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"Las buenas recetas se deben compartir con generosidad, son como cuentos que deben pasar de una boca a otra". Y con este espíritu pedagógico, Frank Monrabà, chef y propietario del Haddock, uno de los mejores restaurantes de cocina catalana de Barcelona, nos regala la receta de los macarrones de la tía Enriqueta, una de las estrellas de la casa. El nombre no es postureo: es la receta que le dejó su tía, quien falleció el mes pasado. No especifica cantidades ni tiempos, porque es "preferible que la gente, para cocinar, use el sentido común y ya está. No sé si tienes gas o vitrocerámica, o si te los cocinarás para tú solo o con los sobrinos y la abuela", matiza.
INGREDIENTES
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Macarrones
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Costilla de cerdo Duroc y salchichas
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Ajo
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Cebolla
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Sal y pimienta
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Tomates pelados y rallados o un bote de tomate pelado de buena calidad
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Queso gouda y emmental rallado
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Ponemos al fuego una cazuela con un buen chorro de aceite, y doramos la costilla de cerdo. Debe ser un buen cerdo, preferiblemente Duroc Ral d'Avinyó, y lo doramos a fuego vivo. Después hacemos lo mismo con la salchicha, y lo reservamos todo. Que quede el color tostado en el fondo de la cazuela, con la aportación de los azúcares y el sabor de la carne.
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A continuación, doramos los ajos cortados en láminas, y cuando empiecen a desprender su aroma añadimos la cebolla. Ojo al dato: "¡Mucha cebolla, cortada bastante gruesa! Hay que huir de la excesiva profesionalización. ¡Las abuelas no cortan la verdura en brunoise!", dice el cocinero, bromista. Tapamos la cazuela hasta que la cebolla quede transparente. Atención, debe quedar transparente, no caramelizada. Entonces añadimos unas hojas de laurel. Tapado y al fuego, hasta que esté dorada (¡no caramelizada! Recordad).
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Y ahora un toque clave que era el secreto de la tía Enriqueta: vertemos un chorro de brandy espléndido, sin escatimar. Cuando se hayan desglasado los jugos de la cazuela –es decir, cuando se hayan disuelto por la acción del alcohol– añadimos un bote entero de tomate pelado de buena calidad, o tomates pelados y rallados sin semillas, como prefieras. Salpimentamos y tapamos la cazuela, cociendo hasta que los tomates hayan perdido el agua.
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Mezclamos los macarrones, hervidos al gusto de cada uno, y los ponemos al horno a gratinar, con una mezcla de quesos, gouda y emmental en hilos. A fundir... ¡Y a disfrutar!
Si los pides en el Haddock, te llevarán a la mesa una bandeja monumental de la que comen dos, como en la foto, por 15,50 €. "No creo en eso de la tapita de macarrones en un plato de taza de café con leche. ¿Acaso tu tía te ponía una tapa de macarrones?", ríe Monrabà.
La cocina catalana, opina quien fue jefe de cocina de todo un tres estrellas Michelin, El Racó de Can Fabes, "debe ser generosa y contundente, por más que quieran hacerla ligera y creativa. ¡Antes la cebolla no desaparecía durante la cocción! Los japoneses llevan 300 años haciendo el sushi exactamente igual, no sé qué problema tenemos los catalanes", medio se lamenta, medio se ríe. Para Monrabà todo pasa "por hacer feliz al cliente. Los cocineros han impuesto su ego, pero a mí me da igual, yo lo que quiero es que el cliente sea feliz". Pone el ejemplo de un comensal que, desde hace años, cada lunes para comer pide macarrones. "Se debe haber comido 300. Y siempre me dice que cuando lo hace es como si comiera con su difunta madre".
¡Los macarrones han vuelto a las cartas de los restaurantes de Barcelona!