Candeli
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Dónde comer calçots en Madrid: los restaurantes imprescindibles (y una tienda)

Recorremos las direcciones ineludibles y actualizadas para disfrutar de una buena calçotada catalana sin salir de nuestra región

Gorka Elorrieta
Colaborador: Marta Bac
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Que rebose el romesco y se aviven las brasas. La temporada de calçots, esa cebolla tierna que se come a la parrilla durante los meses de invierno en Cataluña, también llega a Madrid. Los podéis comprar y hacerlos en casa. ¿Cómo hacer calçots al horno? Si no te quieres liar a lavar y lavar y precalentar el horno a 250ºC y preparar una salsa romesco casera pero sí decir adiós a los cubiertos y hola a los baberos... aquí tienes una buena ruta. Nos preparamos para disfrutar de este manjar en algunos de los restaurantes que mejor los preparan sin tener que coger un AVE. ¿Os apuntáis?

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Lakasa

El hortelano Pau Santamaría abastece cada temporada las cocinas de cabecera de Lakasa este restaurante imprescindible de Chamberí con esta característica cebolla tierna autóctona de la zona de Vic. Lo mejor de este calçot es que tiene un sabor más dulce que el otras variedades de la región. Lo preparan de forma tradicional, en el horno de brasas sobre llama viva según llegan de la huerta, con su raíz con tierra. Una delicia de la que solo traen 200 piezas semanales, servidos con la tradicional salsa romesco.  

Juancho's BBQ

Si cada cierto tiempo, se sacan nueva burger de edición limitada o algún que otro proyecto carnívoro para sus feligreses, este febrero (porque eso es lo que dura esta propuesta salvo que la demanda vuelva a desbordar sus parrillas) sorprenden aún más preparando una calçotada. A su manera. Con salsa romesco casera, pluma ibérica y patatas fritas para acompañar lo verde; también te apañan una ración de calçots (alrededor de 10 piezas) y a seguir. Nuevo giro para sus brasas ejemplares pero solo en los locales del mercado de Chamberí -de martes a jueves y sin reserva- y Chamartín (Gabriel Lobo, 33) -de lunes a jueves y con reserva previa-. También los preparan para el delivery (vía Uber eats) en ambas zonas pero lo ideal es citarse con varios amigos en el local y comerlos recién hechos. 

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Candeli

Estos especialistas en producto no podían pasar de largo la temporada de calçots. De hecho, en Candeli hacen todo lo contrario. La ensalzan. Preparan un menú a la altura de este efímera cebolla de Valls. Los preparan a la brasa con su salsa de calçots (muy similar a la salsa romesco) y los acompañan de brandada de bacalao gratinada, butifarra a la brasa con mongetes (un tipo de judía especialmente cremosa que se cultiva en Cataluña), unas chuletitas al carbón y, para finalizar, crema catalana con su azúcar quemada. Todo el menú, mínimo para dos personas, por 45 euros por comensal. ¿Quién se resiste? Ahórrate 500 km y date un espléndido homenaje tarraconense.

Verdura & Brasa

Este comedor del Grupo Oter, una leyenda en la restauración madrileña (suman alrededor de 25 locales repartidos por toda la ciudad en una trayectoria que arrancón en 1972), se apunta a la temporada de esta fina cebolla catalana. Verdura & Brasa (Espronceda, 27). Con ese nombre no podían no hacerlo (aunque también los vais a encontrar en las cartas de los asturianos Teitu o La Leñera). Los hacen a la manera canónica, con un golpe de parrilla y acompañado sin florituras con una salsa romesco hecha en la casa. 

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  • Española
  • Chamberí
  • precio 3 de 4

Un templo escondido en la cada vez más 'chic' zona de Trafalgar. Un asador que juega a ser tan tradicional en el fondo como contemporáneo en las formas. Y lo bordan. Al frente de esta herencia culinaria, una nueva generación, los hermanos Gonzalo (chef) y Toño (sala) que conocen bien el producto y saben cómo tratar a sus clientes. Trabajan con sabores históricos y tienen platos que no pueden salir de la carta de brillantes que son pero también ofrecen temporada y estas semanas sirven unos calçots que, cómo no, pasan por su horno de leña que late (como una vieja pero eterna locomotora a carbón) en el piso inferior moviendo todo lo que se cocina en esta lustrosa casa. Llegan al mantel braseados y acompañados de una salsa romesco casera. Una delicia.

  • Fusión
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

Hace un año el colombiano Genaro Celia (Colombia) y el argentino Agustín Mikielievich, que se conocieron en el desaparecido Fayer, se asentaron en el mercado de Chamberí, -vecinos del ya famosísimo sello Juancho's BBQ- y sus originales platos fueron amor a primera vista. Estos días, a partir del 21 de enero y durante apenas dos o tres semanas (cogen solo lo óptimo de la temporada), van a trabajar los calçots a la parrilla como un plato fuera de carta. El producto se lo manda la buena gente de Petramora y ellos, en su línea, cambian la salsa romesco por otra a base de curry rojo, huancaína ahumada, avellana tostada y sumac. No prepararán muchas raciones al día y van a volar.

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  • Española

El catalán Dani Roca sabe un poco de esto. Pero, siguiendo la línea de su restaurante madrileño (tiene otro local, un hermano mayor en Barcelona), no salen a la manera tradicional sino en dos versiones bien diferentes. Ambos platos son, claro, dos fuera de carta. Hay una receta en la que confita los calçots a baja temperatura y los acompaña de jugo de carne y butifarra de perol. Y otra, aparentemente más sencilla pero de resultado brillante, en la que salen de cocina arropados por una tempura, un toque de chaat masala y decorados con fibras de pimiento picante. Escojáis una u otra siempre se acompaña el plato de calçots (con IGP Valls) con salsa romesco. 

Practican una doméstica pero muy bien apañada cocina de mercado. Y, en temporada, no faltan a la cita de una siempre llamativa ración de calçots. Directos de Valls a su barbacoa de carbón de encina. Llevan años con este plato poco habitual en Madrid y son muchos ya los comensales fieles a la mesa ataviada de salsa romesco. Por algo será. 

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La Parrilla de Arganda

Fuego para una buenas brasas, buena materia y mejor mano para sacarlos de la parrilla en su punto. En este restaurante al sudeste de la capital, perfecto para una escapada cualquier finde (a media hora en coche), ofrecen una fuente para dos personas de estas famosísimas cebolletas por 19 euros. Desde mediados de enero y hasta terminar existencias, otro lugar con vía libre para comer con las manos. 

Can Punyetes

Es una referencia indiscutible en Madrid en cuanto llega la temporada de calçots. Tiernos y jugosos, esta cadena de restaurantes catalana, Can Punyetes, cuenta con dos locales en Madrid donde probar la “cocina catalana sana, sencilla y natural”. Los preparan a la brasa, como es tradición, y acompañados por una espectacular salsa Romesco que hará que se os haga la boca agua antes de que os podáis poner los baberos. 

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