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En el minuto cero del boom de la cocina peruana, reina de la cocina latinoamericana en Barcelona, allá por 2012, hubo dos grandes protagonistas: Tanta de Gastón Acurio, por supuesto, y Cebiche 103, con Roberto Sihuay al frente de los fogones. La obertura de Tanta de Acurio posicionó la cocina peruana en el tiquet más opulento de los restaurantes de Barcelona. Cebiche 103, por su parte, jugó un papel evangelizador entre los bolsillos menos repletos, gracias a un espléndido menú de mediodía (que todavía conserva) y a la obertura de La Turuleca, una rosticería peruana a precios populares.
Sihuay estuvo siete años en Cebiche 103, cinco en Ibiza, en la Cantina Canalla, y una década viajando por todo el mundo, trabajando como asesor o de jefe de cocina de un peruano tan emblemático como el Lima London de Virgilio Martínez, que en 2013 fue el primer restaurante peruano del mundo a ganar una estrella Michelin. El chef ha reunido un bagaje tremendo cocinando peruano por todo el mundo, y ahora regresa a Barcelona para abrir su primer restaurante propio: Macambo (Laforja, 83. T. 934 30 54 47).
"Este es un restaurante para gente que ha comido en muchos peruanos, pero quiere descubrir cosas. Y todos los platos saben a Perú, pero reinterpretados según mi visión", explica Sihuay. El macambo –comida de los dioses en náhuatl– es una fruta amazónica, pariente del cacao, que en la selva peruana se tuesta y se come como una almendra. "Mi intención", prosigue el chef, "es mostrar al cliente la gran biodiversidad que tiene Perú. Todo el mundo conoce el cebiche y el lomo saltado, pero hay muchísimos productos de la selva muy poco conocidos, que chefs de renombre como Virgilio Martínez usan mucho y hay que poner sobre la mesa".
Es un restaurante para gente que ha comido en muchos peruanos, pero quiere descubrir cosas
No se ha atado a ningún estilo de la cocina andina: ni nikkei, ni chaufa, ni italoperuana, más bien desarrolla "un resumen de todas mis experiencias como cocinero". Y en el comedor de Macambo –que fue Sergi de Meià– no hay rastro de ese folclorismo multicolor típico del restaurante peruano: Macambo es un restaurante cómodo y elegante, de tonos cálidos, sin abusos de interiorismo ni por el lado mininalista ni por el barroco.
Sihuay se moja en la comida, no en el diseño de interiores. Lo notas cuando te llevas a la boca el cebiche clásico de la casa: va con ají charapita, selecto pimiento de la selva amazónica. Si no comes mucho picante, lo estrujas para que derrame su aroma frutal en el plato. Si te va la marcha, te lo zampas. El resultado es preciso y potente, un plato en el que no falta ni sobra nada.
Como buenísima es el pulpo al olivo con chips y hojas de yuca. La visión del chef implica fusionar los diferentes géneros de las cocinas de Perú: un ejemplo excelente es un nigiri de causa andina con wagyu, en el que sustituye el arroz por causa limeña –puré de papa amarilla con limón y ají– y se corona con papada de cerdo, un micro-plato tremendo que te comes de un bocado.
Otra cosa que hace de manera fantástica es reversionar platos populares. Como el pastel de choclo– maíz, con carne– reconvertido en una inenarrable lasaña con base de pastel de maíz, ternera estofada, matizada con ají rocoto, de intenso sabor picante y carnoso, y coronado por queso latino. Una pequeña montaña rusa suave, suculenta y picante.
Uno de los platos más personales de la carta son los dados de cochinillo confitado: en Perú, el cochinillo se come entero y al horno, pero aquí Sihuay lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo sirve con una salsa de escabeche. “En Perú solemos comer pescado o pollo en escabeche, pero escabeche con cochinillo confitado no encontrarás en ninguna casa allá. Esa es mi aportación”, explica.
No hay que obviar los postres: van a cargo de las hermanas del chef, reposteras formadas en el Basque Cuilnary Center y Espai Sucre, y estan a la altura de la complejidad creativa de la cocina.
En Barcelona, asegura Sihuay, hay unos 150 restaurantes peruanos. "Es una cocina que estuvo arriba de todo y después de una bajada vuelve a repuntar". Y no hace falta decir que Macambo tiene ambiciones y potencia para ser un peruano de referencia en Barcelona. El precio medio se mueve entre los 50 y 60 euros. Pero como en los tiempos de Cebiche 103, hay un menú muy completo (primero, segundo, postres y bebida) por 22 euros.
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