Este es el bar de Mathieu Pérez, un chef de Perpiñán con muchos años de carrera que tuvo un bistrot de éxito en París y un proyecto arriesgado de vinos naturales en Ceret, el Percheron. Pérez fue el jefe de cocina durante cinco años del Bar Brutal, y a mitad de 2023 decidió abrir Señora Dolores en Sant Antoni, en el local aquella de la marquesina azul donde tantos buenos bares y restaurantes han trabajado.
Pero ninguna como Dolores: es un bar de tapas donde Pérez se dedica en cuerpo y alma a las frituras de autor. ¡Y cocina con una máquina de churros! Tras una fantástica barra de acero, larguísima, que certifica un aspecto de bar Manolo de manual, Pérez maniobra con una máquina de hacer churros y dos freidoras de cocina.
Quería abrir "un concepto simple y popular: una barra de vinos naturales con fritos, con platos entre seis y doce euros, donde la gente se siente y coma con las manos". Como su paisano Pascal Comelade, Pérez utiliza métodos en apariencia primitivos para conseguir la vanguardia. Porque... ¿De qué otra forma podemos calificar un plato como las lentejas guisadas fritas? Un guiso clásico de lentejas con pies de cerdo y tocino, que pone en la nevera. Cuando el colágeno cuaja, lo corta y lo reboza. ¡Y te lo sirve en dos porciones que se comen con las manos! ¡Te estás zampando unos pies de cerdo con lentejas con las manos! La suculencia del guiso potenciada por el chute adictivo del sabor de grasa de la fritura, buenísimo.
Sra Dolores no es un lugar para hacer dieta, pero Pérez rebaja y alivia la grasa de la fritura con altas temperaturas y salsas frescas y encurtidos. La carta es breve, pero muchas veces hay fueras de carta viscerales y vintage, como hígado, corazón de pato o cerebritos a la romana. Y es imposible no rendirse ante una lasaña rebozada, crujiente, tierna de dentro y jugosa. Otros hits son los churros de patata brava, claro, o los ñoquis fritos. ¡Y si no queréis fritura, pues la mitad de la carta es cruda! Con ensaladas de encurtidos, bistec tártaro o pescado crudo, por ejemplo. Derechones de la tierra: se hace saber que el nombre rinde homenaje a La Pasionaria y otros iconos de izquierda y feministas que se llamaban Dolores (o Lola).
