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Doce años después de servir la última comida, ElBulli vuelve a abrir sus puertas convertido en un museo: ElBulli1846 nace para mantener y reivindicar el legado de un restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía. No volverá a funcionar como restaurante, pero sí podrá visitarse la cocina como parte del itinerario museístico del espacio en Cala Montjoi (Roses). Estará abierto tres meses, del 15 de junio hasta el 16 de septiembre, y el resto del año seguirá funcionando como centro de investigación. Las entradas para una experiencia pionera en el mundo –la de un restaurante de vanguardia convertido en museo– cuestan 27 euros.
Con una inversión de 11 millones de euros, las obras de rehabilitación y adaptación del espacio aumentan en un 30% la superficie original, hasta alcanzar los 4.000 metros cuadrados. Además de salvaguardar el legado del restaurante, el museo quiere promover la innovación y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la restauración. En la primera temporada, que el chef Ferran Adrià y el director de elBulliFoundation, Lluís García, vislumbran como un periodo "de aprendizaje y experimentación", calculan que unas 200 personas puedan visitar el equipamiento a la vez, en una visita que se calcula que se alargue unas dos horas y media.
Para el equipo creativo, elBulli1846 es un "cierre del círculo" del restaurante, que interesará no solo a los gourmets, sino al público movido por el conocimiento y la innovación. Adrià cree que habrá dos tipos de público, el de antiguos comensales que quieren volver a un espacio para "hacer memoria" y "emocionarse" y otros que lo visitarán por primera vez y descubrirán "un mundo del que han oído hablar, pero que no conocían". "Queremos que aquí se coma conocimiento", augura el chef.
Queremos que se coma conocimiento, dice Ferran Adrià
Unas setenta instalaciones exteriores e interiores
En total hay 69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales, 13 exteriores y 56 interiores, que se podrán seguir con una audioguía en catalán, castellano, inglés y francés, y estará incluida en el precio de la entrada. Jubilados, estudiantes, jóvenes, personas con discapacidad y los ciudadanos de Roses dispondrán de los tiques a un precio reducido de 20,5 euros. Las entradas incluirán el parking en Roses y el traslado desde el pueblo hasta cala Montjoi, un recorrido que se realizará en autobús. El museo abre de lunes a sábado.
El itinerario por elBulli1846 –cifra que hace referencia al número de recetas que se sirvieron y la fecha de nacimiento de Escoffier, padre de la cocina moderna– versa sobre la innovación gastronómica. El visitante empezará por la parte exterior del recinto, donde encontrará diversas instalaciones que adentran e interpelan al público sobre cuestiones relacionadas con la cocina y su metodología. Entre otros, se exponen dibujos realizados por Ferran Adrià con pintura y palillos sobre facturas antiguas del restaurante que se preguntan sobre el origen de la cocina, distribuidas en dos épocas: el paleolítico y el neolítico.
El espacio incluye también reflexiones sobre los elementos que intervienen en el proceso de cocinar, así como un diagrama sistémico sobre la gastronomía. Uno de los espacios más fotogénicos de ElBulli1846 es un homenaje a las generaciones "bullinianas", hecho con unas estatuas con cabezas de buldog francés –imagen icónica del restaurante– y donde se detallan con nombres y apellidos los diversos profesionales vinculados al equipamiento largo de la historia. El recorrido exterior termina en la biblioteca Bullipèdia, que incorpora la veintena de volúmenes de la colección publicados hasta ahora.
El comedor original
El 'tour' interior reivindica algunos de los espacios más reconocidos popularmente. Así, el visitante pasará por la terraza, donde podrá sentarse en la codiciada mesa 25, en una zona que rinde homenaje a factótums del restaurante: como la fundadora, Marketta Schilling, que dio nombre al establecimiento a partir de su pasión por los bulldogs franceses o Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià, que convirtieron el restaurante en la meca de la gastronomía contemporánea.
El comedor, que se mantiene tal y como era, sitúa sobre las mesas platos con comida y vasos y copas medio llenos, como si el público irrumpiera en la sala en medio del servicio. La pared principal está llena de cifras que buscan evidenciar la complejidad de su funcionamiento: cuántos cocineros trabajaban en ella o el número de cubiertos que tenían.
Hay alguna perla oculta en el recorrido: sobre todo en el comedor. Juli Soler (1949-2015), que antes de ser el jefe de sala que revolucionó la disciplina a nivel mundial fue DJ y promotor musical, está presente en todo el complejo, claro; pero sobre todo le representa la foto del interior de portada del "Beggar's Banquet" de los Rolling Stones, que cuelga orgullosa en una esquina ilustre del salón. "El 2006 el fotógrafo Michael Joseph le trajo a Juli la foto original del disco. Corrimos a quitar un espejo del salón para colgarla. Y esa noche fue la única que sonó música en Elbulli. Los Stones, claro", explica Lluis Garcia.
En la cocina, el equipo creativo ha querido profundizar en la comprensión del sistema de planificación, organización y funcionamiento del espacio gastronómico. Por eso, hay una muestra de una treintena de platos que configuraron el menú, imágenes de la evolución gastronómica de elBulli, la gestión de las reservas y moldes utilizados. De fondo se proyecta una filmación de cuatro horas a tiempo real en la cocina durante un servicio. Y asimilar esta información en el espacio de cocina del restaurante que cambió las reglas del juego pone la piel de gallina.
Nóminas, cartas y fotos históricas
Hay vitrinas con documentos curiosos de la historia del espacio, como las primeras nóminas de los trabajadores, algunas de las cartas más emblemáticas o una recopilación cronológica con 3.612 fotografías por la historia del restaurante, desde su nacimiento, en 1961, hasta el final de su trayectoria, cincuenta años después. La parte expositiva aborda las relaciones de la gastronomía de elBulli con el periodismo, el mundo editorial, la moda o el arte.
Es en esta parte del museo nos damos cuenta de la relevancia que ha tenido ElBulli en la historia de la cocina reciente. Así, se muestran decenas de portadas protagonizadas por el restaurante en las más de dos décadas de historia o esquemas y mapas reales que sirvieron para elaborar la carta. Y también todos los utensilios de cocina que desarrolló el restaurante con diseñadores como Luki Huber (ellos se inventaron lo de las pinzas de cirujano en la comida, dicho sea de paso). También ilustra la caudal responsabilidad que tuvo el restaurante con la relación de la alta cocina europea respecto a Japón.
También se han reproducido algunas de las 160 libretas originales de los procesos creativos de platos y parte de las 15.000 fichas, notas y gráficos para poder consultarlas libremente durante la visita. Se exponen uniformes, distinciones, acreditaciones para congresos, testimonios de la presencia en certámenes internacionales como el Documenta XII Kassel del año 2007 o utensilios de cocina.
El itinerario termina en un espacio polivalente llamado ElBulliDNA, que muestra a través de vídeos los proyectos que desarrolla la fundación desde 2011 en una cueva que imita la roca del Cap de Creus, con acabados del despacho de arquitectos de RCR.
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