Eres un cerdo

La sociedad Rovira-Sagardi tiene un nuevo hijo: Pork, impresionante horno de leña de inmejorable porcino
Pork
©Albert Bertran/El Periódico Pork
Por Pau Arenós |
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El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto.

"Hemos aprendido a gobernarlo", dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. "Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa". Nunca se enfría. "Los rescoldos lo mantienen caliente. A la mañana siguiente sigue estando a 180º". Enseguida lo alimentan. Primero, con los panes. Después, con las piezas grandes porcinas. Marrón, ocre, oro, brillos antiguos, bruñidas armaduras.

Pork, otra sociedad de los hermanos Rovira y los López de Viñaspre (Sagardi) como la bocadillería Sagàs, tiene varias particularidades. Lo distintivo es una forma de llamar la atención. Ese horno absoluto, el estudio y degustación anatómico-forense del cerdo ("solo cerdo, eh, solo cerdo", oinc, oinc), la cámara para la curación de los embutidos, la cerveza sin filtrar que les elabora Steve Huxley (y el pan de El Raiguer, que usa las levaduras de ese brebaje), la cincuentena de espumosos, la venta al peso de lo curado y lo horneado, el gorrino volador diseñado por Mikel Urmeneta. Oriol ha metido la pezuña a fondo.

Sin gruñir, me siento en la barra para ver la entrada del infierno. Levanto el hocico y contemplo a los cocineros, a Juan Carlino y a Xavi Ruiz y el manejo de las cabezas tostadas y crepitantes de los cochinillos, las costillas, las paletillas. Oriol distingue entre menú de "manga corta y de manga larga". Es invierno, será de manga larga.

Lonchas de longaniza y lomo, tacos de mortadela Favola, un guisado de rechupete con pochas, manita y oreja; una morcilla de puerro, y salicornia para desengrasar; un trinxat (de diez) con tocino y medio bocadillo de panceta con granos de mostaza y pickle (pepinillo) "como en Orchard St, en Nueva York". En la cabeza de Oriol siempre está Nueva York y los restaurantes Fette Sau y Momofuku. Mañana no me haré una revisión médica.

El último plato es impresionante: txuletón (término utilizado aquí de forma paródica) de cerdo negro de Bigorre, raza de los Pirineos que conoció a los romanos y estuvo a punto de la extinción. Si me lo dejan, lo extingo yo a mordiscos. Buenísimo. Una piña, al horno por supuesto, según la receta del pastelero francés Pierre Hermé. El piñazo está a la moda porque topé con esa fruta horneada en el Dinner de Heston Blumenthal, en Londres.

"Venimos del cerdo", concluye Oriol. Descartado el mono, es posible que, unos más que otros, descendamos del cerdo. ¿O no, Darwin?

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Pork

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Donde estaba el mexicano La Coronela, ahora hay esta Porquería: es el nombre que el cocinero Oriol Rovira ha dado a un restaurante donde se ponen en la mesa todas las partes de los cerdo. Los embutidos proceden, en gran parte, de la explotación agraria de la familia de Rovira, Els Casals, que los cocineros cortan con la misma concentración  que un sushiman. El corazón del restaurante es un horno de leña donde costillas, panceta, cabeza de lomo y paleta de los mejores lechones se asan, con unos resultados inmejorables. El sabor que coge la carne de los cerditos en este horno es inimitable.

Time Out dice
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