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Zero Patatero

Restaurantes, Catalana Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera
Zero Patatero
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© Maria DiasZero Patatero
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Time Out dice

Zero Patatero vuelve a la actualidad. Y como decía el señor con bigote y risa de hiena, esto no es cualquier cero. Además de ser la cima lírica de Aznar, el restaurante Zero Patatero es una de las aberturas más interesantes del 2019. "Somos un poco punks y locos. Buscando el nombre, vimos que íbamos de cabeza al cero. Cocinamos producto de km 0, queremos generar cero residuos y tenemos vinos con cero sulfitos ", explica uno de los propietarios y jefe de sala, Gonzalo Rivière.

Con su socio, el chef Luca Marongiu, cerraron Els Garrofers (Alella) y reabrieron a finales de diciembre en el Born, reemplazando el efímero -y bien parido- Big Kokka. Adiós fusión nikkei, hola km 0. Revisando a primera vista la carta –"el alma y la envoltura son los mismos que en Els Garrofers, pero vamos al formato de platos para compartir", dice Rivière– podemos pensar que estamos ante el clásico restaurante de producto de proximidad: unos guisantes con un chorrito de aceite celestial y toda la pesca. Sí y no.

Aquí comeréis platos trabajadísimos, incluso de una complejidad alucinante, pero sin el rollo autocomplaciente-masturbatorio de 'mira todo lo que puedo hacerle al boniato'. Montan y desmontan el producto, y bifurcan las posibilidades en recetas que disparan su sabor. 'Aprovecharlo al máximo' para ellos no es una frase hecha. "Nuestra relación con un proveedor suele comenzar así: ¿qué parte del animal es la que te cuesta más vender?", explica Marongiu. Porqué el sabor que tiene un jarrete de cordero, dice, "se mantendrá en el cuello, y aún con más hemoglobina, más potente, y más barato", claro, reflexiona.

Ei, que esto no quiere decir que esto sea una casquería, del verde también lo aprovechan todo. ¿Aburrida, la coliflor? Asan el tronco. Y con la parte de las flores consiguen una crema con praliné salado de almendra tostada. También hacen unos alucinantes -y sacrílegos para un italiano, puntualiza Marongiu– espaguetis a la carbonara sin pasta, con fideos de calabaza, espuma de parmesano y huevo de Orrius. "Queremos que el más carnívoro se coma un plato de verduras mojando pan", explica Rivière. Y eso es lo que ocurre con un flan de cepas y tupinambos, dulzura de bosque que flota sobre un caldo de setas y setas. Con proteína animal se dispara el sabor al once: salivad con la promesa cumplida de enunciados como las mollejas de ternera con un 'socarrat' de manitas y ceps, y un arroz seco de papada y sepia.

"No hay toques asiáticos ni fusiones", valora el chef italiano, "se trata de extraer el máximo posible del Mediterráneo". Lo mejor de todo es que este aprovechamiento excelso del hecho humilde se traduce en una carta donde los platos vegetales rondan los 7 euros, y los principales los 15. Por 25-30 euros, viaje de primera a un universo gastronómico donde el producto del lado os lleva a nuevas dimensiones.

Detalles

Dirección Passatge Mercantil, 1
Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera
Barcelona
08003
Transporte Jaume I (M: L4)
Contacto
Horas de apertura Cada día de 13 a 15.30 y de 19.30 a 23 h.

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