Mejores tacos de Madrid: pistas para comer como un mexicano

Hay locales y conceptos que aterrizan en Madrid con un pedigrí que traen de casa. Y la casa de La Once Mil es, ni más ni menos, la Ciudad de México, donde cuentan con una estrella Michelin de la mano del chef (y socio) César de la Parra, un caso único en México. Y desde el estrellato mexicano hasta Salesas, en Fernando VI, donde se han instalado de la mano de Sara Aznar y Nacho Ventosa, de los 33, para elevar el nivel taquero de la ciudad. El emblema de esta taquería contemporánea es el taco de rib eye, cortado en una fina lámina, con tortillas hechas al momento y acompañado de sus salsas caseras. Con esta fórmula, que han reproducido de sus locales en su país de origen y que se ha convertido en todo un fenómeno en la capital, el acierto es fácil. Con un precio superior a la media, la apuesta por la calidad es evidente, por lo que un ticket más elevado queda justificado en este caso.

Imposible quedar ajeno a la irrupción de la taquería que ha llenado el Bernabéu Market de borlote (fiesta mexicana con su consiguiente toque escandaloso). Es cosa de Balo Ortiz, ex StreetXO y RavioXO, quien, junto a otros antiguos compinches de Dabiz Muñoz, lo da todo desde el seno de este rutilante food hall para flexibilizar el concepto taco. No deja de ser un puesto de comida, aunque sea difícil trasladar el toque callejero original, algo que se traduce también en los precios. Para empezar, un dúo de pastor, con cerdo recién cortado del trompo, guajillo y piña. De paso obligado es también la tostada de atún en sashimi, embadurnada en mayonesa de chiles tatemados y salsa macha. Pero hay clases, y en lo más alto se sitúan el bestial taco de tuétano, el colosal gobernador, con langostinos, salsa de sus cabezas, costra de queso y guacamole), o el de txuleta, un taco delicatessen a base de rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta. Chiribita puede ser gamberro pero no es ninguna broma.

La carta de Puerco (Alberto Aguilera, 19) es corta y precisa. Para empezar, solo hay guacamole con totopos. Untuoso, fresco y sabroso, la ración es generosa, por lo que es perfecto para compartir. En el centro, los protagonistas de toda esta historia: los tacos. En tortillas de harina o de maíz (el comensal puede elegir qué quiere tomar con qué, o pedir consejo sobre cuál es la mejor combinación de tortilla y relleno) cuatro opciones: puerco (guiso de cerdo con cebolla encurtida y aguacate), carnitas, pastor y rajas. Las rajas son una receta de pimientos verdes guisados en nata y acompañados de maíz de la abuela de Andrea, que, tras estudiar el mercado de la restauración mexicana en Madrid, observó que había muchas recetas con nopal. Decidió que su opción vegetariana sería distinta: un acierto, el taco de rajas está para repetir y repetir.

En Prosperidad, Indomable se aleja bastante de la idea de taquería mexicana ortodoxa, posicionando en la capital un concepto y una oferta con personalidad y calidad. Detrás del proyecto están la cocinera colombiana Nathalia Ordóñez y Silvia Díaz, que han montado un taco bar de barrio donde aúnan influencias mexicanas, colombianas, asiáticas y hasta algún guiño castizo. Todo ello se organiza en una carta corta y que va al grano: tacos de pollo al mole con dukkah y crema, de carnitas con escabeche y falso guacamole o de res con queso fundido y salsa de mango. Para abrir boca, elaboraciones originales como su guacamole de piña, el aguachile de gambas, la tostada de atún o unos torreznos bautizados como “Paquita Salas”, (en honor a la protagonista de la famosa serie de Los Javis). Un sitio informal, divertido y deliberadamente mestizo donde el taco funciona como punto de partida sin encorsetar el resto de la propuesta.

Hay asados argentinos y parrilleros vascos que son auténticos referentes en Madrid -también en ese exclusivo listado se cuela un rumano, Cata Lupu con su fabulosa La Taberna de Elia- pero el caso es que a esa ola repleta de brasas se suma ahora un restaurante mexicano que pone la parrilla en primer plano y tiene un jarrete confitado como el gran robaplanos porque se presenta entero en mesa para que el cliente vaya haciendo sus tacos. Santiago Castañeda y el chef Nico Martos, que viene de ser jefe de cocina en Barracuda MX, quieren contarnos lo que es el México actual y alejarse de todo lo que suene a folclore. Quieren que suenen The Strokes y no guitarras mariachis. Y quieren convertir su taco Cabrón -filete de vaca tiernísimo, crujiente de queso y cebolla confitada- en el taco de la temporada, en el bestseller de una carta concisa que sus ganas y creatividad harán dinámica. Y además quieren que te lo pidas con su Margarita Cabrona.

Pequeña, informal y con bastante más recorrido que algunas de las recién taquerías llegadas, La Tomata es un negocio familiar de mexicanos procedentes de Mazatlán (Sinaloa) que llevan más de una década prestando servicio junto a la rotonda de Bilbao, en pleno Chamberí. En un local muy agradable, en el que predominan las mesas altas, su carta recorre diferentes territorios mexicanos antes de llegar a los tacos (hay panuchos de cochinita pibil, sopes, chilaquiles o quesadillas). Pero aquí hemos venido a lo que hemos venido. Los sirven de cochinita pibil con xnipec, tinga de pollo al chipotle y dos versiones especialmente carnívoras: pastor de ibérico con salsa ahumada de tres chiles y carnitas de ibérico con cebolla y chile morita. Para acompañar, un buen margarita, del que te avisamos… ¡probablemente quieras repetir!

Antes de instalarse en Chamberí, Marcela Zamudio y Zenén Jaimes empezaron sirviendo tacos en un pequeño puesto del Mercado de San Leopoldo, en Tetuán. El éxito de aquel primer establecimiento les impulsó para abrir esta taquería ubicada ahora en Gaztambide. El local, pequeño, estrecho y bastante informal, está más cercano al espíritu de una taquería urbana que al de un restaurante mexicano y ha sido diseñado para girar alrededor de la barra y del propio trompo, que queda a la vista. Esta herramienta es la protagonista y en ella se dora y cocina su especialidad, la carne que después sirven en sus tacos al pastor. En carta cuentan con una variedad que incluye carnitas, taco norteño, gobernador o rajas poblanas. Una taquería con el taco como centro absoluto de la propuesta, con precios muy competitivos.

En su aventura más personal no solo ha reducido el ticket medio y lo ha vestido de un ambiente más desenfadado sino que por el camino busca mostrar una gastronomía méxicana menos conocida, otras técnicas (pescados zarandeados o a la talla), nuevos sabores a partir de la influencia asiática y de las rutas comerciales que van Baja California al estado de Chiapas. Su cocina recorre el litoral oeste de México, de norte a sur sin renunciar a alguno de los mayores atractivos de su puesta en escena en Madrid. Siguen ahí su legendario tuétano, su guacamole y sus icónicas tortillas de maíz ocupan ahora el centro de la sala, donde se elaboran a diario.

En pleno Chueca, Los Auténticos es el negocio de una familia mexicana originaria de Morelia, Michoacán, que ha querido trasladar a la capital los códigos de una taquería tradicional: trompo a la vista, tortillas calientes, cebolla, cilantro, piña y una buena barra de salsas en la que es el cliente quien decide cómo y cuánto aderezar su taco. El protagonista es el taco al pastor, cortado fino directamente del trompo por taqueros mexicanos y que pueden pedirse como tacos sobre tortilla de maíz, pero también en formato gringa (en tortilla de trigo, en o volcán (con el taco crujiente), como un alambre (con queso, pimientos y más carne) o entre pan y pan, en una torta. Aquí la apuesta está precisamente en reproducir el ritual tal y como lo harían en México, en un ambiente distendido. Si eres de cóctel después de cenar, atento, porque su escalera esconde un speakeasy.

Es un local superespecializado. Viven por y para un plato. Y evidentemte lo bordan. Su guiso de birria, elaborado a base de tiempo, buenos productos y todo el cariño de una madre (dos en este caso), será el próximo gran bocado en Malasaña. Una delicia irrenunciable hecha taco. Aunque Patricia y Gabriela no solo lo presentan en formato taco. En Mami Tacos , que abren de martes a domingo (solo al mediodía), se viste de muy distintas maneras. Lo podéis probar como una quesadilla o transformado en gustoso ramen (perfecto para estas temperaturas). E incluso tienen el guiso envuelto en un queso a la plancha al que se añade un extra de caldo. Ah, y siempre lo podréis acompañar con un par de salsas caseras para hacer más punzante o añadir matices al plato... Una picosa, la otra no.