Las 12 hamburguesas que tienes que probar en Madrid

“Es nuestra última creación pero sé que ha entrado para no salir nunca. Salvo la gelatina casera de tomate, todos los ingredientes son ahumados. O los hacemos aquí, como el bacon, o los compramos, como Humo, el queso que venden los chicos de Cultivo”. Vanessa se ha criado entre piezas de carne en una familia hostelera (su padre está detrás del prestigio de los restaurantes El Buey y conoce a la gente de Discarlux, su ilustre proveedor cárnico, antes de que se dieran ese nombre) pero fue en una parrilla entre amigos donde saltó la chispa para arrancar este proyecto que ha cumplido ya seis años y que estrenó segundo local (Gral. Pardiñas, 10) hace ocho meses. “Teníamos casi dos meses de lista de espera antes de la pandemia y era muy incómodo descolgar el teléfono y decir a los clientes que no había sitio”. El éxito, que hay que saborear sentado en sus mesas (y cuesta elegir candidato), es fruto de una pasión y exigencia constantes, de un cuidado servicio en sala y se escribe cada día en laboriosas producciones: salsas, encurtidos, selección de la carne...

En un viaje a Estados Unidos hacia finales de los ochenta, me sirvieron una hamburguesa, obviamente con incontables complementos, donde todo llegaba separado y el cliente podía armarla al gusto”, recuerda Santiago, que en asuntos parrilleros se ha servido de los consejos y camaradería del gran maestro Bittor Arginzoniz (Etxebarri). Aquí hacen lo mismo. Ponen todo su conocimiento y experiencia –proveedores (“militamos, apoyamos y confiamos en la gastronomía que tiene cara y ojos”), el tiempo preciso de atemperado, que no te pregunten el punto de la carne, que se pique a menudo en la casa e incluso que llegue sin salar– para realzar las virtudes de lo que tienes entre manos y luego escojas cuánta lechuga, cebolla o sal de Añana le pones o si quieres echar mano de su kétchup y mostaza caseros. Nada enmascara estos cerca de 180 gramos de carne, un bocado con personalidad pero ligero y refinado. Ni siquiera el pan, casi etéreo, que le aporta apenas una pincelada crujiente. “Tenemos un cliente que nos pide dos a la vez”, apuntan. Y lo entiendes justo antes de dar el último mordisco.

“La verdad es que soy muy riguroso, o romántico si quieres, con el concepto sobre el que pivota este restaurante de parrilla argentina. De hecho, si te soy sincero, no quería incluir una hamburguesa pero, aunque contadas, tenemos familias con niños los fines de semana. Ellos y el delivery fueron los principales motivos para hacerle un hueco”, confiesa Javier Brichetto. Su aportación, ese sabor intenso de un corte noble como la entraña, no solo hace diana en el corazón del buen carnívoro (“sale al punto, con ese milimétrico degradado de fuera adentro”) sino que mantiene las líneas maestras de Piantao a través de los ingredientes presentes en su cocina. “No íbamos a poner una loncha de queso cualquiera. Va con el provolone que maduramos aquí y que hacemos a la brasa. El tomate lo deshidratamos y secamos al horno de leña. Y, por supuesto, tiene un toque de chimichurri. nuestra salsa más popular”.

No solo es la más exclusiva, seguramente también sea la pieza más veterana de la ciudad. “Lleva en carta casi desde nuestra llegada a Madrid (1943) y, como la mayoría de los platos, se ha mantenido la receta a lo largo del tiempo. 140 gramos de carne picada de solomillo de ternera, 70 gramos de carne picada de ternera, cebolla pochada, huevo, sal, pimienta y perejil. Mezclamos y damos una forma de bola”, nos cuentan desde este tótem de la restauración madrileña. Mientras muchas pasan ahora por parrilla, en esta emblemática casa, fiel a la excelencia de un ideario y unas maneras atemporales, la fríen en aceite bien caliente. Eso sí, la guarnición no falta. Cebolla frita y unas extraordinarias patatas. “Las salteamos con mantequilla hasta que estén doradas y crujientes”. Aunque sorprenda, dada la altura culinaria de su propuesta, se trata de uno de sus clásicos y siempre hay clientes que la piden.

Después de tres años también podría llamarse la Usain Bolt, tanto por sus reconocimientos como por estar a años luz de sus compañeros de pista: la Federer, la Trufada o la Fit. “El mes que abrimos tuve algún cliente que vino a comer unas quince veces. Eso me tranquilizó porque al arrancar estaba solo en la parrilla... Perdí doce kilos pero algo bien estábamos haciendo. Al año y medio ganamos el Campeonato de España de Hamburguesas y las colas se hicieron eternas”, reconoce Juan, copropietario de una marca en clara curva ascendente cuyo formato delivery,  estrenado en pandemia, terminó por consolidar (“estrenamos en Malasaña nuestro local más personal y este año también estaremos en el mercado de San Antón y en Pozuelo”). En esa expansión ordenada, la calidad no se toca y su breve carta se replica. “No hemos cambiado un ápice nuestra carne en este tiempo. Y el pan es el mismo. Miento, estamos haciendo pruebas para servir algo mejor al mismo precio. Parece que somos idiotas. Más que ganar dinero, queremos mantener lo que somos, que nos ha costado muchísimo”.

La cosa va de cuchillo y tenedor. El armónico, elegante y gozoso espacio en la séptima planta del hotel Four Seasons prescribe una formalidad pero, igualmente, las dimensiones del bocado y una adictiva y generosa dosis de salsa bull desbaratan cualquier intención de  comer con las manos; acabarías chupándote hasta las muñecas. Si esto es lo que Dani García, aquí a medio camino entre platos de alta gastronomía y una brasserie, llama “democratizar la cocina de autor”, nos apuntamos. Y no somos los únicos que lo piensan. Las bandejas con la hamburguesa y un amable bol de patatas fritas se suceden constantemente en la sala. “Se ha terminado por convertir en un símbolo del restaurante”, nos confirman. Llega fundiéndose en colores terrosos con el plato, herida mortalmente con un cuchillo en vertical. Foie y parmesano. Francia e Italia. Tan operística ella como el compositor que lleva en su nombre, que nació en un país y murió en el otro.

Hace honor a tan famoso edificio. No se puede subir más alto, abrir más la boca, ser más carnívoro (bueno, siempre puedes empezar compartiendo un costillar de cerdo, que ahuman ellos, con su barniz de salsa bourbon). Carne de vaca y pulled pork. Si vas con ganas, como ofrecen varios tamaños, la hamburguesa puede alcanzar el medio kilo. No cuenta como ejercicio de crossfit pero te va a costar levantarla cada vez que quieras hincarle el diente. Su rotundo perfil llegó hace un par de años para celebrar el décimo aniversario del sello (ya con cinco direcciones en Madrid y una recién estrenada en Barcelona) y se ha quedado. Si eres un cazador de novedades, apunta la Nolita. Pero si buscas algo más estiloso, han recuperado, quizás por tiempo limitado, su Liberty, que, lemas electorales aparte, sí que conquista. Hay algo adictivo en su interpretación de la emblemática salsa Café de París, que además rematan con una doble ración de queso. Salivando ya, ¿no?

No podía faltar una opción vegana y, bajo el lema “la carne no es un animal, es un sabor”, la hamburguesa creada por Sebastián y Cristina, a partir de la famosa Beyond Meat, está en el podio de su categoría. “Como es lo que nos gusta, queríamos montar algo donde cocináramos nosotros y que fuera no dijese que somos veganos, que la gente entrase sin prejuicios. La comida no puede ser excluyente. Buscamos contribuir al cambio de manera sosegada, paulatina”. Y placentera.

“Mientras en invierno triunfó la de bacalao a la finlandesa, en unos días lanzaremos la hamburguesa de dorada. Vamos sumando novedades por temporada a una carta fija’, cuenta Nicola, uno de los cuatro socios italianos tras esta taberna de bocados marinos. Sus versiones con atún, gamba roja o pulpo son, como el Mediterráneo, su piedra angular. “El bocadillo de pulpo con queso ricotta y grelos es muy popular en Puglia. Aquí, igual que al pan, le dimos muchas vueltas hasta lograr el sabor más adecuado”

Acaban de renovar esta temporada su amplísima y agradable terraza en Chamartín, con un sistema de aclimatación para todo el año. Así que ahora que buscamos más que nunca esos momentos al aire libre tienes la excusa para reservar mesa y calzarte sus 200 gramos de carne de Kobe a la parrilla. Viene acompañada de cebolla caramelizada, tomate confitado, queso gruyere, rúcula y mayonesa de mostaza de Dijon. Y, por supuesto, unas espléndida ración de patatas soufflé. 

Abrieron hace años pero no han dejado de despertar onomatopeyas elogiosas entre sus comensales desde su inauguración en una especie de garaje hipster en la ahora muy codiciada zona de las Salesas, a un paso del metro de Alonso Martínez. Sus mesas altas de madera están repletas cada fin de semana. Y casi todos vamos a entregarnos a esta carne ecológica de la sierra madrileña servida en un pan brioche. Lechuga, pepinillo, tomate y un delicioso queso inglés son sus "partenaires". Patatas fritas o aros de cebolla siempre a su lado, claro. En la carta, con alrededor de siete opciones, encontraréis también una versión vegana a partir de Beyond meat.   

Solo en versión delivery. Porque este 2021 ha llegado la explosión de las dark kitchens. Este delicioso y singular binomio entre hamburguesa y pizza (carne envuelta en masa de pizza) creado por la gente de Massburg se presenta en más de media docena de versiones. Nos hemos quedado con la infalible, la que conquistará a todos en casa, la opción neoyorquina. Carne de ternera 100% con un tridente clásico: bacon, queso cheddar y cebolla caramelizada.