Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Monvínic: el jarrete como pilar

Monvínic: el jarrete como pilar

Guillem Oliva compagina la Biblioteca Gourmande con la dirección de la cocina de Monvínic

Por Pau Arenós |
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A Sergi Ferrer-Salat, empresario farmacéutico, bodeguero, melómano y mecenas, se le ve aligerado. Sabe de dolores de cabeza porque el medicamento que más vende lo alivia. Con el chef que acaba de fichar para Monvínic, Guillem Oliva, espera diluir la jaqueca gastro. En octubre del 2013 fueron reseñados sus platillos rustilux  -rusticidad lujosa- en La Biblioteca Gourmande, reconocida a final de año como una de las mejores aperturas. 2013 fue ubérrimo en estrenos y catastrófico en continuidades. Incluso Enrique Valentí, con un desconcertante silencio, dejó en noviembre Casa Paloma y Chez Cocó y afila nueva proyectos.

La idea inicial de Ferrer-Salat era que Guillem compaginara la dirección de ambas casas, si bien el cocinero prefirió abandonar la sociedad que compartía con el otro dueño de La Biblioteca Gourmande. "Monvínic ofrece un espacio espectacular, es para volverse loco. Da visibilidad, tienes recursos, todo luce más. Ahora hay que evolucionar". Acompañado por Héctor Barbero y Pol Contreras, Guillem quiere que su cocina esté a la altura de Monvínic, "de la complejidad del local", de las 3.500 botellas que almacenan en esas cavas que son como la Reserva del Tesoro de la enología. Este centro del vino, que Ferrer-Salat descorchó en julio del 2008, comienza una obra discreta con la ampliación de la cocina; una compleja, el traslado al otro lado de la calle de la bocadillería Fastvínic y, en el horizonte, la construcción de un hotel. Ferrer-Salat, prepara el paracetamol, que lo necesitarás. Señala como colaboradora necesaria para la expansión a Clara Saludes.

Con César Cánovas al frente de los sumilleres, bebí líquidos alemanes, australianos, húngaros y eslovenos. Km 0 para los ingredientes, Km 3000 para las botellas. El syrah St Hallett del 2008 fue un gran compañero para el jarrete de ternera al horno, presentado en la sala con el hueso, cocina totémica o de adoración. Pieza de anticuario, grande, tribal, poderosa, y muy buena. Era difícil saber si el syrah influía sobre el jarrete o era al revés.

"Una cosa que me molesta es esperar entre plato y plato. Quiero que la cocina fluya, que no haya tiempos muertos, así que los hemos pensado para compartir", razonaba el empresario. Aparecieron, en tablas y cazuelas, variadas suculencias. De primerísima, los cortes de butifarra de lletons y pistachos, el tartar de corvina marinado sobre blinis, la quiche, la cansalada del coll con huevas de salmón. La pastilla marroquí estaba sobrepasada por el dulce y, en la sobrasada, la manzana pintaba poco. El macarrón gigante (paccheri) pasado por la sartén tenía un problema de ingeniería: se escapaba el relleno. Pese al inconveniente, estaba bueno. Atención a los postres: Pol es talentoso. La cazuelita de avellana era más viciosa que una partida de póker.

El jarrete de ternera con su hueso como columna sin adornos de la nueva etapa de Monvínic 

 

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No es un wine bar, aunque sirva vinos. Ni un restaurante, aunque tenga. El Monvínic es (agarraos fuerte) un centro de la cultura del vino, con su biblioteca y una bodega gestionado informáticamente con más de 3.000 vinos de todo el mundo! Nada que ver con el Mediterráneo si no fuera por el minimalista restaurante donde Sergi de Meià elabora una cocina creativa con producto estrictamente de proximidad. Tanto es así que incluso puede conocer los productores con fotografías proyectadas en la pared de la sala. Gente con principios.

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