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"Todo el mundo hace croquetas. Y vas por ahí y te encuentras croquetas muy buenas, es cierto. Pero un sitio como este, que utilice producto de altísima calidad, y lo vehicule en recetas gastronómicas dentro de una croqueta... Eso sí que es todo un rasgo diferencial". Jordi Castán, copropietario de Casa Amàlia, está contento: acaban de abrir Croquetelle, justo delante del restaurante Casa Amàlia Port Vell, en el Time Out Market Barcelona.
Servidor, que va siempre en bicicleta, tiende al escepticismo cuando le quieren vender una moto. Ahora bien, tras tres croquetelles –que pese al diminutivo femenino son croquetones tamaño XL, ideales para compartir– no puede evitar dar la razón a Castán, un restaurador que junto a su socio, Sergi Suaña, son conocidos por el afán de encontrar el mejor producto posible de proximidad para cada plato. "Hemos ido a buscar croquetas muy grandes, cada una con un topping diferente y sobre todo que sean recetas de fuego lento", explica.
Veámoslas. Una croqueta de pollo de Mas Planeses –una finca de agricultura regenerativa– con una bechamel hecha con leche de cabra de la granja Armengol. "Utilizar leche de cabra cambia la textura y el cuerpo", me asegura Castán. No sé distinguir el matiz, pero sí apreciar que me zampo una croqueta cremosa, con sabor a pollo en alta definición. Como para caerse de culo también es la de suquet de gamba: literalmente, un suquet de gamba roja km 0, es decir, ¡de la costa catalana! hecho croqueta, donde en cada bocado notas el sabor del crustáceo, del sofrito de verduras, del fumet de pescado de roca. Tremenda.
Y la croqueta de escudella ya me había seducido solo con el enunciado, pero cuando la muerdes es sentir en la boca la pilota, la col, la butifarra con un envoltorio de cremosidad: no es bechamel, es velouté, otra salsa madre de la cocina francesa, donde el roux –harina y mantequilla– de la bechamel se transforma con caldo y no con leche. "Queremos que tengas la Navidad en un bocado", explica Castán.
Los vegetarianos pueden confiar en un par de elaboraciones deliciosas: la de berenjena a la brasa, con provolone y sirope de agave, y la Popeye, que es su famoso buñuelo de espinacas convertido en croqueta. La oferta es buena; tienen un combo de cuatro croquetas enormes por 18 euros que da para salir rodando.
El lema aquí es finger food hecho con nuestros fingers. Todas las croquetas están hechas a mano, me explican, con un rebozado de huevo líquido y panko, evitando el efecto de rebozado mazacote. Acompañan a las croquetas bocados y bocadillos –que ellos llaman bites– también de alta elaboración y mucho disfrute.
Como el canelón de la casa, receta centenaria de tres carnes asadas y bechamel, o un seductor mollete que aprisiona una burger de calamar de playa, con miel y salsa teriyaki de manzana. Una recomendación: probad las bolas de carbonara y descubriréis el pariente perdido entre la tortilla de patatas, Italia y Japón.