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Si como a mí os encanta comeros un buen bacalhau à brás o una francesinha, quizás os habréis dado cuenta que en los últimos años el número de restaurantes portugueses en Barcelona se ha reducido drásticamente (dramática pérdida de Sabores de Portugal y de O Lusitano). ¿Por qué? "Los portugueses somos muy de hacer cosas, pero no tanto de comunicar lo que estamos haciendo. Somos muy tradicionales", me cuenta Sofia Da Costa Moura. André Gomes añade que "en los dos últimos años la hostelería está pasando un momento difícil, por el aumento de los costes".
Sea como sea, esta pareja de jóvenes –y muy preparados– cocineros portugueses equilibran un poco la balanza: a finales del año pasado abrieron Porco Preto (Clot, 191. T. 934 36 68 42) un restaurante portugués con la pezuña (porco preto significa cerdo negro, es decir, del bueno) en varias fronteras. La física: está en el barrio de Navas, en un bonito edificio un poco flat-iron building que podría ser el de la Rue del Percebe; fronterizo con el Clot, allá donde el distrito de Sant Martí pasa a ser Sant Andreu. Barrio total, aquí no llegan las hordas de expats exigiendo tostadas de aguacate y craft beer.
La gastronómica: "No hacemos fusión, pero sí un pequeño toque de libertad juntando las tres cocinas, la portuguesa y la catalana y española. Al final somos ibéricos, y Barcelona es un centro gastronómico fantástico para ponerlo en práctica", explica Gomes.
Tercera frontera: la social: De Moura y Gomes se conocieron estudiando cocina en Oporto, y vinieron a Barcelona a hacer el stagier. Gomes estuvo en Ábac en el momento de la tercera estrella, De Moura, pastelera, acabó trabajando en Fismuler (y Gomes también). Tocan género óptimo con muy buena y moderna mano a precios populares porque "nos queremos posicionar como restaurante de barrio. Tenemos clientela mayor, muchos vecinos, y merecen un trato de proximidad y cuidado", valora De Moura. Al mediodía se come entre 16 y 20 euros, por la noche, a la carta, por unos 30.
No hacemos fusión, mezclamos Portugal y Cataluña
Doy fe: en una visita de incógnito, aprecié este trato popular mediante un menú de mediodía espléndido, que cambian cada día y consiste en un entrante fresco, un plato principal generoso y contundente, y van incluidos pan, agua o cerveza y un café. Quien quiera vino, tendrá una copa excelente por un euro y medio más, y unos postres de la casa en los que se nota la mano experta de De Moure, pagando tres euros.
Y te reciben con agua fresca y una tapita de chips y aceitunas, y rebanadas de buen pan con aceite de oliva. Comí un ajoblanco y de seguno bacalhau à brás, el plato nacional luso a base de bacalao desmigado, huevo revuelto y patatas paja, y un pudín Abade de Priscos, celestial tocinillo portugués.
"Trabajamos de esta manera, con esos pequeños suplementos, porque no queremos ir a productos de quinta gama, ni tampoco rebajar la calidad de la materia primera", explica Da Moura. Gomes añade que el toque de brasa es importante: casi toda la proteína animal pasa por el kamato, esa barbacoa japonesa en forma de huevo que potencia el sabor y homogeneiza la cocción. "Y solo cocinamos cerdo de bellota y vaca rubia gallega, razas del norte en su mejor momento", añade Gomes.
No hay nada de quinta gama en nuestra carta
Los platos de la carta practican la mezcla de cocinas vecinas o la reversión con las ideas muy clara. Por ejemplo, convierten la francesinha –esa sabrosa barbaridad de lasaña de pan de molde, jamon york, ternera y patatas fritas– en un bocadillo mas sutil, pero igual de pantagruélico, de pan de cristal relleno de fiambres, ternera, y huevo con puntillas y queso.
Y que gran idea es el bacalao confitado con trinxat en la salsa del gádido. Las brasas también tienen todas un toque distintivo. Por ejemplo, el corte de cerdo ibérico del día llega a la mesa con ensalada de espinacas, puerro frito, bacon y pasas, y las verduras a la brasa se acompañan de ajada bilbaína, vinagreta de yogur, aceituna y almendra tostada.
El comedor de Porco Preto está en las antípodas del diseño frío; es un pequeño comedor de paredes blancas con azulejos en la base, sin grandes pretensiones, pero todo un acierto en el que se nota el cariño y se hace realidad el tópico: te sientes como en su casa.
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