[title]
"Entre cocineros es muy normal ir a cocinar un día a casa de uno, y viceversa. Pero juntar dos escuelas de cocina y crear un concepto compartido me hace muchísima ilusión. Y me halaga mucho que haya pensado en mí". La voz de Albert Adrià, un cocinero que lo ha conseguido todo en el negocio –una estrella Michelin por cada abertura anual de restaurante, el resurgimiento del Paral·lel con Elbarrio ...– irradia ilusión: a mediados de noviembre abrirá en París un restaurante con Alain Ducasse.
Un restaurante de cien días
Y no abrirán cualquier cosa: la asociación de dos de los chefs-empresarios más importantes del mundo –Ducasse tiene una veintena de estrellas Michelin y un volumen de negocio de más de 40 millones de euros– se traducirá en la apertura del restaurante efímero ADMO (acrónimo de Adrià, Ducasse y Meder, Romain, lugarteniente del chef monegasco). La O es para Les Ombres, el restaurante del Museo del Quai Brainly que acogerá ADMO durante cien días. O indefinidamente: "Según la respuesta que tenga, continuará como un restaurante estable o bajará la persiana", explica Adrià. El monegasco le llamó y le dijo: "Oye, tú has cerrado Tickets y yo el Plaza Athénée. ¿Quieres que nos divirtamos? Me quedé clavado, pero la respuesta fue: ¡'sí, hombre, por supuesto!", recuerda el catalán.
Un reto y un lugar impresionante
El enclave de ADMO es un sueño: en un edificio de Jean Nouvel, justo frente a la Torre Eiffel y de los campos de Marte, en el museo etnológico de París. "Es impresionante y el reto también lo es. Daremos comer a cien personas al mediodía y a cien por la noche", avanza. Y será complicado, porque en España "combinamos clientes extranjeros y locales en servicios largos. En Francia tienes hora y media de entrada de clientes y a correr". Para conseguir este reto, la fórmula serán dos menús de cocina que celebran "un encuentro sin precedentes entre la cocina española y la francesa", en palabras de Ducasse. El chef barcelonés -que conoce Francia a fondo desde muchos veranos en casa de su tía y trabajos en París desde los dieciséis años– trabajará en el séptimo distrito de París con un equipo de ocho personas y durante los cien días de apertura asegurados. "Serán cuatro meses hábiles de trabajo, tal vez más, y me centraré en este proyecto porque me apetece mucho", explica.
La mejor pastelera del mundo
Adrià vaticina que la gente "se sorprenderá: Francia es mucho más que foie-gras y nata; la cocina del Sur de Francia se parece mucho a la nuestra, y haremos una cocina de aproximación de los dos territorios. Ahora estamos reconstruyendo ideas individuales y poniéndolas en común". Habrá influencias de los respectivos restaurantes, claro, pero todos los platos están inventados desde cero, nada de grandes éxitos: "De hecho, es la primera vez en diez años que estoy creando platos como hacíamos en el Bulli", matiza. Ducasse, dice, "es como Ferran: alguien que dirige con dos gestos, porque tienen mucha experiencia, visión y grandes profesionales detrás". La encargada de pastelería será Jessica Préalpato, la mejor pastelera del Mundo del 2019 según 50 Best.
Y de vuelta en Barcelona...
En algún momento del 2022 reabrirá Hoja Santa / Niño Viejo y Enigma. El primero tal como lo recordamos, el segundo con un cambio de concepto radical. "Y muy sencillo y fácil: baja el precio, sube clientes", ríe con sinceridad, para recordar que la restauración está viviendo una desgracia y que tardará mucho tiempo a que se estabilice, "con 300.000 personas en ERTE y despedidos de 270.000 trabajadores temporales el pasado agosto". ¿Sabe si mantendrá las Michelin? "Con todos los respetos, no lo sé: el problema ahora es sacar adelante los restaurantes, con estrella o sin".
¿Tickets? Pakta? "Ahora mismo están dormidos. Reabrir Tickets es muy difícil. Era una utopía donde podías comer por 50 o 300 euros, y ahora no es tiempo de utopías", valora. A diez años del cierre de ElBulli, se siente satisfecho de la enorme influencia que todavía ejercen en los nuevos restaurantes. "Nunca se ha comido tan bien como hoy". Pero añade que "el mundo lleno de restaurantes pequeños de cocineros con gran cualificación y poca experiencia empresarial. Y la proporción de los sitios que cierran con los que abren es tremenda".
NO TE LO PIERDAS: Los mejores restaurantes de Barcelona