La ruta del gazpacho por Madrid

Acaba de abrir. Este gran espacio es la última sucursal del prestigioso Grupo Oter. Sus dos pilares son la estacionalidad y el mar (en todas sus declinaciones). Y sobre esos mimbres lanzan en su primera carta un gazpacho con gamba roja y sorbete de limón. Un bocado que auna la ligereza esperada y el sabor de sus ingredientes pero que también juega con las texturas para animar el paladar del cliente. 

Guillermo Salazar tira de receta familiar para hacer un gazpacho espléndido que aún sabe mejor estas semanas en una mesa de su apetecible y tranquila terraza. Para él dos trucos que marcan la diferencia. Incorporar el aceite muy lentamente como un hilo y justo al final, buscando que las verduras se emulsionen como si fuera una mayonesa y utilizar siempre vinagre de Jerez.

Entre la taberna y el ultramarinos gourmet. Así es el proyecto de tres jóvenes emprendedores (Gon Hierro, Mario Scheffer y Luis Muñoz de Luna) abierto hace unos meses en Chamberí. Y, como uno de sus proveedores es el Colmado del Tomate, no va a faltar el gazpacho hecho al momento en todo el verano. Lo puedes tomar ahí mismo o llevarte una botella a casa. 

La personal y suculenta creación del estrellado chef Manuel Domínguez la puedes tomar en cualquiera de sus espacios: terraza, zona de barra o comedor. Que no te asuste la estrella Michelin aunque el bocado sea de esa calibre. Porque tal peso creativo exhibe su gazpacho de melocotón y pimiento amarillo, un plato que adereza con huevas de tobiki y camarones fritos.

Esta casa no podía dejar de lado este plato estival que va como anillo al dedo a sus presupuestos identitarios. Y precisamente porque lo suyo es todo lo que suene a huerta no se han quedado en lo de siempre sino que le han dado una vuelta, un leve giro al clásico y se han marcado un refrescante gazpacho de remolacha.  

Ahora que ya lo tenemos en Madrid, la lista se quedaría coja si no añadimos un plato tan histórico en la trayectoria profesional de Dani García como el tomate nitro. Un creación icónica que se acompaña y se remata por un gazpacho verde y un tartar de quisquillas. 

El inquieto chef Víctor Camargo está al frente de este sobresaliente viaje al sudeste asiático. Pero esta vez nos vamos a detener en la parte líquida de la carta. Entre la docena de cócteles de autor que preparan, podéis probar el White Mary Gazpacho, un trago con gazpacho clarificado, Sipsmith Gin, Noilly Prat Dry Vermouth, tintura de Habanero y pimienta de Jamaica. Más que refrescante.

Desde uno de los más queridos veggies de la última hornada capitalina –Madrid, cada vez más entregada a lo verde y saludable-, y tirando de producto local, preparan su propia versión. Un plato donde la base tradicional rejuvenece con el toque de remolacha y fresas. ¡A supervitaminarse!  

En su carta de cocina mediterránea y buena materia prima no podía faltar el tomate en temporada. Y en este recién renovado y muy luminoso espacio en La Piovera lo presentan en dos versiones. O relleno de ensaladilla de gambas o como un gazpacho de fresas al que añaden un helado de queso Idiazábal. 

La tradición, en la mejor de sus interpretaciones y acepciones, y un producto sobresaliente reinan en este comedor (con espacio de barra y bodega relevante). Su gazpacho no iba a ser menos. Se pliega a los cánones pero para su elaboración utilizan entre 3 y 5 tipos de tomate -carabaña, moruno, rosa, rama y pera- y, como revelándose contra el dogma, le ponen un poco de comino.

Tras pasar por el horno, la remolacha macera con el tomate (raf o rosa de Aragón) durante 12 horas junto al pan y el ajo, el AOVE y la sal. Estas semanas a la sugerente carta de David Marcano llega un gazpacho de remolacha al que añade unas tiras de calabacín escaldado, tirabeques, un punto de vinagreta de mostaza antigua y txakoli. ¿Alguien da más?

Hasta en los grandes salones se sirve un gazpacho. El chef Miguel Hermann lo trata con ese refinamiento y ese cuidado producto marca de la casa; como si fuera un pichón de Bresse. Tiene dos versiones. El tradicional que va con verduras y el Horcher, con bogavante y huevas de salmón.   

El trío mejor avenido en los fogones de un restaurante saluda al verano refrescando su propuesta, esa exitosa unión asiático-mediterránea. Entre los nuevos aires (acondicionados) que llegan al comedor está su gazpacho de cerezas con tartar de langostinos y helado de ginger. Apetece, sí.

Muchos le consideran uno de los más interesantes “tapados” a los que seguir la pista. Y qué mejor que ir a su restaurante para seguirle de cerca. Iván Sáez continúa con sus menús, con sus valiosos viajes a la Luna y al centro de la Tierra. Este gazpacho con tartar de vieira y langostino con aire de hinojo es una inmejorable puerta de embarque. 

Acaba de cumplir 9 años esta guarida thai en la plaza Olavide. Casi una década, que se dice pronto, sirviendo suculentos bocados para llevarte o pedir desde casa. Nos vamos a acercar a felicitarles y a probar su gazpacho con sandía, jengibre y lemongrass. Promete alegrías para nuestras papilas.   

A pesar de la extensa carta del radiante espacio de Dani García, bien nutrida de atractivos (entre novedades y clásicos), estos días no se nos escapa este gazpacho verde, con hierbas, pistachos y granizado de agua de tomate. Cuando el Paseo de la Castellana es un horno, aquí más que una sombra, tienes una casa para todo (y todos).