14 platos espectaculares que tienes que probar en Madrid

Uno de los platos top de la temporada en Madrid no lo ha realizado un cocinero de moda y con estrella Michelin, sino una señora china en su pequeño 'diner' familiar en Usera/Chinatown, Helotai (Dolores Barranco, 11). No necesita una cocina enorme ni equipada con los últimos avances para hacer una verdadera obra de arte para el paladar en forma de sopa agripicante, con una delicada fusión de pepino, cilantro, fideos de fécula, tofu, algas, brotes de soja... con una salsa secreta muy picante y fermentada al estilo de las regiones más desconocidas de China. Sichuan sería mainstream para esta receta. Un plato que los restaurantes más trendy pagarían por tener. La diferencia es que se puede comer a precio de balde, por poco menos de 4 euros. Recomiendo maridarlo con una jarra de agua de judías rojas o soja verde. Un plato exquisito.

La tortilla de patatas es un peso pesado de la comida española. En el restaurante Fuego (Hermanos Bécquer, 5) han logrado lo imposible, darle la vuelta para mejorarla, en este caso con Txangurro cocinada en su propio caparazón y acompañada de una suave crema de pimientos asados. En su elaboración la ponen 3 minutos a 300 grados hasta conseguir un efecto suflado por fuera y en su interior poco cuajada. Se mezcla con una ensalada de la propia carne del Txangurro, huevo y una fina mayonesa. El resultado es uno de los platos estrella de Madrid en este momento, pues lo tiene todo para ser un ganador: sabor, presentación, originalidad, calidad... Un 'platazo' obra del chef Gonzalo Hierro.

El Inti de Oro Inn (General Moscardó, 17) es uno de los peruanos de moda en Madrid. Sus ceviches, tiraditos y anticuchos son de nivel alto, pero han sorprendido por la vuelta de tuerca que han dado a su bebida fetiche, el refresco Chicha Mora (un brebaje famoso en el Cono Sur hecho de maíz, con extra de dulce y un característico color morado) que han convertido en un refrescante y sorprendente postre en forma de sorbete. Lo sirven con mango y un toque de jengibre y es una verdadera explosión de sabores, que marida de manera increíble con sus ceviches. Si el refresco es un tanto empalagoso y sabe a jarabe para la tos, transformado en este sorbete se torna en maravilla. Es una creación del chef Marcos Machado.

Chow Chow Madrid (Concha Espina, 25) es uno de esos restaurantes de las zonas más pijas de Madrid, que no son especialmente conocidos por su nivel gastronómico sino por su ambiente, decoración y estilo chic que hacen que se pongan de moda. Sin embargo, en este local no se come nada mal, y su fusión de cocinas japonesa y latinoamericana es bastante correcta. Una de estas mezclas es la que hacen con algo tan castizo como las manitas de cerdo, que las procesan con carne criolla para rellenar unas deliciosas gyozas japonesas. Un plato original, bien resuelto y que fusiona la brutal casquería con los finos sabores japoneses.

Aire (Orfila, 7) es un paraíso donde procesan la caza de manera maestra. La materia prima es de la prestigiosa pollería goumet Hermanos Gómez y todas y cada una de sus aves y huevos son espectaculares. Tienen varios platos sobresalientes, destacando el tartar de pato con huevo embrionario y helado de mostaza. La carne de pato de los Gers la maceran con especias y la mezclan con la yema del huevo embrionario (mucho más fino y sabroso) y el original helado dan como resultado un plato lleno de matices, que no tiene nada que envidiar a un tartar de buey. El pato cobra protagonismo más allá de un magret y demuestra que su carne es verdadera ambrosía. Es delicioso, y maridado con uno de los buenos vinos tintos de su carta se multiplica por mil la experiencia.

BB Bistrot (Recoletos, 11) es un coqueto espacio ‘gastro’ con una carta de cocina viajera, en la que se cruzan las culturas culinarias indias, turcas o caribeñas. En su cocina reside el chef panameño D’Angelo Bishop, un cocinero ya conocido en Madrid porque ha pasado por la cocina de la Terraza del Casino de Madrid y el restaurante SQD. Uno de sus platos estrella es el tartar de remolacha con encurtidos y galletas de arroz. Un plato vegetariano que eleva de categoría a la carne de la remolacha, un ingrediente de moda. Es perfecto para los amantes de los platos vegetales que quieran algo con un poco más de calidad culinaria.

99 Sushi Bar Eurobuilding (Padre Damián, 23) es un coqueto salón de diseño vanguardista donde degustar cocina japonesa creativa con cocina a la vista. Su carta incluye platos nipones mezclados con toque mediterráneos que fusionan y mejoran lo japo. Uno de esos platos son las gyozas de jabalí, elaboradas con una pasta muy fina, un relleno con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. Una mezcla espectacular del sabor fuerte de la carne de caza y los matices dulces de las castañas asadas. Un plato redondo.

Barra M (Libertad, 5) es uno de los templos del street food en el centro de Madrid, donde preparan en plan ‘show cooking’ deliciosos platos maridados con cócteles creativos. El chef peruano Omar Malpartida ha creado fusiones muy divertidas y ha reinterpretado platos tan clásicos como el cocido madrileño (que lo transforma en gyozas de carne mechada acompañadas de ensalada de garbanzos, ojo de pájaro, ostión, tuétano a la parrilla y torreznos), o los huevos rotos (elaborados con shitaques en tempura, huevo pochado, jamón serrano crujiente y hoisin de rocoto). Pero uno de los platos más interesantes es su curry de casquería, donde mezcla todo tipo de vísceras para conseguir un curry espectacular: Molleja de ternera, lengua al wok, mantequilla negra, limón, curry rojo, kafir, chile thai, rocoto y encurtidos. Una mezcla inusual que hace de este plato un 'must'.

El otro plato estrella de Aire (Orfila, 7) son las 'chacinas del aire', un excelso batiburrillo de 'pollerío fino' en forma de jamón de faisán, lomo de gallo, cecina de avestruz y sobrasada de paloma. Un ‘mega mix’ de aves del que logran sacar el máximo sabor a través de diferentes texturas. Además, desmitifican el bulo de que la carne de ciertas aves, como la paloma por ejemplo, es dura y poco agradecida. La paloma, bien cocinada, es algo delicioso. Este plato la presenta en forma de sobrasada, una manera más que original que hacen de este plato una nueva dimensión de las aves. Otro plato recomendado es una curiosa versión del “perrito caliente” hecho con butifarra de faisana, pan de cerveza negra y manzana asada que se acompaña con kétchup de fresa y mostaza de naranja. Las aves molan, así que todas a la cazuela.

Tiradito (Conde Duque, 13) es la otra casa de Omar Malpartida, con un toque más gourmet que Barra M. Cocina peruana de nueva generación, con platos evolucionados de la cocina tradicional del país sudamericano. Entre los más originales está el ceviche caliente, del que fueron pioneros, y que presentan sobre una hoja de maíz quemada con pescado del día con fermento de ají, chicha de jora, zumo de lima y almíbar de naranja. A su lado, plátano maduro cocinado a baja temperatura, muy crujiente. Deja un regusto cárnico y un umami muy sorprendente. Mucho más si se marida con pisco.

La paloma está de moda en los restaurantes madrileños, y poco a poco la gente va perdiendo el miedo a probarla. Este año la paloma se ha convertido en un delicado bocado para sibaritas. El restaurante Desencaja (Paseo de la Habana, 8) sirve en temporada de caza un espléndido menú con distintas piezas, dependiendo de la veda, con platos como los Zorzales fritos con caracoles o este sorprendente ramen de paloma. Por su buen hacer y la excelente relación calidad precio, y gracias a este tipo de platos arriesgados, consiguieron el Bib Gourmand en la edición 2016 de la Guía Michelin. 

Si el concepto de 'food porn' tuviera que explicarse, bastaría con la foto de este plato para saber de qué se está hablando. Una deliciosa hamburguesa, pero no de pan y carne, sino de arroz de sushi, atún rojo, aguacate y salsa de soja acompañada de unas algas wakame y sésamo negro en vez de las patatas fritas. La preparan en Amargo Place to Be (Pez, 2), un restaurante situado en pleno barrio de Malasaña, que ofrece un auténtico maratón gastrocultural desde los desayunos, pasando por un completo menú de mediodía y una carta internacional que se puede disfrutar por la noche, acompañada de conciertos de música en vivo de soul, jazz o funk. Esta hamburguesa es la némesis de la clásica americana, pues es sana, ligera, no sienta mal y apenas engorda. Una delicia que reinventa las grasientas y calóricas burguers.

El ramen, la ‘street food’ oriental por excelencia, es la especialidad de Ramen Shifu (Ayala, 65), un espacio donde poder comer diez sopas tradicionales que hacen un viaje por distintas regiones del país nipón: Hakodate con el Tontoktsu Ramen, Tokio y su Shoyu, o Sapporo y su especialidad Miso. Sin embargo, uno de los platos más originales es su Kimchi fried, que hacen con patatas fritas, kimchi, carne, cha-shu y mayonesa picante. Podría ser la versión oriental del poutine canadiense, otro plato muy sencillo, pero que encanta a la gente.

Tradición y producto es lo que ofrece la Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32) que viste sus mesas de largo. El responsable de este buen hacer es Luis Martín, su chef ejecutivo, que cocina platos de marcado acento vasco en los que el producto es el protagonista. Entre sus clásicos: terrina de foie hecho en casa, chipirones encebollados al estilo de Bilbao, rape asado a la parrilla con bilbaína, chuletón de rubia gallega asado a la parrilla y entre los postres, un original helado de pan de centeno. Un postre que une dos cosas que engordan y enganchan: el pan y el helado. Esta bomba calórica destaca por su textura de grano por el centeno, mezclada con la suavidad y cremosidad del helado artesanal. Un postre sencillo pero adictivo.