¿Nuevas hamburgueserías en Barcelona? Habrá gente que pondrá mala cara, lamentándose de la infantilización del paladar y el imperialismo yanqui. No es nuestro caso, sobre todo si se trata de lugares tan recomendables -y relevantes- como los que os presentamos.
Super-Bacoa
Bacoa ha abierto una nueva sucursal en la ronda Universitat. En una jugada maestra, el australiano Brad Ainsworth, en buena parte responsable de la eclosión de la hamburguesa premium, con el Bacoa, traslada el nombre propio a un nuevo y espacioso establecimiento y convierte el rinconcito de Santa Caterina en el Little Bacoa.
Era una necesidad: en progresión geométrica imparable, el Bacoa (2010) y el Kiosko (2011) se habían quedado pequeños (en éste último era necesario quitarse el bolígrafo de la camisa para entrar): "Nunca hemos recibido quejas de la comida, pero sí del espacio y las colas", explica Ainsworth, "pero en esta vida si no cambias no creces". Para mantener la calidad, tenían que abrir una cocina central (en Sant Joan d'Espí): "Nada es tan sencillo como cree la gente. No es sólo pan y carne. Lo elaboramos todo desde cero, incluso el alioli".
El nuevo Bacoa es enorme, pero mantiene la informalidad y excelencia marca de la casa. ¿Novedades? Ainsworth apuesta por el km 0: cada trimestre ofrecerá una burguer con productos de proximidad, como por ejemplos con alcachofas del Prat.
Y también pone en la mesa una mostaza artesana y dos pequeñas genialidades que acarician platos muy maltratados: 1. burger/san Jacobo, lomo ibérico y jamón serrano contra el queso manchego empanados con panko, pan rallado japonés; y 2. una vegetariana hecha a base de garbanzos, sabrosa y que sí, a parte de ser muy buena se acerca a la textura de la carne.
Indieburger
"Con la escena brutal de la hamburguesa que se ha creado aquí, tienes que aportar cosas nuevas. Si sólo ofreces una buena hamburguesa no tienes nada que hacer", opina Eduard Minobis, uno de los tres socios del Oval, de apertura reciente en el Eixample. Primero hablamos de la hamburguesa: por 8,60 €, ofrecen 180 g de ternera de Girona (+ 1,50 € si se quiere carne de las llanuras de Nebraska) más cuatro ingredientes. O también podéis optar por la burger cerrada: la Nebraska, con la susodicha carne, pan del Forn Boix, queso de cabra, cebolla caramelizada, pimiento al horno, jamón ibérico crujiente y salsa barbacoa.
Sabrosa, firme unificación de sabores. Lo han calculado, y la combinación de los ingredientes disponibles permite un billón de recetas diferentes. Sí, hacen hamburguesas cojonudas. ¿Y las cosas nuevas? "Creemos que la hamburguesa liga muy bien con el vino", dice Minobis.
Un sommelier con muchas estrellas -prefiere ocultar su nombre- les ha hecho una pequeña y acertada carta que permite beber buen vino a copas o compartir botella a precios amigos. ¡Los refrescos no pasan de 1,40 €! "Queríamos montar el local donde nos gustaría ir", dice. Esto incluye una exquisita lista de reproducción donde nos pueden sorprender los Replacements, y conexiones musicales que hicieron posible que Mishima llevaran a Daniel Johnston a cenar: "Pidió una hamburguesa sin pan, patatas y pastel de chocolate. Comida de niño pequeño". Un interiorismo casero tan esforzado como impecable y buenas relaciones públicas redondean la propuesta. Ahora que ha cerrado el Apolo Diner ya tenemos nueva indieburger.
Reinvención a tiempo
Toda hamburguesería tiene una historia, y la reinvención no es la menos habitual: la crisis ha dejado en el ADN de los arquitectos la creencia en la mala suerte como dogma de la fe. Quizá por eso Sergi Ibáñez, arquitecto aparejador sin trabajo, se apresuró en abrir Timesburg "como fuera, los últimos días del 2012 y no del 2013".
En grupo con el ingeniero M.A. Rodríguez y el -ahora sí- cocinero Maiol Rodríguez, del Keik, han hecho pleno al quince con quince buenísimas recetas: carne de ternera de Burgos, con la opción de ternera ecológica de Lleida, todas afinadas a base de prueba, error y volver a intentarlo. La hamburguesa DF, con el punto de picante ligero de la buena comida mexicana -200 g de carne, chile chipotle, cilantro, cheddar, chile de Jalapa, nachos troceados y lechuga- es un buen ejemplo.
Sí, utilizan la ya indispensable parrilla de piedra volcánica, pero sin un ahumado excesivo. Han optado por, además de un buen pan de hamburguesa, tener mollete -un pan blando de Huelva- y unas patatas fritas cortadas con piel deliciosas. Apoltronados en la funcionalidad de un diseño nórdico amistoso y bonito, los chicos del colegio mayor cercano se las comen de dos en dos.
'The bigger, the better'
Y entre tanta hamburguesa nueva, vale la pena recordar el papel pionero del Hard-Rock Cafe, sobre todo ahora que celebra quince años con un rediseño total. Hay que decir que las hamburguesas son pantagruélicas, pero el gigantismo no afecta la calidad de una carne de ternera alemana con poco porcentaje de grasa y aún y así muy sabrosa.
Lo clásico, nos explican, es pedir la Legendary, la de la casa, vamos: una barbaridad de casi 300 gramos que va con aros de cebolla rebozados, bacon, cheddar, lechuga, tomate y pepinillos. La sirven atravesada por una navaja estilo Curro Jiménez, supongo que para infundar ánimos antes del abordaje. "No tenemos ninguna intención de ofrecer porciones más pequeñas", me informa el director, Eric Swanson, "esto atrae a la clientela".
Entre hamburgueses y familias XXL, la guitarra de Roy Buchanan me recuerda que el genio del blues se colgó de un barrote de la cárcel, con la camisa, durante una noche de borrachera.
