Dónde comer calçots en Madrid: los restaurantes imprescindibles (y una tienda)

Si cada cierto tiempo, se sacan nueva burger de edición limitada o algún que otro proyecto carnívoro para sus feligreses, desde este 26 de enero y hasta acabar la temporada (hacia marzo), la calçotada está servida en todos los locales de Juancho's BBQ; también delivery vía Uber Eats. Otro ejemplo ilustre de su cocina al fuego. Eso sí, únicamente de lunes a jueves. Antes de ir al restaurante, puede encargar tu ración de calçots (14,90€, entre 8 y 9 unidades) al mismo tienda que reservas mesa online. También puede añadir su emblemática pieza de pluma ibérica y montarte una calçotada completa a su manera.

Estos especialistas en producto no podían pasar de largo la temporada de calçots. De hecho, en Candeli hacen todo lo contrario. La ensalzan. Preparan un menú a la altura de este efímera cebolla de Valls. Los preparan a la brasa con su salsa de calçots (muy similar a la salsa romesco) y los acompañan de brandada de bacalao gratinada, butifarra a la brasa con mongetes (un tipo de judía especialmente cremosa que se cultiva en Cataluña), unas chuletitas al carbón y, para finalizar, crema catalana con su azúcar quemada. Todo el menú, mínimo para dos personas, por 45 euros por comensal. ¿Quién se resiste? Ahórrate 500 km y date un espléndido homenaje tarraconense.

Un templo escondido en la cada vez más 'chic' zona de Trafalgar. Un asador que juega a ser tan tradicional en el fondo como contemporáneo en las formas. Y lo bordan. Al frente de esta herencia culinaria, una nueva generación, los hermanos Gonzalo (chef) y Toño (sala) que conocen bien el producto y saben cómo tratar a sus clientes. Trabajan con sabores históricos y tienen platos que no pueden salir de la carta de brillantes que son pero también ofrecen temporada y estas semanas sirven unos calçots que, cómo no, pasan por su horno de leña que late (como una vieja pero eterna locomotora a carbón) en el piso inferior moviendo todo lo que se cocina en esta lustrosa casa. Llegan al mantel braseados y acompañados de una salsa romesco casera. Una delicia.

Hace un par de años el colombiano Genaro Celia (Colombia) y el argentino Agustín Mikielievich, que se conocieron en el desaparecido Fayer, se asentaron en el mercado de Chamberí, -vecinos del ya famosísimo sello Juancho's BBQ- y sus originales platos fueron amor a primera vista. Estos días, a partir del 30 de enero y durante apenas unas semanas (cogen solo lo óptimo de la temporada), van a trabajar los calçots a la parrilla como un plato fuera de carta. El producto se lo manda la buena gente de Petramora y ellos, en su línea, cambian la salsa romesco tradicional por otra que incluye pistacho y emulsión de anguila ahumada. No prepararán muchas raciones al día y van a volar.

El hortelano Pau Santamaría abastece cada temporada las cocinas de cabecera de Lakasa este restaurante imprescindible de Chamberí con esta característica cebolla tierna autóctona de la zona de Vic. Lo mejor de este calçot es que tiene un sabor más dulce que el otras variedades de la región. Lo preparan de forma tradicional, en el horno de brasas sobre llama viva según llegan de la huerta, con su raíz con tierra. Una delicia de la que solo traen 200 piezas semanales, servidos con la tradicional salsa romesco.  

Este comedor del Grupo Oter, una leyenda en la restauración madrileña (suman alrededor de 25 locales repartidos por toda la ciudad en una trayectoria que arrancón en 1972), se apunta a la temporada de esta fina cebolla catalana. Verdura & Brasa (Espronceda, 27). Con ese nombre no podían no hacerlo (aunque también los vais a encontrar en las cartas de los asturianos Teitu o La Leñera). Los hacen a la manera canónica, con un golpe de parrilla y acompañado sin florituras con una salsa romesco hecha en la casa. 

El catalán Dani Roca sabe un poco de esto. Pero, siguiendo la línea de su restaurante madrileño (tiene otro local, un hermano mayor en Barcelona), no salen a la manera tradicional sino en dos versiones bien diferentes. Ambos platos son, claro, dos fuera de carta. Hay una receta en la que confita los calçots a baja temperatura y los acompaña de jugo de carne y butifarra de perol. Y otra, aparentemente más sencilla pero de resultado brillante, en la que salen de cocina arropados por una tempura, un toque de chaat masala y decorados con fibras de pimiento picante. Escojáis una u otra siempre se acompaña el plato de calçots (con IGP Valls) con salsa romesco. 

Practican una doméstica pero muy bien apañada cocina de mercado. Y, en temporada, no faltan a la cita de una siempre llamativa ración de calçots. Directos de Valls a su barbacoa de carbón de encina. Llevan años con este plato poco habitual en Madrid y son muchos ya los comensales fieles a la mesa ataviada de salsa romesco. Por algo será. 

Fuego para una buenas brasas, buena materia y mejor mano para sacarlos de la parrilla en su punto. En este restaurante al sudeste de la capital, perfecto para una escapada cualquier finde (a media hora en coche), ofrecen una fuente para dos personas de estas famosísimas cebolletas por 19 euros. Desde mediados de enero y hasta terminar existencias, otro lugar con vía libre para comer con las manos. 

Es una referencia indiscutible en Madrid en cuanto llega la temporada de calçots. Tiernos y jugosos, esta cadena de restaurantes catalana, Can Punyetes, cuenta con dos locales en Madrid donde probar la “cocina catalana sana, sencilla y natural”. Los preparan a la brasa, como es tradición, y acompañados por una espectacular salsa Romesco que hará que se os haga la boca agua antes de que os podáis poner los baberos.