En el mundo de la cocina, como en el mundo en general, un cocinero de 33 años está considerado un joven valor. Pero en la veintena, en nuestra ciudad hay jóvenes de verdad que hacen maravillas.
Antonio Romero
La cocina de la abuela, del chup-chup, vive actualizada en las ollas del Suculent, en la rambla del Raval. Antonio Romero, nacido hace 26 años en Nules (la Plana Baixa, País Valenciano), recibió el encargo de Carles Abellán -uno de los socios- de actualizar el espíritu de la casa de comidas barcelonesa. "Tuve manga ancha y autonomía. Dentro de una cierta línea, tengo mucha libertad", explica. Hombre, por lo que uno ha visto de Abellán, no parece que sea de reprimir a alguien que tiene el talento de cocinar un rabo de toro -de vaca vieja, en realidad, cocinada al vacío y rustida después en horno de vapor - que, con un año y poco de Romero, en Barcelona ya ha cogido proporciones míticas.
El joven chef estudió el ciclo superior de restauración en Lleida, y en el 2009 pudo acceder a una estancia en ElBulli. Muy bien aprovechada. Después de la beca se quedó como jefe de la partida de carne, " la que tenía más base de cocina clásica, con más suco y caldo". Durante los seis meses que cerraba ElBulli trabajó con Juan Mari Arzak y en Valence (Francia), en el triestrellado Pic. Después recibió la llamada de Abellán, y a principios de este año quedó finalista en el concurso Cocinero del Año en el Fòrum de Girona. Una sorpresa agradable, aunque añade "que no es demasiado partidario de las votaciones populares". Pies en el suelo, mente fría, ollas de barro calientes.
Sergio Humada
Con 28 años, este donostiarra es el chef residente del Via Veneto, templo catalán de la alta cocina burguesa, con casi medio siglo de historia. ¿Miedo escénico? Si hay, lo disimula muy bien. Humada es hijo del cocinero vasco Juan Mari Humada, que entre mil cosas más ostentó una estrella Michelin y es uno de los padres de la alta cocina vasca, gran impulsor del pintxo. "Seguro que hay un momento en el que, con uso de razón, decidí que me quería dedicar a esto. Pero no lo recuerdo", ríe. "Estaba demasiado ocupado salseando. Con nueve años ya estaba mamando la profesión". Cuando accedió a la formación reglada, a los 14 años, ya tenía acumulados cuatro de experiencia entre los fogones paternos.
Notad que escribo 'paternos': "La vocación viene por parte de padre, mi madre es cocinera, pero sólo en casa". Ya se sabe que en las cocinas vascas son los hombres quienes tienen la sartén por el mango. Precoz es poco: a los veinte años tuvo su propio restaurante, el Bera Bera, en San Sebastián, que fue finalista en la categoría de restaurante revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión del 2007. Antes, "le abrió la mente la vanguardia" de Arzak y ha pasado por Can Fabes, Mugaritz y el Celler de Can Roca. Después de viajar una buena temporada por España "cocinando lo que la gente se esperaba cada día", pudo disponer de más libertad en el hotel Alma de Barcelona, disfrutando y haciendo disfrutar con una cocina golosa y personal.
"Cuando me dejan hacer lo que quiero, se me nota el deje vasco. Los pescados, los confitados... Mi cocina son pocos elementos bien integrados. Y sobre todo 'disfrutona': me gusta darle la vuelta a todo para que tenga el sabor que yo busco". Así pues ¿ha venido a renovar el Via Veneto por la vía vasca? "¡Nada de eso! Se trata de respetar la esencia del restaurante. Aquí hay una clientela muy fiel que cuando viene a Via Veneto ya sabe qué le podemos ofrecer. Y también hay una parte más imaginativa y creativa, pero siempre consensuada con la casa. Los propietarios son los Monje y el resto proponemos". Sabe arriesgar -con las 'natillas' de ostra, por ejemplo - y ceñirse al guión cuando toca.
J. M. Rodríguez Guerola
Poca broma con lo que ha conseguido este pastelero de 28 años. En 2011 ganó, con Julien Álvarez y Jordi Bordas, la Copa del Mundo de Pastelería en Lión. Si tenemos en cuenta que, año tras año, los cocineros españoles no se comen ni una rosca en su equivalente de cocina, el Bocuse d'Or, captaremos la grandeza de su hito. Guerola es listo y reflexivo, y cien por cien producto catalán: nacido en Sants -barrio lleno de pastelerías tradicionales-, tuvo el primer contacto con la pastelería haciendo torrijas en la barraca de fin de semana de los abuelos en Igualada. Con 16 años, en el Miramar, Paco Pérez le inyectó la pasión por la pastelería.
Después vinieron los estudios y 'stages' en Hofmann, Balaguer, Torreblanca y Fauchon, pero reconoce a Pérez como mentor. Fue con la oleada de la Copa del Mundo cuando decidió montar pastelería propia con su padre: La Pastisseria Barcelona debería recibir la atención que recibe una nueva Michelin. Allí practica su estilo personal, sin freno: "Las elaboraciones ligeras, en raciones individuales, que buscan siempre la calidad del producto, el precio razonable y la definición de los sabores".
Por descontado, está presente su creación campeona: la Rosa dels Vents, un pastel de bizcocho Sacher con un crujiente de nuez de Pecan caramelizada, cremoso de vainilla con chocolate con leche y negro, y compota de mango y fruta de la pasión. "Un compendio de todo lo que me gusta", dice. Borjamari del upper Diagonal, prescinde por un domingo del Sacher de Foix y baja a Barcelona.
