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El famosísimo chef, presentador de televisión y escritor estadounidense Anthony Bourdain escribió en su libro Crudo: un afilado homenaje al mundo de la gastronomía y a los cocineros que "hay que ser muy romántico para invertir tu vida, tu dinero y tu tiempo en quesos".
Exactamente eso es lo que han hecho David Morera y Jordi Arroyo. Este dúo de maestros afinadores y asesores queseros han abierto Artefor (Salvà, 19. T. 689 056 323. Ma. de 17 a 22 h, mi. de 14 a 22 h, ju., vi. y sá. de 14 a 23 h), un establecimiento en el Poble-sec dedicado al arte de la fermentación y la maduración de lácticos. Nos lo cuenta Marc Feixas, el encargado del local: “En realidad son tres locales en uno: tienda, espacio de degustación y aula de formación”.
El objetivo de Artefor es divulgar la cultura quesera en Cataluña y "poner en valor el territorio y a las personas que lo mantienen vivo: las pequeñas queserías artesanas", añade Marc. Aquí no elaboran quesos, los afinan. Pero no lo hacen a la manera tradicional, con agua y sal, sino con agua extraída de las Islas Medas, comercializada por Aquamarina. "Aporta un carácter y una complejidad muy interesantes a las piezas y, además, conectamos nuestro mar con nuestra tierra". Si os acercáis al aula, veréis la cava y la cascada con agua marítima, responsable de dar a los quesos un punto de salinidad muy particular.
Siempre tienen unos cincuenta quesos de vaca, cabra y oveja en rotación. Entre los imprescindibles están el Tou del Mujal de Cal Music, Les Cuines d’El Miracle, La Gàrgola d’El Miracle, el Búfalac d’Ubach, el Ninot de Sant Gil d’Albió y el Puigpedrós del Molí de Ger. "También nos encanta escuchar a los clientes e incorporar sus sugerencias", explica Marc. El 80% de los quesos son catalanes; el resto llegan de España, Francia, Suiza e Italia.
Quesos con miel, chocolate o ratafía
David y Jordi aprovechan también la cámara de afinación para experimentar. Ahora, por ejemplo, lo han hecho con un queso con corteza de café, y a otros les han inyectado miel, chocolate o licores. Uno de estos licores, por cierto, lo elabora el mismo Marc: la ratafía Ratafia Indomable Casa Palanca. ¡Es excepcional y la venden en la tienda, así que aprovechad!.
Para acompañar los quesos encontraréis Quelitas mallorquinas y cañas Pan Feo de Panaderías Jesús de Albacete, un par de ibéricos, mermeladas y una selección variada de frutos secos. Para beber, sobre todo vino catalán ecológico o biodinámico de bodegas familiares. "Uno de los errores más frecuentes que comete la gente es maridar los quesos con vino tinto. Es mejor hacerlo con espumosos o vinos blancos, porque resultan mucho menos intrusivos al paladar".
En la carta también veréis un buen puñado de corpinnats de Recaredo. ¡Ah! Y no faltan los postres. Atención al pastel de queso de la pastelería Sant Llehí, galardonado con el Premio Lactium 2025, sin duda uno de los mejores de Barcelona.
Un error muy común es maridar los quesos con vino tinto
Otra equivocación habitual es pensar que no se puede comer o cenar solo con quesos. "¡Claro que se puede! ¡Y te quedas bien harto!", asegura Marc. En Artefor lo podréis comprobar, y además a precios populares. La tabla individual de quesos cuesta 12 euros e incluye entre cuatro y seis cortes generosos. Esto significa que, con un ticket medio de entre 20 y 25 euros con bebida incluida, podéis salir de allí bien satisfechos. Los fines de semana es necesario reservar.