Ruta del gazpacho por Madrid: el mejor entrante y antídoto contra el calor

El gazpacho tradicional del restaurante Virrey, en pleno corazón de Madrid, es un gazpacho de los de toda la vida, de receta tradicional y con su guarnición cortada de verduras cortadas en perfecta brunoise. Llega a la mesa en vajilla de barro, con un vaso por comensal y una jarra de la que ir sirviendo cada ración, que después cada un condimenta a su gusto con la bandeja compartimentada en la que aguardan cebolla, tomate, pimiento rojo y pimiento verde. No se nos ocurre mejor opción para preceder una comida o cena en la que el mar y el pescado sean protagonistas, como sin duda lo son en esta cocina dedicada a tratar con mimo el producto en clave norteña.

Ubicado en el número uno de la Gran Vía de Madrid, el restaurante La Primera ofrece una opción de gazpacho al que denominan estilo “Cañadío”, en referencia a la casa madre santanderina que da nombre a este grupo cántabro en Madrid y que cuenta también con una filial madrileña. Emplatados primero sus acompañamientos, como huevo cocdido hilado o la piparra y sus decoraciones, de pétalos de flores, el plato se termina en mesa, sirviendo el personal el gazpacho desde una jarra sobre todo su acompañamiento. De rebañar el plato, solo lo encontrarás disponible solo en temporada. 

Aunque en la Bien Aparecida José de Dios no llama a esta sopa fría gazpacho, lo incluimos en esta selección por la base de tomate de su receta, que en lo demás difiere del canon. A excepción del tomate, el resto de los ingredientes tradicionales están ausentes y se cambian por la sandía, que podemos asegurar que funciona igual de bien para refrescar y continúa con tomatitos y albahaca, para unir sólido y líquido en cada cucharada. Este es un plato de los que pides uno, pero tomarías tres, con un punto dulce bien equilibrado y todo el aroma de la albahaca. Imposible no peregrinar al templo cántabro en Madrid y repetir este plato en los meses de estío.

La cocina del restaurante Terracotta se caracteriza por una base tradicional y el empleo de producto mediterráneo. De cara al verano, el restaurante, ubicado en la calle de Velázquez, propone varias incorporaciones a carta pensadas para la época estival. Psero al que hemos puesto el ojo para esta selección es, sin duda, a su gazpacho: de cereza con burrata de bufala, tomates cherrys caramelizados y toque de aceite de albahaca fresca es sin duda uno de nuestros favoritos si hablamos de ir más allá de la receta de siempre. Apunta: si lo acompañas con una de sus sangrías de autor, las sangaree’s, tendrás el combo de frescura perfecto. 

La Ancha, el restaurante familiar y centenario de la familia Redruello, centra el foco de su oferta gastronómica en una cocina tradicional, reconocible y de mercado, en la que reencontrarnos con platos de la cocina española de toda la vida perfectamente ejecutados. En su caso, y en línea con el concepto gastronómico que defienden, ofrecen una opción tradicional de gazpacho andaluz. Con toque de comino molido, que lo diferencia y lo hace reconocible, lleva tomate, pepino, pimiento, cebolla, ajo, pan, AOVE, vinagre de Jerez y Sall. Lo elabora Romy, una de las cocineras que más años lleva trabajando con la familia y se sirve con su guarnición tradicional (tomate, pepino y pimiento, además de pan).

Ahora que ya lo tenemos en Madrid, la lista se quedaría coja si no añadimos un plato tan histórico en la trayectoria profesional de Dani García como el tomate nitro. Un creación icónica que se acompaña y se remata por un gazpacho verde y un tartar de quisquillas. 

Si las paredes de Lhardy hablaran, podrían contarnos tantas y tantas historias de Madrid… y no nos referimos solamente a su restaurante, en el que la cocina clásica se presenta con rigor, ¡hablamos también de su tienda! Y es que en este espacio en la planta baja sirven su famoso gazpacho, siempre muy frío, perfecto para los días de calor. El servicio de este plato popular se vuelve de lo más refinado en la tienda de Lhardy, donde se sirve acompañado de picatostes y huevo hilado, que corona esta elegante versión de la sopa fría de tomate más famosa de España. Si vas con prisa, pero te pueden las ganas, un dato clave: ¡puedes pedirlo para llevar!

Que Los 33 representa a la perfección el fenómeno de restaurante viral capitalino que abre puertas y triunfa ya no lo duda nadie. Llegaron, llenaron y se han posicionado con una propuesta en la que la brasa es la protagonista como técnica de elaboración, pero que reúne también otras opciones. Entre ellas, y de la que venimos a hablar aquí, su gazpacho perfecto para tomar a modo de entrante precediendo alguno de sus platos pasados por la parrilla, o para tomar entre horas en una parada más rápida y ligera, en la que el objetivo sea cargar pilas y refrescarse. 

El siguiente gazpacho de esta recopilación se encuentra en la calle Juan Bravo, más concretamente en el restaurante Amparito Roca, establecimiento de origen alcarreño (y esencia soriana que se asentó en la capital hace ya más de una década. Allí, Jesús Velasco y Eugenio Collado ofrecen este gazpacho, que apellidan “marinero” y que resulta original y atípico, diferente de cuantos hayamos podido listar aquí. Su elaboración se caracteriza por incorporar tropezones de salpicón de marisco. ¿Lo mejor de la huerta y lo más sabroso del mar juntos, por fin? Correcto. 

La personal y suculenta creación del estrellado chef Manuel Domínguez la puedes tomar en cualquiera de sus espacios: terraza, zona de barra o comedor. Que no te asuste la estrella Michelin aunque el bocado sea de esa calibre. Porque tal peso creativo exhibe su gazpacho de melocotón y pimiento amarillo, un plato que adereza con huevas de tobiki y camarones fritos.