Pau Arenós |
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Ana López de Lamadrid ha vuelto a Neichel, sin Neichel. “Fue el primer restaurante en el que trabajé”. Con el cocinero Gonzalo Galbete, con el que comparte la propiedad de Igueldo, se han hecho cargo de la dirección de Santa Clara, en referencia a la isleta frente a San Sebastián, que ocupa lo que fuera el reino de Jean Louis Neichel. Durante años, a Gonzalo y a Ana les han pedido que repliquen en varios sitios el modelo de Igueldo, un asador moderno, y se han negado. Pero, ay, llegó la familia Trenor, dueña del hotel en el que habita este novísimo Santa Clara, y aceptaron. En algún momento del pasado, el padre y el tío de Ana compartieron mesa y proyectos con los Trenor, que también poseen los hoteles Praktik. El buen pan de Baluard, en el bajo de uno de los Praktik, tiene aquí su rincón. Entrar en Santa Clara es oler hogazas con masa madre.

En la sala encuentro a un viejo conocido, a Reza Azimian, que fue el cocinero de la casa de comidas Nuvola y trabajó en restaurantes con Jean Luc Figueras y después se endulzó con una pastelería. Reza es muy amable y diligente: esta clientela de Upper Diagonal lo agradece. La vecindad se ha entregado: ocupan mesas con la gravedad del dinero sólido. La sala recuerda un club británico –con mucha luz y sin aristócratas mortecinos– y la terraza será, en temporada, espacio de deseo y tumulto.

Ana habla del humo: “Queremos dar mucha importancia a la brasa”. Humo civilizado: si aún se pudiera fumar, sería un lugar de pipa. La jefa sabe de vinos, así que disfruto el Domaine Tournon Mathilda, shyra australiano del 2013. Agua embotellada en la casa: esa misma semana visité tres restaurantes y los tres ofrecían el servicio. La tendencia se bebe a tragos.

Croqueta de pollo a la brasa: me interesa la segunda parte, las ascuas del horno con carbón en el que el ave ha sido asada. Al fuagrás con sardina ahumada solo le falta… más sardina, que es lo que lo singulariza. Excelente tartar con mascarpone y mostaza, con pimienta en un lado del plato por si alguien quiere chispazo. Llega el plato que merece perdurar: tostada con anguila, huevo a baja temperatura y salsa de cerveza. Que nadie se acobarde con este desayuno de ballenero.

Sigue el arroz al horno, #arrozparauno, bien de textura, pero poco definido el sabor a pescado. Atrae que haya una oferta de arroces al horno, secos, potentes, en bandejas individuales de hierro. Acabo sin moverme del Josper: la costilla glaseada (se deshace en la boca), pan chino y kale. Ah, el kale: me lo voy encontrando sin pausa. Postres muy densos. Gonzalo, busca algo ligero, ¡y con humo!

Neichel desapareció y con él, el legado (veremos qué prepara su hijo Mario). Santa Clara es otra cosa: elegante contundencia. Aplaudo que donde hubo historia de la cocina siga habiendo dicha gastronómica.

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© Cesar Dezfuli
Restaurantes, Cocina creativa

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La fórmula de asador moderno de Igueldo se ha reproducido en Santa Clara por los propietarios de la primera. Donde había habido aquel clásico de la cocina barcelonesa que era el Neichel, platos como la tostada con anguila, huevo a baja temperatura y salsa de cerveza o la croqueta de pollo a la brasa siguen honrando el buen hacer culinario.

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