Los mejores macarrones de Barcelona

Jordi Vilà sirve la misma receta en todos sus locales (Al Kostat, Vivanda, Va de Cuina, Mucho). “No es un plato infantil. Los italianos se ponen estupendos por cómo hacemos la pasta. Pero la profundidad de unos buenos macarrones a la catalana es espectacular” dice el Premio Nacional de Gastronomía 2021. A partir de la receta de Ignasi Domènech, borda un asado de pollo con butifarra y un poco de ternera, con una interacción de sofrito y bechamel virtuosa. Te los puedes llevar de su tienda, pero compartirlos (o no) como entrante en Alkostat es una delicia. 

Franc Monrabà –antiguo segundo de Can Fabes– desde el Haddock defiende tener el ego bajo control: “Cuando entro en la cocina, me intento sacar la chaqueta de chef y ponerme la
bata de abuela”. Los macarrones de la tía Enriqueta –ración enorme de guiso de costillas de cerdo y salchicha a fuego lento, pasta y gratinado– son una delicia que se adentra en el recuerdo y la maravilla cotidiana. Un chico viene por aquí y pide tres veces por semana. “Desde que murió mi madre, comer esto aquí es como estar un ratito con ella”, explica. Al cielo por 9 euros. Es un plato de aquellos que vale la pena compartir y disfrutar entre dos: ¡por cantidad y disfrute!

“Es un plato lo suficientemente gastronómico como para que no quede relegado al olvido o al menú infantil. Sale documentado en 'La cuynera catalana', de 1835, y es el primer plato de influencia italiana que entró en el recetario catalán”, explica Carles Gaig. Desde 2009, su tambor de macarrones del cardenal simboliza lo mejor que se puede hacer con un 'penne'. Quien lo prueba, quiere siempre más: la suavidad de los dados de secreto ibérico con crema de parmesano y unos ribetes de sofrito confitado hacen volar un plato de pasta al Olimpo de la cocina atemporal.

¿El quinto mejor restaurante del mundo? –la lista de 50 Best es discutible, ¡el talento de los herederos de elBulli no!– siempre tiene un plato de macarrones en la carta. Oriol Castro recuerda que «antes de abrir se nos ocurrió: qué más reconocible que unos macarrones a la carbonara». Eso sí, unos macarrones hechos con gelatina de caldo de jamón ibérico, y una espuma de carbonara. «Que en un restaurante como el nuestro un plato del primer menú se conserve es muy raro». Han publicado el exquisito libro 'Disfrutar Volumen 1 (2014-2017)', un resumen de sus primeros años, donde encontrarás revelados sus secretos, entre otros la receta de esta maravilla.

En Monocrom preparan uno de los mejores platos de macarrones de asado que se te hayan cruzado en la vida. Cuando los pides, no te imaginas la que te caerá en la cima: un platazo de asado picado, hermanado con la pasta por un sofrito de horas en el que mojar pan. Se nota la mano de un cocinero, Joan Vallès, que fue segundo de cocina con Fermí Puig. Un consejo: compártelos de segundo y prueba las delicadezas de la carta. La comida es tan buena y tan acertada que hay que recordar que esto es también uno de los mejores bares de vinos de Barcelona.

"Es un plato fetiche de mi infancia que he girado como un calcetín", explica David Morera, cocinero joven, sin complejos y propietario del novísimo Deliri. Y su nombre le corresponde: son tres macarrones enormes, sobre un fondo de salsa de tomate reducida al horno 10 horas a baja temperatura. Van rellenos de un asado de pollo y butifarra con una bechamel donde la grasa de la carne es la mantequilla. Más que proustiano, H.G. Wells de una patada te manda atrás en el tiempo a comer con tu abuela.

Mucho más que macarrones, claro: Deliri es un restaurante pequeño, personalísimo, donde este cocinero formado en el Coure, entre otros muchos lugares, suelta toda su capacidad e inspiración, sin prestar demasiada atención a modas o rebajar el ticket en exceso para que la gente venga en masa.

Así como los jueves son para la paella, los lunes en
Tierra de Escudella son para los macarrones. Será porque encontrarte un plato así cuando te enfrentas a la semana va mejor para la ansiedad que el valium. Roger Sánchez Amat explica que "quería clavar la receta del Portal de Organyà, pero nunca me la dieron". Ahora bien, os pone en la mesa unos macarrones donde la carne picada –cerdo, cabeza de lomo y butifarra– es tan generosa que va en albóndigas. Se nota el sofrito hecho a fuego lento, y la alegría de una picada con romero y tomillo. Y también se mastica la alegría de un restaurante con espíritu de fonda y popular donde te tratan como si estuvieras en casa por un precio irrisorio. ¡Id!

Ir a Casa Trampa es un viaje a la infancia, una indulgencia de raciones enormes que deberíamos permitirnos, al menos, una vez al año (no por el precio, muy razonable, sino por lo que cuesta dejar las prisas bajo la Ronda de Dalt). Sus macarrones ocupan un lugar privilegiado en el imaginario infantil: son de aquellos servidos en bandeja de hierro y con salsa boloñesa densa, donde por debajo del gratinado se asoma un pedazo de pasta que ha quedado chamuscado, y que el niño defiende, ante la intrusiva horquilla adulta, como si le fuera la vida.

En el Cata 181 –donde ahora está el Haddock– hace años hacían una receta de macarrones con sobrasada y chocolate que eran para chuparse los dedos. Y, curiosamente, solo tienes que cruzar la calle para reencontrarla en el Café Charlot con la receta de Santi Olivelles. Este bar-restaurante es una referencia para los vecinos de la zona: elegante y casero, todo cuidado. Los macarrones no son una excepción: llevan un poco de chocolate blanco que se funde con el queso y la sobrasada, y les aporta un toque de umami la mar de interesante.