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Por suerte, parece que ya ha pasado la fiebre por convertirse en el siguiente mini-Jordi Cruz. Curiosamente, algunas de las recetas que se han vuelto más populares en las redes sociales son las de sofrito y toma pan y moja, en detrimento de las esferificaciones y las alegorías comestibles (se me escapa una lágrima de risa cuando recuerdo el inenarrable León Come Gamba).
Hace poco, Frank Monrabà del Haddock nos reveló la receta de sus fabulosos macarrones al brandi, inspirados en su tía Enriqueta. Y hoy es Alberto Soriano, jefe de cocina de la Fonda de Pirenaicas, quien nos explica cómo preparar en casa sus adictivos y melosos fideos a la cazuela, los más famosos de Barcelona ahora mismo. Aceptamos encantados vuestra gratitud eterna (pero mejor que nos invitéis a dos o tres cervezas bien tiradas). Porque la Fonda de Pirenaicas siempre está a rebosar y cuesta encontrar mesa para zamparse este platazo hedonista. Pero con estas instrucciones y un poco de paciencia, hasta un chimpancé puede preparar un guiso que dejará boquiabierto a vuestro cuñado (ese que piensa que solo sabéis freír varitas de merluza, y no se equivoca).
INGREDIENTES
200 gramos de butifarra
200 gramos de abanico de cerdo ibérico
2 cebollas de Figueres
1 pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomate concentrado
20 centilitros de vino tinto
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
200 g de fideos Gramigna De Cecco (los de la forma de herradura)
1,5 litros de caldo de pollo
Sal y pimienta
Sofreímos en una cazuela el abanico de cerdo ibérico –esa parte de carne del exterior de las costillas, Soriano usa cerdo Joselito– con la butifarra, todo cortado en trozos pequeños (no hace falta quitar la piel de la butifarra). Eso sí, a fuego fuerte: el objetivo es marcarlos bien por fuera. También sirve secreto ibérico.
Conservamos la carne en la cazuela, y añadimos la cebolla muy picada en brunoise, el ajo laminado fino y el pimiento verde también en trozos pequeños (consejo para dummies: hay que extirpar la veta blanca interior al pimiento). Sed generosos con cebolla, ajo y pimiento. "Lo sofreímos todo junto a fuego lento, hasta que las verduras y la carne estén caramelizadas", explica Soriano. Y a continuación añadimos una sola cucharada de sofrito de tomate concentrado.
Cuando haya absorbido la cucharada, lo desglasamos con un chorrito de vino tinto (ni media copa: debe dejar aroma, no sabor), añadimos una cucharada de pimentón dulce, y lo dejamos un rato más a fuego lento. Cuando se haya evaporado, lo cubrimos con caldo de pollo y seguimos con el chup-chup paciente durante un buen rato. La clave es la paciencia: "mucho tiempo de guiso". Yo suelo quitar la piel de la butifarra, pero en este caso no hace falta, porque se deshará.
"Debe ir haciéndose a fuego lento hasta que quede como una crema de sofrito, en la que las verduras se hayan reducido mucho y la carne quede muy tierna", advierte Soriano. Entonces añadimos los fideos, que arroceamos crudos en la cazuela como si estuviéramos haciendo un arroz. Y a partir de aquí, los vamos empapando con más caldo a medida que lo van absorbiendo. "Deben quedar en el punto que te gusten, pero sobre todo que no resulte un plato caldoso, sino con un fideo seco, pero meloso".
"Lo salpimientas al gusto, y poco más", concluye Soriano (que corona la fuente de fideos con una piparra). ¿Poca cosa? ¡Cucharadas de placer!