Yours Mandonguilleria (CERRADO)

¿Es factible el 'fast food' catalán? En los 90, en la Rambla, 26, se levantaba el Fast Food Catalán: des de su mostrador se deslizaban morcillas con secas retractiladas al comensal con prisas. No lo 'googleéis': cerró lustros antes de la era 2.0.

Juanjo Mestres (cocinero brillante, empresario hiperactivo, hombre de acción) acaba de poner en marcha Yours Mandonguilleria –restaurante en la zona gastro del Centro Comercial Glòries, una apuesta que se encuadra de lleno en la comida bueno, rápida y catalana. Mestres fue pionero en la introducción de la hamburguesa por quiniela en Your Burg!, allá por el 2010. "Me hicieron una oferta irrefutable por el local y lo vendí. Pero la marca y la identidad cárnica las he mantenidas ", explica. Mestros -cocinero formado en Francia, bajo las órdenes de dioses como Robuchon y Ducasse- se había "aburrido de emplatar 'burgers". "Y por eso añadí la parte gastronómica en el restaurante". Pero si tienes un ticket medio de 15 euros, y a la vez haces un foie 'micuit' excepcional y confitas alcachofa con grasa de pato, es difícil abrir locales en cadena. Nostálgico de la alta cocina, haciendo un stage en Arzak se le iluminó la bola: "Albóndigas!". Abrió con un 'food' Ratrac en Grandvalira -eruga de nieve mandonguillera- y ahora en Barcelona.

"Hemos ido a simplificar. Pero Mas la Carrera me sigue haciendo la receta de carne ", explica. Los llegan las albóndigas de excelsa ternera ecológica de la Vall d'en Bas, y ellos hacen ensamblaje con sus salsas, previo rebozado con harina de garbanzo (apta para celíacos). "Todo el mundo sabe cómo pedir un helado. Una bola, dos, pues lo mismo ", ríe. Mestros es de esos raros cocineros que ama el marketing. Una albóndiga con salsa y guarnición (patatas o arroz), 3,50 euros. Tres, 7,50 euros. Y un menú con tres bolas, guarnición, ensalada o huevos revueltos, 12 euros.

Y bocadillos. Poca broma con las albóndigas: hay diez recetas -brutal la de ternera y Duroc con crema de judías de Santa Pau- y las vegetarianas son de lo mejor que recuerdo en tema vegetal que quiere ser carne. El demonio está en los detalles, la magia también: y el clasicismo gastro se infiltra en una humilde ensalada (3,50 euros) donde te sorprende un buenísimo lechuga hoja de roble, y una vinagreta con Pedro Ximénez y vainilla donde creía vislumbrar el infame Módena. O unos huevos brulée (3,50 euros) aprendidos en Ducasse deliciosos. Y de postre, dispone de una gama propia industrial de 'cheese cake' y panna cotta que se puede comprar en ciertos supermercados. Sólo es el principio: quiere que le crezcan las pelotas y luego abrir un gastronómico y apuntar a Michelin: "Demostraré que de la hamburguesa se puede salir". Es un obseso: lo conseguirá.