Un buen pollo asado en Madrid: la lista definitiva

El prestigioso mercado de la Paz (Ayala, 28) recibe a un nuevo inquilino este 2022. Hablamos de Gallino, un puesto con ese aroma a brasa, a carne ahumado que hace salivar. De su horno al carbón salen los pollos de corral con un crujiente pecaminoso. Y llegan a casa perfectos dentro de su bolsa con zip. Te lo puedes llevar entero pero también sirven medio, alitas, jamoncitos (e incluso una versión al curry o en ensalada César). Eso sí, siempre acompañado por sus patatas caseras de corte fino pero un poco más gruesas que unas chips. Detrás se encuentra el empresario Benjamín Calles, que lo tiene claro: "Intentar ofrecer productos básicos que siempre funcionan. Escoger pollos muy buenos y llevarlos a la temperatura ideal". Van a convertirse en referentes del barrio. 

Abren de lunes a domingo y tienen menú del día. Este asador de pollos, en el mismo local donde antes estuvo Callao24, es uno de los proyectos que el destacado chef peruano Jhosef Arias tiene en Madrid (seguramente Piscomar sea el más conocido). Y de esto los peruanos saben un rato porque viven en el país latinoamericano que más pollo consume (50 kilos por persona al año aproximadamente); de hecho cada tercer domingo de Julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa. Se trata un humilde pero suculento restaurante de barrio donde se sirve otro de sus iconos nacionales. Se puede pedir enteros, en medios o cuartos y se acompaña de patatas fritas, ensalada criolla. Puedes elegir entre cuatro salsas para condimentar el pollo: desde una más suave de aceituna botija a una crema picante de rocoto. La casa aprovecha la brasa para hacer varios anticuchos y otras piezas de carne (asado de tira, costillar...). 

Nueva oda al pollo al carbón. Como en el exitoso Limbo (de Malasaña), la firma de nuevo Javier Brichetto (Piantao). Casi con las campanadas que daban paso al 2021 abría sus puertas el nuevo local del grupo La Musa (siete restaurantes ya en la ciudad), a un paso del Santiago Bernabéu. Muy versátiles y espaciosos 500 metros cuadrados (amplia terraza acristalada incluida) y una marcada estética industrial dibujan el escenario para las recetas a la brasa que gobiernan la carta. Además de la ya ineludible estrella de la casa, acompañada de la muy solicitada patata de feria, este hermano pequeño trae algunas novedades como el springroll de pollo con romesco de avellanas o la milanesa a la pizza de ternera con mozzarella, pimientos al rescoldo, aceitunas y tomate. 

Todo buen aficionado al pollo asado conoce ya la carta de Piri Piri. O debería. Su receta, su estilo portugués conquistan al primer bocado. Y no solo a los vecinos de Lavapiés donde abrieron el primer local consolidándose desde su inauguración como una referencia dentro y fuera del barrio. Tanto es así que en 2021 levantaron la persiana de su segundo local. Esta vez en Chueca.

No son hermanos pero casi como si lo fueran ya de tantos y tantos años que llevan trabajando codo con codo. El penúltimo proyecto, porque siempre están maquinando algo, de Álvaro Castellanos e Iván Morales es rendir tributo al pollo asado de toda la vida y darle un pequeño giro. En su delivery (aunque también puedes pasarte a recogerlo por su local en Modesto Lafuente, 61) sirven un exquisito pollo de corral pero también un, más pequeño pero igual de jugoso, pollo tomatero. Han organizado un par de menús (para dos y cuatro personas) para que no tengas ni que pensar o te lo puedes armar tú mismo con la importante selección de entrantes y guarniciones que tienen en carta.  

Su génesis reside en el deporte pero la piedra angular (tienen un club deportivo, calles reservadas en la piscina de Lago y una rider station para arreglos urgentes) se ha convertido en una terraza para 400 personas. Puedes llegar con las pulsaciones aceleradas y sentir que te has ganado la ración de bravas o de fish&chips, los tacos de cochinita pibil o esa pieza de carne rematada en su monumental ahumador. O puedes ir un sábado con amigos y darte a la cerveza artesana y el pollo asado hasta que anochezca, momento del cóctel.

El veterano chef Joaquín Felipe, que oficia ahora en el restaurante Atocha 107 (atención a su terraza interior), es quien comanda este proyecto que exprime todas las virtudes del pollo. El producto estrella es su versión asada (pollo ecológico de los campos de Los Monegros) pero también lo tenéis en pepitoria, frito, guisado o en una ración de croquetas, en ensaladilla o como potente caldo. La pieza se elabora al vacío y en la salsa secreta con que se macera previamente para darle ese toque especial. Con la técnica al vacío consiguen controlar el tiempo y el punto de la carne y le dan una mayor jugosidad e intensidad de sabor. Además de la salsa secreta, tienes otras para terminarlo a tu gusto: curry, mojo o mole. ¿Patatas? Claro. Baby fritas o arrugás. Reserva el tuyo aquí. Es fundamentalmente delivery pero puedes llevártelo en Atocha, 107 si lo has reservado previamente. 

Un domingo sí y al otro también verás colas a la entrada de este asador de pollo. Un espacio humilde, barato y solvente. Y con solera. Llevan décadas en el negocio. A saber las aves que salen en ese característico recipiente de aluminio de este localito de Lavapiés (Valencia, 18). Rotundo éxito cada fin de semana. Para acompañar tienes desde fingers de pollo a una ensalada murciana además de las correspondientes patatas fritas y pimientos. Y de vez en cuando aparecen nuevos bocados para completar la comanda.  

Grande y ruidosa sidrería asturiana abierta desde 1888. Siempre es una buena oportunidad para codearse con madrileños pasando un buen rato en sus mesas de madera. El restaurante sólo sirve tres cosas: pollo, ensalada y sidra. Sé madrugador y llega antes de que empiece el hambre (alrededor de las 13.30h) si quieres conseguir sitio en la terraza o coge un pollo y sidra para llevar y haz un picnic a las orillas del Manzanares. Más tarde, espera colas.

Una oda al pollo asado (y a las brasas). Con este siempre apetecible plato quieren conquistar a todo el que ande por los aledaños de Malasaña. El horno de Limbo, con un diseño que remite a un camión cisterna, está fabricado en hierro bruto con las tecnologías más punteras, que permiten optimizar sus funciones. "Al ser el eje central del local, su posición está muy estudiada para que todo lo que ocurre en el restaurante gire en torno a él, encuadrado entre dos grandes pilares de hormigón”, afirman desde Estudio Triscaideca, responsables del cuidadísimo interiorismo, un proyecto en el que llevan trabajando los últimos tres años.