La escena de restaurantes italianos de Barcelona, con la progresiva introducción de las tapas, ha recibido un chute de vitalidad, aunque también hay cocinas regionales poco vistas que vale la pena conocer.
El poder de la Botarga
Quien busque nuevas sensaciones italianas no puede dejar pasar la existencia de este joven restaurante. Con pocos meses de apertura, Domu -casa en sardo- ofrece suficientes singularidades como para que los fans de la comida italiana lo visiten al menos una vez. Algunos no son sabores fáciles, pero como explica Alessandro Zuddas, un de los tres socios, "quizá explican la longevidad de los sardos, por encima de la media italiana". La carta es dilatada, y dejando de lado las especialidades italianas generalistas, llaman la atención aquellos platos preparados con botarga, láminas secas de huevo de mújol prensados, que rallados por encima de unos espagueti o acompañando unas alcachofas os sorprenderán con un sabor ocre, poderoso, pero nada incómodo.
Zuddas nos recomiendo también probar el pane frattau, el clásico pan de pastores sardo -similar al fino y crujiente papadum indio -mojado en caldo de carne, tomate, huevo y gratinado con el queso pecorino, el otro tesoro nacional sardo. En el apartado pasta vale la pena descubrir los culurgione, pasta fresca casera en forma de lágrima que puede ir rellena de pecorino, setas o patata y menta. Y si no tienen demasiada gente, os harán una virguería con la forma de la pizza (¡una diávola con cara de demonio!).
Cocina de la 'mamma'
Las reglas que imperan en La Góndola son las de la cocina de la mamma. Roberto Tonnichi, anteriormente en el Rosso Pommodoro, de agradable recuerdo, explica que el reto es "hacer que los clientes vuelvan a un espacio donde ha habido cuatro regiones en dos años". Su fórmula tiene que funcionar: una cocina casera italiana a precios ajustadísimos, con pizzero por un lado -horno de leña, que despacha unas pizzas napolitanas que, por textura y digestibilidad se pueden comparara con las de más prestigio de la ciudad sin problemas - y un cocinero con experiencia en Il Grappolo Blue, estrella Michelin de Copenhagen el 2009, que se permite pequeños toques de innovación, con unos tagliatelle con boloñesa de gambas, pero sobre todo versiones canónicas de clásicos como los ravioli de trufa.
Un menú de mediodía a 9,90 euros donde se despachan unos bravísimos penne alla rabiatta, sabrosos y picantes, y una buena lubina con salsa verde, nos recuerda porqué Italia, a pesar de haberse puesto la medalla de la excelencia del aceite de oliva español por la cara, es uno de los lugares de Europa donde mejor se trata la cocina a nivel de calle.
Tapas sin freno
Y en la tesitura de producto sencillo pero muy bien tratado está la barra de tapas de Toto, que como su propietaria Ronit Stern me recuerda, "no es un restaurante italiano sino un restaurante mediterráneo de inspiración italiana". Con la adicción de este espacio, el espectacular Toto ha ganado una zona de cocina non-stop cada día de 12 a 1 h donde los chicchetti -las tapas venecianas- se cuidan con primor. Stern explica que la intención era disponerlas "en bandejas al estilo aperitivo italiano, pero la gente tiene un poco de manía a comer del mismo palto". En un escaparate de cristal impoluto, apetitoso, se alinean raciones de polenta frita con gorgonzola y chile, o un panini de pan de leche con queso fontini frito y proscciuto, una especie de súper-bikini.
Su fuerte es el huerto de proximidad, con proveedores en el Baix Llobregat, y que utilizan la fórmula de una ensalada de tres tomates -rojo, amarillo y morado, ideal para reconciliarse con los tomates - o unos deliciosos calabacines fritos con menta. Cada día, hora feliz de seis a nueve con tapa y caña a dos euros, y por unos 15 euros se puede comer de una manera fenomenal. ¿Más recomendaciones? Las olivas calientes con naranja y romero, o las patatas paja con alioli de lima.
Un lugar versátil
Raffaella Pisani, experimentada cocinera italiana, hace poco más de un mes que ha abierto To Be, que a pesar de su nombre anglosajón está dedicado al cien por cien a la cocina italiana, con especial atención en las tapas clásicas, como la berenjena parmesana o el pescado frito.
Pero donde Pisani se mueve con más alegría es en la innovación controlada, un terreno de donde salen una sorprendente pasta a la carbonara con frutos del mar, o un tríptico también de pasta con un trío de salsas -pesto, nueces y tomate seco -generoso y muy bueno. Todo es casero, incluyendo la pasta fresca y rellena, que sale los fines de semana. Lugar versátil y recomendable: menú de mediodía diario, pero también tapas y carta tanto al mediodía como durante la noche.
