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Girona es la patria del xuixo. Esto no lo discute nadie; un servidor, cuando pone los pies allí, tiene un peaje imprescindible, que es pasar a comerse un xuixo en la Pastisseria Tornés (Carrer Migdia, 51), frito, dorado y cremoso objeto de deseo, o en el Xuixo de Can Castelló 1898 (Argenteria, 7), que los tiene de todos los sabores de la tierra -y foráneos- imaginables: ¡de chocolate, de crema de ratafía... de lemon pie!
Y ha sido la pastelería Tornés de Girona la que se ha alzado con el título del Mejor Xuixo del Mundo en la sexta edición del Concurso Mundial del Xuixo celebrada en la capital gerundense el pasado 21 de marzo (esto de concurso mundial tiene su guasa gerundense, un poco al estilo de Vila-sacra, capital del mundo, el poema de Fages de Climent. El concurso es mundial porque se pueden presentar xuixos de todo el mundo, claro, pero sobre todo se presentan de Girona y Barcelona). El jurado, formado por expertos del sector, destacó el equilibrio y la sorprendente ligereza del conjunto.
El secreto de un buen 'xuixo'
Josep Maria Tornés, segunda generación del negocio familiar, recibió el galardón con una mezcla de emoción y gratitud: "Este premio es la culminación de sesenta años de trabajo diario en los que el xuixo ha sido el protagonista absoluto del mostrador", explicó. Según Tornés, el secreto de un buen xuixo es el equilibrio exacto entre el peso de la masa y la cantidad de crema interior (todos nos hemos sentido estafados por algún xuixo mediocre que en lugar de crema tenía aire y textura reseca).
Tornés sabe de qué habla: es uno de los coautores del Decálogo del Xuixo de Girona, publicado durante los años noventa para proteger el producto. Actualmente, su obrador produce alrededor de un centenar de xuixos diarios, una cifra que se espera que crezca exponencialmente, como pasa cada vez que un obrador gana el concurso.
Cada día se elaboran solo cien piezas del mejor 'xuixo' del mundo
No olvidemos que la receta de Tornés conecta directamente con los orígenes de la pieza. Su fórmula proviene de la antigua pastelería Puig de Girona, el local donde se documenta la creación del primer xuixo de la historia, a principios del siglo XX. Un origen muy plausible es que fue la adaptación local de la chou à la crème, el pastelito francés relleno de crema. Hoy, es una de las insignias gastronómicas de Girona y ha conquistado pastelerías y cartas de postres del resto del país.
Y la leyenda, mucho más cogida por los pelos, dice que un juglar de Girona, Tarlà de l'Argenteria, se enamoró de la hija de un pastelero. Mientras estaba escondido en el obrador, reveló su presencia con un estornudo. Para evitar que el pastelero acabara con él, le regaló la receta de un pastel: xuixo, llamado así por la similitud fonética con "atxú".
Veréis muñecos del Tarlà colgados a ambos lados de la calle Argenteria: era un saltimbanqui que entretuvo a los del barrio en la época en que Argenteria quedó cerrada por un brote de peste. Por cierto, nótese que en la versión en castellano hemos usado xuixo en cursiva en lugar de chucho: en ninguna parte la RAE dice que este delicioso pastel deba tener nombre de perro pulgoso.